湘鄂情一季度巨虧 高端餐飲業遭遇轉型陣痛
新華網上海4月6日專電 題：湘鄂情一季度巨虧 高端餐飲業遭遇轉型陣痛
周琳、劉亭利
3月30日，湘鄂情發布2013年第一季度業績預告，預計虧損5500萬元－7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元比較可謂天上地下。
遏制浪費高端餐飲遇冷
對于業績的預虧，湘鄂情給出四個理由：受市場形勢影響，公司子公司出現不同程度銷售業績下滑；公司去年新收購企業并表后，公司營業成本有所上漲；由于公司房屋租金、折舊和保險費用增加，導致公司銷售費用有所增長；由于發行公司債券，公司財務費用增加。
在很多分析人士看來，高端餐飲業績的下滑，和2012年底出臺的“八項規定”有很大關系。2012年12月4日，中央政治局召開會議，審議關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，其中規定要厲行勤儉節約，反對鋪張浪費。
規定出臺后，各地干部群眾紛紛掀起節約風，一定程度上遏制了公款吃喝、送禮、宴請等浪潮，從高端餐飲、白酒、珠寶甚至奢侈品，都感受到了前所未有的寒意。
商務部數據顯示，今年1－2月餐飲收入增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點，為2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。商務部監測的重點餐飲企業銷售額同比下降2.3%。
不僅如此，許多黨政機關、企事業單位年底前后都紛紛縮減或取消年會聚餐，減少商務活動，一些依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。中國烹飪協會調查顯示，60%的企業都出現退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。
轉型困局遭遇雙重尷尬
不少業內人士認為，此前中國高端餐飲業過熱，有一定的泡沫存在，公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨著“八項規定”的出臺，公款消費得到遏制。高端餐飲在短期內雖然受困，但有利于凈化市場，對于中國餐飲業的長遠平穩發展有利。
面對市場大環境的變化，不少高端餐飲企業紛紛放低身段走親民路線，推出家常菜、特價菜，取消最低消費和包間服務費，允許自帶酒水以吸引顧客，部分企業甚至高調宣布轉型大眾化餐飲，建立“家庭歡聚餐廳”等。
但專家認為，高端餐飲的形象一下子難以扭轉，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢，可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。
而且，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰”顯得力不從心。例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產，對廚師、服務員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉型中人工成本相對較高。
上海餐飲行業協會副秘書長金培華說，近年來成本的上升，讓餐飲業幾乎進入“微利”時代；2013年初刷卡手續費雖然正式下調，大約每年能為上海餐飲業節省2000萬元－3000萬元的費用，但這一費率仍有下調的空間。
不過，節儉風猶如壓斷高端餐飲業的“最后一根稻草”。餐飲業經營成本的上升、自身競爭力不強等，也是遇冷的原因之一。
金培華說，高檔餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關，一些高端餐飲商家過去不注重企業特色發展，管理技術較弱，僅僅依靠人脈關系來維持大部分營業額，如今競爭中自然處于劣勢；而反觀注重自身特色建設的商家，在“節約風”的影響下，受到的沖擊較小。
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