自古以來(lái),北方的游牧民族飲食文化對(duì)當(dāng)?shù)氐挠绊戄^大,據(jù)說(shuō)澄城人可能擁有北方蒙古人、鮮卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原產(chǎn)地被稱為“清湯羊肉”,到省城后才稱為“水盆羊肉”。
早上回民吃羊肉泡饃,漢民則吃水盆羊肉。水盆可以簡(jiǎn)單地理解成是羊肉泡饃的漢化版,但事實(shí)上卻不盡然。這里頭的講究只有吃過(guò)的人才知道。水盆是從澄城傳入西安的,澄城縣雖然也在關(guān)中地區(qū),卻在最北邊。自古以來(lái),北方的游牧民族飲食文化對(duì)當(dāng)?shù)氐挠绊戄^大,據(jù)說(shuō)澄城人可能擁有北方蒙古人、鮮卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原產(chǎn)地被稱為“清湯羊肉”,到省城后才稱為“水盆羊肉”。
游牧民族的特色美味
在當(dāng)?shù)?清湯羊肉所用之同羊,要求是放養(yǎng)的,年齡在一歲到一歲半之間,也稱羯羊。據(jù)說(shuō)圈養(yǎng)的羊因?yàn)檩^少運(yùn)動(dòng),身上缺少某種氣質(zhì),小羊肉味不濃、不香,大羊肉則嫌柴,較難煮爛。同羊最顯著的特點(diǎn)是尾巴大,成年公羊的尾巴能長(zhǎng)十幾斤重,全是脂肪。據(jù)老板講,過(guò)去開(kāi)羊肉館賣(mài)羊肉,一定要把煮熟的切成大塊的羊尾巴放在案頭顯要的位置,食客站在案邊看見(jiàn)如玉的羊尾,能確定案上的肉是公羊肉。所謂羊脂如玉,就是因?yàn)橹笫旆艣鲋蟮难蛭簿拖裼褚粯映拾胪该鞯臐?rùn)澤。
澄城水盆羊肉所配之饃是木炭爐烘烤的月牙餅,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“打燒餅”。月牙餅用的是發(fā)面,第一步是把面搟成橢圓形的餅,放在鏊上烙,半面硬了后,從中間切開(kāi)成兩個(gè)月牙,然后再將半月形的餅放入鏊下面的爐口周?chē)?翻一次,再烤,直至中間鼓起熟透,饃心空,只包裹一團(tuán)熱氣。
月芽餅要先烙后烤
游牧民族的特色美味
點(diǎn)水盆羊肉也是有講究的。羊被宰殺后,羊腹腔的花油被裝在羊腸里煮熟放涼,同樣也擺在顯眼位置,廚師在給食客裝碗時(shí)先問(wèn)“肥的要不?”食客說(shuō)“要”,廚師就在羊尾上切薄薄的一片;再問(wèn)“油腸要不?”食客說(shuō)“要”,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉塊上,然后用滾燙的煮肉湯澆兩澆,這時(shí)羊尾、油腸晶瑩透明似玉漂在湯面上,然后撒上香菜、蔥、青蒜或蒜苗末遞給食客。
剛出爐的月芽餅,能滅無(wú)數(shù)歐洲鄉(xiāng)村面包
月牙餅的吃法有很多,用筷子將直線一邊捅開(kāi),把肉夾進(jìn)去,由于月牙餅圓弧邊是密閉的,油水湯湯不會(huì)流出來(lái),一只手捏著餅,一只手捏著蒜,咬口餅嚼口蒜,喝口湯。單吃月牙餅,能吃出發(fā)面烤過(guò)特有的香甜,將其掰碎了,泡在湯里,一手捏蒜,一手握筷,邊吃邊喝也是種吃法。
游牧民族的特色美味
據(jù)說(shuō),在澄城吃水盆羊肉絕不放粉條粉絲,因?yàn)榉胚M(jìn)去會(huì)亂了純正的湯鮮,到西安后受羊肉泡饃的影響,如今也加入粉絲。羊尾、油腸基本沒(méi)人吃,倒是多了羊雜。
據(jù)本地人講,早先,都立春之后羊肉館歇業(yè),原因是冬天沒(méi)有青草,羊吃的是干草,草料也少,耗到春天羊已經(jīng)瘦了,肉的質(zhì)量下降,不宜再吃,且羊肉性熱,春天是“發(fā)”的季節(jié),吃了上火;另一個(gè)原因是進(jìn)入了繁殖季節(jié),不宜殺生。過(guò)去,一立春,獵人就要把槍擦凈了掛起來(lái),動(dòng)物們都要繁殖,春季打一只就是打了一群,相當(dāng)于殺雞取卵,獵人們長(zhǎng)久的生計(jì)就斷了。
立春歇業(yè)之后,重新開(kāi)張要到農(nóng)歷六月初一,澄城麥?zhǔn)赵谵r(nóng)歷五月初,麥?zhǔn)蘸?放羊人就在麥茬地放羊,羊吃了丟下的麥穗、麥粒,到六月初一時(shí),羊差不多已經(jīng)長(zhǎng)肥了,羊肉館就可以開(kāi)業(yè)了。因此,過(guò)去將此清湯羊肉亦稱為“六月鮮”。
地址:西安市碑林區(qū)五味十字西南側(cè)(澄城會(huì)館對(duì)面)
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