[摘要] 中秋臨近，在不少烘焙店、蛋糕房、糕點專柜等顯眼位置，各品牌各口味的月餅再度被推做時節性主打食品，烘焙企業把一年一度的月餅銷售作為重要的營收來源。今年月餅行情究竟如何呢?
中秋臨近，在不少烘焙店、蛋糕房、糕點專柜等顯眼位置，各品牌各口味的月餅再度被推做時節性主打食品，烘焙企業把一年一度的月餅銷售作為重要的營收來源。今年月餅行情究竟如何呢?
記者走訪發現，今年的月餅銷售以親民價月餅為主，但高價月餅也偶有出現，只是銷量卻出現了疲軟的狀態。實際上，月餅銷售是烘焙行業一年中最重視的季節，也是其提振業績的希望，但銷售不好讓其陷入了困頓。
尤其隨著烘焙行業競爭日趨激烈，克莉絲汀已經連虧了兩年，85度C利潤也大幅下滑。中投顧問酒店餐飲行業研究員蕭宇嘉接受記者采訪時表示，“烘焙企業已陷入了市場需求疲軟，成本上升、盈利能力下降等發展瓶頸。”
月餅價格回歸理性 烘焙行業整體陷入瓶頸
月餅價格回歸理性之后
今年中秋月餅之戰也已經展開，記者走訪北京多家超市發現，月餅市場早已“硝煙彌漫”，各種品牌的月餅禮盒堆頭被擺放在顯眼的位置，以吸引消費者的注意。采訪中，記者仔細查看了多家超市禮盒裝月餅的價格，與前幾年不同的是，沒有了動輒上千元的禮盒月餅，百元以上至300元左右價位的月餅占據了半壁江山。
據好利來方面介紹，今年推出的月餅多達20余種，其中的玫瑰系列月餅和奶酥花果系列等新式月餅最為吸引眼球。在面包新語官網上，記者發現今年其新推出的“歡月”牌月餅售價僅為158元，最高價的是一款“名月”牌月餅，售價為388元。
但即便價格普遍偏低，不少烘焙企業工作人員仍反映說，到目前為止，今年月餅銷量一直偏低，不過相比前兩年的形勢要好一些。據中國焙烤食品糖制品工業協會發布的報告指出，2012年月餅的銷售額相比前一年增長20%左右，到了2013年銷售額相比前一年下降了10%左右，而2014年，又在前一年的基礎上下降了15%左右。2013年是個時間節點，由于月餅銷售剛好碰上政府加強監管，下滑十分明顯。
“今年月餅的價格沒有之前高是正常現象，在市場銷量與之前不變的情況下，整體營收也就隨之下降，曾經在烘焙企業業務板塊中占據重要地位的中秋月餅目前遇到不小的困難，畢竟烘焙企業此前月餅銷售的關系網用不上了。”中國烘焙食品工業協會執行會長劉科元認為。
實際上，盡管剛性需求還在，月餅在包裝和價格上已經回歸理性，但整體上月餅銷量預計會比往年低。
另記者調查發現，一些烘焙品牌其中也有價格不菲、包裝豪華的月餅品牌。克莉絲汀今年推出的經典至尊(廣式)月餅售價為888元的禮盒，月餅禮盒中月餅一共才 4塊，進口紅葡萄酒等其他組合商品卻“喧賓奪主”。哈根達斯的“月亮傳奇”月餅售價為868元，內含6個月餅;上海香港奇華月餅金袍御品禮盒售價高達 1288元。
但這些高價月餅的銷量未必令人滿意，在京東、一號店等電商平臺，也能找到單盒售價在千元以上的月餅，同樣購買的人寥寥無幾。而作為節日禮品，月餅過了中秋節很難再賣出去。值得一提的是，餐飲品牌如全聚德等以及一些酒店企業對月餅市場的看好也加劇了市場競爭，烘焙企業靠月餅銷售拉動業績幾乎不可能。
烘焙行業快速擴張監管缺位
由于烘焙行業準入門檻低，街邊店到處都是，月餅的質量監管問題便隨之而來。據國家食品藥品監督管理總局公布的2014年中秋節月餅的監督抽檢信息發現，北京好利來工貿有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數超標。
烘焙企業的原材料供應一般以本土采購為主，再加上以加盟方式擴張，質量管控難免有漏洞。其實，對于烘焙行業來說，加盟形式發展并不容易，因為很難保證產品及原料的新鮮性。
從某種角度講，缺乏監管，加盟店容易成為不規范、質量低的代名詞。連鎖店這么多，難保一兩家門店魚目混珠，以次充好，敗壞了聲譽。而目前烘焙行業監管體系不夠完善，現存的監管標準對很多威脅食品安全的細節問題都未能作出明確規定。
一位烘焙行業高管對記者分析稱，關鍵在于企業對標準執行不到位，既然要做特許加盟，就要做好培訓。羅田安也舉例說，拿被臥底的面包新語員工的采訪來說，可以發現那些都是沒有經驗的服務人員，原因是培訓不到位。這些年烘焙企業一窩蜂式地發展，但專業人才卻沒有跟上，很多從業者沒有經過正規的培訓。
在不斷沖擊消費者眼球的食品安全問題以及成本上升之下，很多企業沒有那么多資金做轉型布局，生產規模也沒有那么大，淘汰不可避免。劉科元表示，烘焙市場需求在上升，烘焙品牌也越來越多，競爭日趨激烈化導致洗牌正在加速，一批中小企業會被淘汰。
