“ 廣州名菜大PK”活動引發(fā)廣州飲食文化討論
“廣州名菜大PK”大型評選活動進行正酣,也引起了廣州吃乳豬文化討論熱潮。有爺爺一輩就是做餐飲的市民回憶,當時乳豬是用禾稈草燒制,而且都是光皮乳豬,麻皮乳豬是從香港傳入,光皮乳豬甚至可以燒出花紋……
廚師教路挑靚乳豬
廚師教路挑靚乳豬
乳豬,閃閃亮,看著就令人情緒高漲,因此吃乳豬以全體為佳,單是觀感已經(jīng)勝了一籌。那么到底如何選乳豬,品乳豬?酒家?guī)煾稻屯ㄟ^記者“教路”品豬。
首先是皮要酥脆。泮溪酒家的馮炳良師傅介紹,不論乳豬或大豬,燒豬的皮大致可分兩派:光皮和麻皮。光皮以慢火烤烘而成,質(zhì)感脆如玻璃。麻皮是以猛火燒豬,并不斷涂油,再以針椎打皮面,利用油爆出來的氣泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的氣泡。光皮油光靚麗,但口感沒有麻皮的好,所以已經(jīng)漸漸式微。不論光皮、麻皮,皮脆都是首要條件,皮脆代表乳豬新鮮,廚師控制的火候適宜。靚皮顏色金黃如琥珀,不會喑啞或焦黑。
其次是肉要嫩滑。馮師傅表示,乳豬肉一定要肥瘦均勻、嫩滑,按下有彈力,色澤呈微粉紅色,表面泛著油光為上品。代表是以新鮮豬或上品冰鮮豬做成,肉汁豐盈。如果呈暗灰,或過分結(jié)實,干巴巴沒有油光,入口有雪藏味,可能是存放過久,或者是用了雪藏豬。由于雪藏豬比新鮮豬、冰鮮豬都要便宜,所以大家買豬的時候一定要看清楚了。
第三是味道要適中。馮師傅指出,所有乳豬在燒之前都必須先經(jīng)過腌的程序,腌料大多是自家炒香的醬料,均勻地涂抹在豬只內(nèi)腔。腌得好的燒豬,味道適中,不會過咸或味淡。
剩貨乳豬勿吃
剩貨乳豬勿吃
廣州市天河區(qū)餐飲行業(yè)商會會長、世界 中國烹飪聯(lián)合會國際中餐大師關(guān)志泉就說,片皮乳豬是傳統(tǒng)粵菜的吃法。具體吃法是將燒乳豬的麻皮起肉切件,吃的時候配上蔥球、千層餅,蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃,風味尤勝單純的燒乳豬。佐料都是各司其職的:蔥球清香,乳豬醬甜香,前者增加香氣,后者給味覺添香;粗砂糖微甜、顆粒大,正好增加乳豬皮的脆度,吃起來保持脆卜卜的口感。
專家還提示,敢賣烤乳豬的飯館都有一定實力,但是也不排除技術(shù)不到家或偷工減料的情況。不好的烤乳豬主要是使用調(diào)料不全和烤制不到位。表現(xiàn)為豬皮顏色和口感不正,豬肉過老發(fā)柴,調(diào)料的香氣不足。還要防止吃到剩貨,如果豬皮抽縮,顏色黯淡,入口發(fā)硬,則定是剩貨無疑。
餐飲管理策劃人陳智超說,參加試吃活動就是為了“追回以前的東西”,他認為,廣州不乏新式料理,但傳統(tǒng)菜式卻越來越少。他回憶說,他的爺爺一代就是做餐飲的,當時乳豬是用禾稈草燒制,而且都是光皮乳豬,麻皮乳豬是從香港傳入。而讀書時也聽老師介紹,光皮乳豬甚至可以燒出花紋……
網(wǎng)友湯阿姨說,雖然她平時也會經(jīng)常和朋友到處去吃喝玩樂,但是吃乳豬的機會就比較少,因為乳豬不是家常菜,基本只有在婚慶上才會吃,特別懷念以前乳豬的味道。“以前的豬是人工喂養(yǎng),有豬味不會臊,現(xiàn)在的豬用飼料喂大,沒有豬味之余還有豬本身的豬氣味,只能靠師傅的醬料去味。這次報名參加乳豬免費試食活動,希望可以一償所愿,在廣州能夠吃到滿意的乳豬。”而通過“品豬團”試吃之后,她大嘆“不枉此行”。
市民張利斌說:“俗話說得好——食在廣州,廣州要成為國際大都市、旅游城市,就要把‘吃’作為突破口,把廣州的名菜、名點系統(tǒng)地推廣出去,這次活動對于樹立廣州名菜品牌大有裨益。”
來自湖北的曾琳琳說,這次評選活動很有意義,因為之前哪家的雞肴好吃、哪家的燒乳豬好吃,都沒有什么目標,而一些廣告又不太讓人信服,像此次活動那樣通過在廣大市民中推薦、經(jīng)過多輪評選試吃出來的,就最有說服力了。
中國烹飪大師、國家級評委陳志江說,這類評選活動值得多辦,以擦亮“食在廣州”的金漆招牌。
