有一種飯,只需要一碗即可撐起一整桌的美味層次感,它就是著名的臺灣小吃——滷(鹵)肉飯。這一碗濃郁的古早味米飯,不僅能吃出濃郁豐厚的口感,更加能讓人品出臺灣人的踏實和質樸。
滷肉飯
臺灣的飯食小吃花樣繁多,不過要說其中最為著名的,當推滷(鹵)肉飯。據稱,風味獨特的滷肉飯,全世界只有臺灣人會做。
滷肉飯,是臺灣流行的一道豬肉飯料理。近年臺灣官方有意將滷肉飯英譯,改為臺語發音的直譯(仿日本壽司、韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)。
一般常見魯肉飯的“魯”,其實是積非成是、約定俗成的字,應該是“滷”字才對。鹵者,用濃汁烹調食物也。根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,“鹵”字是正寫,后來出現“滷”字,成為臺灣最?？匆姷膶懛?至于“魯”則是取其音相近者,但臺灣在數十年前已經出現“魯肉飯”的用法。各地作法稍有不同,但皆以醬油鹵過的肉末為主,如臺灣滷肉飯通常是醬鹵豬肉澆淋白飯,搭配筍干或是腌蘿蔔干等;在香港的臺式餐館,“滷肉飯”大多是使用鹵五花肉塊,而 “魯肉飯”或“肉燥飯”才大多是使用鹵肉碎。
鹵肉飯在臺灣南北地區有不同的意義
滷肉飯是臺灣常見的,也是經典的小吃。滷肉飯的特色在于肉醬和肉汁,它們是制作的關鍵部分。滷肉飯在臺南、臺中、臺北的制作方法和特點均有差異。
滷肉飯在臺灣被視為極具臺灣特色的民眾小吃,南北地區有不同的意義。在臺灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油鹵汁的白飯的料理,有時醬汁里亦會有香菇丁等的成份在內,與焢肉飯不同,而此種作法在臺灣南部稱作“肉臊飯”;而所謂的“鹵肉飯”在臺灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。其實兩種做法只有肉的差別,滷肉飯用到五層三花的肉丁,而肉臊飯用的是碎絞肉。臺灣的滷肉飯鹵汁一般都會持續使用,只是不斷的添加主料,老鹵汁越陳越香,味道也格外敦厚。
《米其林指南》曾指臺灣滷肉飯發源自中國山東的“魯肉飯”(山東簡稱“魯”),但可能是誤會一場。滷肉飯的“鹵”是一種烹調方法,而“魯”則是臺灣業者對滷肉飯的另一種寫法,與山東無關。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上“洋蔥”(實為紅蔥頭)等調味做成的食品,令臺灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。
對于一碗鹵肉飯來說,完全不需要濃墨重彩的配其他煎炸食物,只需要搭上清爽的豆干、爽口的蘿卜即可。
噴香松軟的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的鹵肉汁,再配上一枚入味鹵蛋,既成為這款臺灣的地道美食——鹵肉飯。
而在臺灣金峰鹵肉飯,它的特色在于一碗軟硬適宜的白飯,配上蔬菜和鹵蛋,然后澆上濃濃的帶有厚重口感的鹵肉,看似隨意的澆灑可以讓米飯吸飽湯汁,讓粒粒都潤滑鮮香同時又能減淡鹵汁油膩,可謂是香濃四溢,加上大口咬下的鹵蛋,瞬間巨大的滿足感充滿了口腔,讓人欲罷不能。
選用肥瘦適度的大土豬肉,或者選油較少的豬前腿,先爆香炒過,將油逼出;再加入細碎的香菇丁,紅蔥頭用文火長時間的鹵煮,到最后鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。臺灣的滷 肉飯常常為了去其油膩,會再添上一些蘿卜丁,腌咸菜,實在是可口無比。上等的臺灣醬油膏和米酒的香味成就一鍋好鹵汁,而香菇丁,紅蔥頭,冰糖,五香粉的融合,顆粒香甜的一碗好米飯都是滷肉飯的增色之筆。
金峰鹵肉飯
詳細地址:臺北市中正區羅斯福路1段10號之17
聯系電話:02-2396-0808
溫馨提示:糖尿病患者、血脂高者、膽固醇過高者、脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食哦!
