[摘要] 如今為了推動餐桌上的節約，餐飲企業紛紛出招。北京青年報記者了解到，作為國內大型團餐企業，健坤餐飲集團在全國100多家供應單位推行勤儉節約、減少餐飲浪費。
團餐企業推獎懲制度杜絕“舌尖上的浪費”
設置伙食監督員、剩餐過量罰餐費、鼓勵后廚一料多用……如今為了推動餐桌上的節約，餐飲企業紛紛出招。北京青年報記者了解到，作為國內大型團餐企業，健坤餐飲集團在全國100多家供應單位推行勤儉節約、減少餐飲浪費。
日前，北青報記者來到位于豐臺區的北京高鑫青訓基地，在這里的餐廳內可以看到，“從我做起今天不剩飯”、“多拿少取請勿浪費”等提示節約的宣傳語隨處可見。健坤餐飲集團運營部總監路建發介紹說，為了提高就餐者的節約意識，公司在各家餐廳都設計了營養標簽，對菜品的營養成分、適宜人群以及飲食禁忌予以標注，在就餐區域設置最新居民膳食營養寶塔宣傳，倡導健康、科學的生活理念，同時在就餐區域張貼宣傳提示語，提示大家勤拿少取，減少浪費。
目前，健坤餐飲集團在京津冀地區的餐飲企業達100多家，其中包括人大附中、北大附中等4所北京學校食堂及北京多家醫院病患餐的供應。針對學生食堂的特點，公司在食堂的單點檔口設置半份菜、小份菜；學生檔口在售餐時，也適當控制打餐量，就餐過程中會根據學生飯量和需求免費加餐。
同時，聯合學校在食堂內設置“伙食監督員”，以此監督學生的浪費情況，并推出自助餐管理獎懲制度。“在與學校合作的前兩年，對‘光盤行動’的學生獎勵一張餐券，相反如果剩餐量超過100克，則要接受補刷餐卡的處罰，這個辦法效果非常好，后來同學們慢慢都養成了‘光盤’的好習慣。”路建發表示，以一所6000人的學校為例，原來每天浪費的食材要處理4大桶泔水，而現在一桶都裝不滿，僅此一項每天便可節約300斤糧食。此舉可以幫助廚師更精準地判斷每日的備餐量，成本每月可降低2%。
在日常經營管理中，健坤餐飲集團也始終把節能、降耗，減少餐飲浪費貫穿管理的全過程。為此，公司想出了不少辦法。在后廚，用光的油桶都會被倒立放置，原來這也是新發明之一。“掛在上面油桶壁上殘余的油會慢滴下來，一天能省出半斤油，光這家小餐廳一個月就能節省將近100元，一年下來可為整個集團節省上萬元。”
除此之外，公司還通過擇洗、切配流程的控制，做到一料多用，提高原材料出成率。“比如擇芹菜時，葉和莖分開利用，芹菜葉可以做蒸菜、涼拌菜；有些蔬菜的皮和根可以做成佐餐泡菜和包子、餃子的餡料。切配產生的下腳料也可以有效利用，如土豆切絲后的下腳料可以打成泥做成沙拉、土豆餅等特色小餐品，肉片切配后的余料可以做成餡料、丸子等。”如今，隨著節約宣教的逐步推行，節約意識已經成為職工們的自覺行動。（記者 彭小菲）
