[摘要] 從科學(xué)角度看待“食品安全事件”，才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機(jī)，原來(lái)不是那么回事。
從科學(xué)角度看待“食品安全事件”，才發(fā)現(xiàn)那些所謂的食品安全危機(jī)。
方便面32小時(shí)不消化？
方便面32小時(shí)不消化？到底是什么樣的方便面能夠32個(gè)小時(shí)霸占人類的腸胃？
2013年11月，臺(tái)灣東森電視臺(tái)報(bào)道稱，美國(guó)科學(xué)家對(duì)“加工食品（Processed Food）”與“無(wú)添加物食品（Whole Food）”被吃進(jìn)肚子里的情況進(jìn)行了對(duì)比研究，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，加工拉面則仍保有殘余、尚未完全消化。這一初衷為觀察加工食品消化過(guò)程的試驗(yàn)被媒體解讀為“方便面不好消化或者有害健康”。2015年初，該報(bào)道在微信、微博等新媒體中被廣泛轉(zhuǎn)載，引起輿論再一次高度關(guān)注。方便面也再次跟國(guó)人“過(guò)不去”了。
天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院王書軍教授在會(huì)議上解讀時(shí)稱，方便面和手工面條的制作在和面、醒面、切條等這些工序和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣，不同的是在工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機(jī)器攪拌、壓延。無(wú)論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等），所以不會(huì)產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問(wèn)題。
其實(shí)方便面所使用的食品添加劑嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。制作面條的基本原料是小麥粉，面條是屬于谷類食品，其主要營(yíng)養(yǎng)成分基本上和面條一樣，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及礦物質(zhì)等，脂肪含量較低。唯一的區(qū)別只是加工方式的不同。
王書軍教授表示，“消化過(guò)程不同并不意味著對(duì)人體造成健康危害。方便面和普通的面條就是存在一個(gè)加工方法的不同，加工方式不同對(duì)人體的作用方式也可能有不同。其次消化過(guò)程的不同并不意味著導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，更不代表會(huì)對(duì)人體健康造成危害。另外，不能完全消化和有害健康不能劃等號(hào)，比如像金針菇、木耳，還有很多膳食纖維食品在身體消化都不太好，但是不能說(shuō)這些消化不好或者完全不能消化的食品是有害人體健康的。”
王書軍還解釋，從科學(xué)的角度這個(gè)實(shí)驗(yàn)其實(shí)是一個(gè)偽命題。“首先當(dāng)時(shí)拍攝者使用的膠囊顯示是消化完兩個(gè)小時(shí)之后的情況，并不是很多新聞或者是媒體轉(zhuǎn)播的32個(gè)小時(shí)消化不了，而且當(dāng)時(shí)的拍攝記錄顯示最多也只能夠拍攝8個(gè)小時(shí)。其次這個(gè)實(shí)驗(yàn)沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，僅僅是加工面條和手工面條，結(jié)果很難得出一個(gè)非常科學(xué)的結(jié)論。另外，每個(gè)人的消化能力是有差異的，當(dāng)時(shí)實(shí)驗(yàn)的主持人從他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果當(dāng)中并不能得出方便面不能消化或者有害人體健康的結(jié)論。”
5毛辣條毀童年？
辣條，作為80后、90后兒時(shí)經(jīng)常垂涎的街邊零食，夢(mèng)碎在2015年初。“一包辣條的制作真相”、“5毛一包的辣條還是別吃了”等報(bào)道被大量轉(zhuǎn)發(fā)。為此，2015年4月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布“辣條食用安全消費(fèi)提示”，辣條等“五毛食品”問(wèn)題受到全民重視。
辣條，又名辣片，麻辣條，辣子條，豆腐皮，麻辣。主要原料為面粉，加入水，鹽，糖，天然色素等和面，經(jīng)過(guò)膨化機(jī)高溫?cái)D壓膨化，再加油，辣椒，麻椒等調(diào)味料，按GB2760標(biāo)準(zhǔn)加入防腐劑等添加劑制成的面制品。
國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌表示，辣條作為面制品，是利用擠壓技術(shù)進(jìn)行加工，這種技術(shù)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)100多年，是一種安全的加工方式。
雖然是安全的產(chǎn)品，譚斌仍然認(rèn)為辣條產(chǎn)業(yè)安全的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)滯后，目前為止只有湖南、河南、四川等等一些地方有一些地方標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。去年國(guó)家食藥總局已經(jīng)把辣條定義為調(diào)味面制品納入方便食品進(jìn)行管理，要求地方食品藥品監(jiān)管部門積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的修訂制定的完善，然后由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等等一些單位前年啟動(dòng)了調(diào)味面制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，目前這項(xiàng)工作正在有序進(jìn)行。
譚斌建議，這個(gè)需要行業(yè)主動(dòng)進(jìn)行科技創(chuàng)新，推動(dòng)行業(yè)的升級(jí)，現(xiàn)在很多企業(yè)通過(guò)降鹽已經(jīng)達(dá)到了非常好的效果。另外建議消費(fèi)者，不能過(guò)量的食用，要到正規(guī)的市場(chǎng)或者是超市去選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
僵尸肉是標(biāo)題黨？
“‘僵尸肉’是一個(gè)標(biāo)題黨，實(shí)際這個(gè)說(shuō)法不科學(xué)，是完全錯(cuò)誤的概念。本質(zhì)上來(lái)講，‘僵尸肉’就是走私的嚴(yán)重過(guò)期的凍肉，儲(chǔ)藏時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的儲(chǔ)藏時(shí)間。” 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬(wàn)剛教授表示。
“僵尸肉”的存在，無(wú)疑是因?yàn)槔妗Ｒ驗(yàn)槠鋬r(jià)格比市場(chǎng)上正常流通的肉類產(chǎn)品便宜很多，這種以次充好、非常不誠(chéng)信的違法行為，是政府應(yīng)該嚴(yán)厲打擊的。
目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要肉類違法主要包括食用過(guò)期肉、變質(zhì)肉、走私肉、病死肉和肉類摻假，這些肉類違法不僅在國(guó)內(nèi)，國(guó)外也有報(bào)道，比如2013年歐洲馬肉風(fēng)波是非常典型的肉類摻假的案例。
那“僵尸肉”包括其他的肉類違法是否會(huì)帶來(lái)一些健康的問(wèn)題？“從純的科學(xué)角度來(lái)講，并不是說(shuō)所有的肉類違法會(huì)帶來(lái)實(shí)質(zhì)的健康問(wèn)題，但是這些肉類違法脫離了食品安全監(jiān)管體系，所以會(huì)帶來(lái)一些潛在危害，所以肉類違法的現(xiàn)象是不可接受的，包括‘僵尸肉’也是我們建議不能食用的。”張萬(wàn)剛表示。
針對(duì)這樣的情況，張萬(wàn)剛建議，需要進(jìn)一步加大打擊肉類違法的行為，同時(shí)國(guó)內(nèi)企業(yè)包括老百姓(44.810, -0.71, -1.56%)也需要提高關(guān)于這些肉類違法的概念。從監(jiān)管體系來(lái)講，需要建立更加信息化、透明化，可以全程追溯的國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)流通、質(zhì)量的監(jiān)管體系。此外，國(guó)家應(yīng)該加大支持國(guó)內(nèi)自身肉類生產(chǎn)加工，還有要規(guī)范國(guó)際肉類進(jìn)出口貿(mào)易，保證我們國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)的供給。
毒豆芽其實(shí)無(wú)罪？
無(wú)根豆芽多年來(lái)被看成“毒豆芽”，老百姓也是對(duì)無(wú)根豆芽望而卻步，更甚是，已有上千名牙農(nóng)被判有罪。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院胡小松教授在解讀時(shí)表示，芽農(nóng)用了一些生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑去發(fā)豆芽，這是確實(shí)存在的。“作為植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的一種，比如6-BA它并不是有害物質(zhì)，也就是說(shuō)目前沒(méi)有找到6-BA這樣的化合物對(duì)植物生長(zhǎng)、對(duì)人有任何有害的證據(jù)。”
原衛(wèi)生部將6-芐基腺嘌呤從食品添加劑名單中刪除是出于工藝必要性的考慮，并非安全問(wèn)題。食藥總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生計(jì)生委聯(lián)合發(fā)布的“2015第11號(hào)”公告中“禁止豆芽生產(chǎn)者使用以上物質(zhì)，并禁止豆芽經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)含以上物質(zhì)的豆芽”，明確了對(duì)該問(wèn)題的“監(jiān)管紅線”。凡在豆芽生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中違反上述規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門依照法律法規(guī)予以處理。
“既然國(guó)家禁止了不準(zhǔn)去使用，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者就必須嚴(yán)格按照國(guó)家的規(guī)定來(lái)嚴(yán)格實(shí)施。但是6-BA在豆芽的發(fā)芽過(guò)程當(dāng)中使用以后有沒(méi)有毒是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，允不允許使用是管理問(wèn)題，不要簡(jiǎn)單的禁止使用一種物質(zhì)就說(shuō)是因?yàn)樗卸静沤沟摹！焙∷杀硎尽?/font>
喝鮮奶時(shí)尚又健康？
被“三聚氰胺”傷害后的公眾，四處尋找自己認(rèn)為更為安全的牛奶，于是從農(nóng)戶那里直接購(gòu)買原奶成為了一種時(shí)尚。而飲用“生鮮奶”就真的安全嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院任發(fā)政教授稱：“生鮮奶存在很大的安全隱患不應(yīng)該直接飲用它。其在運(yùn)輸環(huán)節(jié)、收集環(huán)節(jié)、加工過(guò)程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌，尤其是里面有很多大腸桿菌，還包括一些布魯氏桿菌等等。另外家里自己滅菌不一定科學(xué)，有的可能煮的時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)造成很大的破壞。另外你沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工環(huán)節(jié)，就是缺乏前期的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)會(huì)更加的危害，所以我們建議不要喝這種奶。”
“生鮮奶”是沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌工藝處理的原奶的俗稱，現(xiàn)在一般認(rèn)為大家在超市能夠買到的奶是巴氏殺菌奶，這個(gè)奶經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程才能變成巴氏殺菌奶，但是這個(gè)過(guò)程的三個(gè)環(huán)節(jié)不能忽視。首先是在收奶和檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，也是目前食品安全當(dāng)中第一道坎，必須做檢驗(yàn)；第二個(gè)是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的環(huán)節(jié)；第三對(duì)巴氏殺菌奶有一個(gè)均質(zhì)的工藝，這是生鮮奶和巴氏殺菌奶最主要的區(qū)別。
“一般消費(fèi)者認(rèn)為喝的生鮮奶濃，是原奶沒(méi)有經(jīng)過(guò)均質(zhì)，牛奶是大顆粒，大顆粒放一段時(shí)間脂肪就會(huì)上浮，尤其這種奶在經(jīng)過(guò)高溫加熱以后更容易在表面形成膜，所以很多人認(rèn)為生鮮奶如果不經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝會(huì)不會(huì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是那么回事，因?yàn)榕Ｄ探?jīng)過(guò)均質(zhì)加工以后，它的脂肪球變小了，所以沒(méi)有濃厚的感覺(jué)。”任發(fā)政表示。
“國(guó)家現(xiàn)在推行生鮮奶加工或者巴氏奶，或者是UHT奶，是因?yàn)閲?guó)家針對(duì)乳制品安全已經(jīng)制定了很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)或者是法規(guī)，尤其在收購(gòu)環(huán)節(jié)做了很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。如果是生奶不經(jīng)過(guò)處理的話，里面有這么多的菌，危害性也是很大的。”另外，任發(fā)政建議，消費(fèi)者喜歡新鮮概念的時(shí)候，監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)管，加強(qiáng)對(duì)不合格或者是沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格管理的生鮮奶直接進(jìn)入市場(chǎng)。同時(shí)需要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育，不直接飲用生鮮奶。
紅肉等于砒霜？
“紅肉、加工肉制品歸為致癌物”一度成為關(guān)注對(duì)象，紅肉和加工肉也差點(diǎn)被打入十八層地獄。
在解讀會(huì)上，國(guó)家肉類工程中心肉類研究所王守偉院長(zhǎng)表示，“加工肉制品被列為與砒霜相同的一類致癌物，只能說(shuō)明，目前針對(duì)兩者獲得的可能致癌的相關(guān)證據(jù)差不多，并不意味著這兩種物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)或能力相同。”
肉類食品是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來(lái)源，是人類膳食的重要組成部分。
“致癌物質(zhì)的分類不代表致癌風(fēng)險(xiǎn)或致癌能力的大小。IARC（世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)）依據(jù)物質(zhì)或混合物的致癌性是否有充足的證據(jù)，將物質(zhì)的致癌程度分為四類五個(gè)等級(jí)，這個(gè)分類僅代表某種物質(zhì)或混合物引起癌癥證據(jù)的力度，不能代表它致癌的能力或者是風(fēng)險(xiǎn)。科學(xué)與否或者怎么理解它是我們的問(wèn)題，所以也感謝世衛(wèi)組織又給我們上了一堂科普課。” 王守偉表示。
根據(jù)世界范圍內(nèi)每年死于癌癥人數(shù)的歸因可以看到，加工肉制品是3.4萬(wàn)，吸煙是100萬(wàn)，喝酒的有60萬(wàn)人。“世界上絕不存在零風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，關(guān)鍵的前提是劑量。任何物質(zhì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)大小取決于量效的關(guān)系，如果拋開(kāi)這個(gè)劑量關(guān)系的前提來(lái)談某一個(gè)物質(zhì)或者是一類混合物致癌是沒(méi)有任何實(shí)際意義的，因此我們可以將IARC本次發(fā)布的報(bào)告理解為一份關(guān)于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)警告或提示，提醒消費(fèi)者注意對(duì)紅肉和加工肉制品的合理攝入量。”王守偉表示。
在發(fā)布關(guān)乎民生健康的信息時(shí)，應(yīng)廣泛聽(tīng)取各類學(xué)術(shù)意見(jiàn)，只有公認(rèn)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒚鞔_的、有說(shuō)服力的結(jié)論，才可產(chǎn)生良好效應(yīng)。王守偉認(rèn)為IARC此次信息發(fā)布在一定程度上存在局限性，其公布后在世界范圍造成了巨大影響，尤其是在中國(guó)。媒體在對(duì)IARC報(bào)告的相關(guān)報(bào)道中，未對(duì)致癌物分級(jí)的原則進(jìn)行闡述，誤將肉類致癌風(fēng)險(xiǎn)和致癌力與砒霜、煙草等同，造成公眾的恐慌。此事件也凸顯了風(fēng)險(xiǎn)交流工作的重要性和必要性，良好的和及時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)交流可避免類似問(wèn)題的失真和夸大，對(duì)社會(huì)諧和穩(wěn)定具有重要作用。
植物油可致癌？
當(dāng)植物油可以致癌的言論出現(xiàn)時(shí)，可吃的東西就真的不多了。
江南大學(xué)的王興國(guó)教授認(rèn)為，“國(guó)內(nèi)媒體將植物油做飯可致癌作為標(biāo)題實(shí)際是有誤導(dǎo)之嫌，原文報(bào)導(dǎo)中的‘cooking’一詞被譯成‘做飯’是不準(zhǔn)確的，應(yīng)譯成‘烹飪’。烹飪的過(guò)程包括了炒、炸等等，使得油類產(chǎn)生醛類化合物的主要是煎炸，有180℃，而狹義的做飯即是烹煮米飯，溫度只有100℃，不會(huì)形成醛類物質(zhì)。”
同時(shí)，他認(rèn)為醛類物質(zhì)稱之為致癌物也不合適，因?yàn)橛椭逭óa(chǎn)生的醛類物質(zhì)種類不一，有些具有一定危害性，如丙二醛和丙烯醛。但即使丙二醛和丙烯醛，IARC僅將它們歸為“第3類”物質(zhì)，即目前尚未證實(shí)對(duì)人類有直接致癌作用的物質(zhì)，因此將其直接稱為“致癌物”并不合適。
目前國(guó)際通用的油炸物質(zhì)是極性化合物含量和酸值，極性化合物已經(jīng)包含了醛類物質(zhì)。大部分國(guó)家都是規(guī)定了極性化合物或者是酸值，也有20個(gè)國(guó)家是沒(méi)有法規(guī)，中國(guó)也是把極性化合物和酸值作為分析的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，植物油煎炸薯?xiàng)l、雞塊10次，油脂仍然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以只要控制好溫度，在家里煎炸植物油是沒(méi)有問(wèn)題。
但是任何一種食用油都不提倡高溫長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)的使用，煎炸的溫度升高，它的極性化合物含量是顯著增高，煎炸八個(gè)小時(shí)180℃比160℃的極性化合物的量會(huì)增加兩倍國(guó)際通用煎炸油廢棄標(biāo)準(zhǔn)是極性化合物含量和酸值，任何一種食用油都不提倡高溫長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用，家庭煎炸植物油使用10次沒(méi)有問(wèn)題。
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