漿飯是豫西靈寶人對(duì)漿面條、漿面片的統(tǒng)稱(chēng)。真的,在靈寶生活,隔三差五地不吃上一頓漿飯,實(shí)在是可惜。
漿面條
初來(lái)靈寶時(shí),就有朋友向我介紹:“不食靈寶漿飯,不知民間大味,難察生活之趣也!”初聞以為夸之過(guò)甚,不料嘗過(guò)幾次漿飯,隨著時(shí)間的推移,閱歷的增長(zhǎng),對(duì)生活體味的加深,竟也覺(jué)得此言頗有幾分道理了。
靈寶的漿飯,實(shí)在是一道深具地方特色的美味。一是所用漿水十分獨(dú)特,是制作靈寶名吃一生涼粉的副產(chǎn)品,所以又被稱(chēng)為粉漿,這可是作漿面條的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。先將優(yōu)質(zhì)綠豆倒入清水中浸泡4小時(shí)左右,待綠豆充分膨脹后,在水磨上磨成粗漿,用紗布過(guò)濾去渣,放在盆中或罐里,加入酵面后密封,一兩天后漿水發(fā)酵變酸,粉漿就做好了。上等的粉漿,色澤白中泛青,漿味酸中帶香,醇厚綿長(zhǎng)。二是多用筋道的手搟面。將圓圓的大面片搟好后,根據(jù)個(gè)人喜好,切成約十厘米長(zhǎng)的細(xì)面條或更短更寬的面片,面片更為筋道,面條則漿味滲透得更徹底,各有特色。三是菜品花色豐富。芹菜丁、海帶片、花生仁、鮮黃豆、嫩豆腐等應(yīng)有盡有,并輔之以多種佐料,在靈寶特有的、又深又厚、極為聚熱的大鐵鍋中猛火翻炒后盛出,再加入清水,就進(jìn)入作漿飯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)了。
靈寶的漿飯,實(shí)在是一種頗具技巧性的創(chuàng)作。清水煮開(kāi)后減為中火,倒入粉漿,待漿水微開(kāi)再減為文火,此時(shí)漿水表層會(huì)泛起一層白沫,要用勺子輕輕攪動(dòng)打漿,漿沫消失后漿體就變得更為細(xì)膩光滑,迅速下入面條或面片攪勻,稍停片刻再升為中火。如果把握不住火候和時(shí)機(jī),用靈寶人的話說(shuō),漿就被煮“飛”了。我常常覺(jué)得這一“飛”字極為傳神,煮過(guò)頭的漿澀中帶苦,風(fēng)味全無(wú),可不就是飛了么?待面煮至八成熟時(shí)倒入炒好的菜攪勻,減為文火熬上十來(lái)分鐘,一鍋漿香濃郁、酸味醇正的漿飯就做好了。為了增加醇厚的味道,還可以撒點(diǎn)碎芝麻鹽,攪勻燜上一會(huì)兒,盛好再淋上點(diǎn)辣子油,紅白相映,色香味俱佳。鍋里剩下的漿飯萬(wàn)不可倒掉,那可是難得的美味,越炒越黏稠,漿香味越濃厚,難怪靈寶人說(shuō)“漿飯炒三遍,跟肉都不換”。所以有經(jīng)驗(yàn)的人,為了方便炒食,往往不把第一頓漿飯作得太稠,否則就很容易炒糊。
靈寶的漿飯,實(shí)在是一個(gè)啟迪人心的過(guò)程。品嘗著美味時(shí)我就想,漿飯的制作過(guò)程不也融入了很深刻的人生哲理么?為人處事不也要注意火候和時(shí)機(jī)么?要采用什么樣的方式方法,要選擇什么樣的時(shí)機(jī),都大有奧妙可循,都很值得我們深思和探究。當(dāng)然,至少有一點(diǎn)可以確定,就像炒漿飯那樣,做人一定要有遠(yuǎn)見(jiàn),要為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展預(yù)留下必要的接口。貪一時(shí)之享受,圖一時(shí)之快活,逞一時(shí)之意氣,爭(zhēng)一時(shí)之榮耀而自絕后路,不僅是對(duì)自己不負(fù)責(zé)任,也是對(duì)整個(gè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)略發(fā)展的損害。
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