漿飯是豫西靈寶人對漿面條、漿面片的統稱。真的,在靈寶生活,隔三差五地不吃上一頓漿飯,實在是可惜。
漿面條
初來靈寶時,就有朋友向我介紹:“不食靈寶漿飯,不知民間大味,難察生活之趣也!”初聞以為夸之過甚,不料嘗過幾次漿飯,隨著時間的推移,閱歷的增長,對生活體味的加深,竟也覺得此言頗有幾分道理了。
靈寶的漿飯,實在是一道深具地方特色的美味。一是所用漿水十分獨特,是制作靈寶名吃一生涼粉的副產品,所以又被稱為粉漿,這可是作漿面條的基礎性環節。先將優質綠豆倒入清水中浸泡4小時左右,待綠豆充分膨脹后,在水磨上磨成粗漿,用紗布過濾去渣,放在盆中或罐里,加入酵面后密封,一兩天后漿水發酵變酸,粉漿就做好了。上等的粉漿,色澤白中泛青,漿味酸中帶香,醇厚綿長。二是多用筋道的手搟面。將圓圓的大面片搟好后,根據個人喜好,切成約十厘米長的細面條或更短更寬的面片,面片更為筋道,面條則漿味滲透得更徹底,各有特色。三是菜品花色豐富。芹菜丁、海帶片、花生仁、鮮黃豆、嫩豆腐等應有盡有,并輔之以多種佐料,在靈寶特有的、又深又厚、極為聚熱的大鐵鍋中猛火翻炒后盛出,再加入清水,就進入作漿飯的關鍵環節了。
靈寶的漿飯,實在是一種頗具技巧性的創作。清水煮開后減為中火,倒入粉漿,待漿水微開再減為文火,此時漿水表層會泛起一層白沫,要用勺子輕輕攪動打漿,漿沫消失后漿體就變得更為細膩光滑,迅速下入面條或面片攪勻,稍停片刻再升為中火。如果把握不住火候和時機,用靈寶人的話說,漿就被煮“飛”了。我常常覺得這一“飛”字極為傳神,煮過頭的漿澀中帶苦,風味全無,可不就是飛了么?待面煮至八成熟時倒入炒好的菜攪勻,減為文火熬上十來分鐘,一鍋漿香濃郁、酸味醇正的漿飯就做好了。為了增加醇厚的味道,還可以撒點碎芝麻鹽,攪勻燜上一會兒,盛好再淋上點辣子油,紅白相映,色香味俱佳。鍋里剩下的漿飯萬不可倒掉,那可是難得的美味,越炒越黏稠,漿香味越濃厚,難怪靈寶人說“漿飯炒三遍,跟肉都不換”。所以有經驗的人,為了方便炒食,往往不把第一頓漿飯作得太稠,否則就很容易炒糊。
靈寶的漿飯,實在是一個啟迪人心的過程。品嘗著美味時我就想,漿飯的制作過程不也融入了很深刻的人生哲理么?為人處事不也要注意火候和時機么?要采用什么樣的方式方法,要選擇什么樣的時機,都大有奧妙可循,都很值得我們深思和探究。當然,至少有一點可以確定,就像炒漿飯那樣,做人一定要有遠見,要為長遠發展預留下必要的接口。貪一時之享受,圖一時之快活,逞一時之意氣,爭一時之榮耀而自絕后路,不僅是對自己不負責任,也是對整個團隊戰略發展的損害。
