開封小籠包也在豫菜申遺之列

　　 5月18日，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)（以下簡稱省餐協(xié)）召開動(dòng)員會(huì)，拉開了“豫菜”申請(qǐng)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱非遺）的序幕。申遺得到了省主管部門、省內(nèi)眾多知名餐飲企業(yè)、協(xié)會(huì)的大力支持。

　　他們?yōu)楹我赀z？申遺要經(jīng)過怎么樣的程序？國內(nèi)8大菜系都在申請(qǐng)，河南優(yōu)勢與劣勢是啥？最重要的是，申遺能否拯救日漸式微的豫菜？

　  首席記者 李凌/文 記者 邱琦/圖

　　豫菜為何要申遺

　　5月18日上午，“豫菜”申報(bào)國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會(huì)，在鄭州舉行。河南為何要為豫菜申遺呢？省餐協(xié)秘書長張海林介紹，從2004年開始，自己就是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)的成員。

　　去年，他到上海后，聽說上海菜成為國家級(jí)非遺，感到很吃驚：上海一直都是本幫菜，哪來的上海菜？“文化部負(fù)責(zé)申遺的工作人員說，因?yàn)樗麄冎鲃?dòng)報(bào)了，所以就批了。”他介紹，2007年，豫菜申請(qǐng)了省級(jí)非遺。

　　“隨著社會(huì)的發(fā)展，有不少豫菜館開不下去了。豫菜申遺越發(fā)顯得迫切！”因此，他們起草了申遺的相關(guān)材料，近期將正式啟動(dòng)豫菜的申遺工作。“非遺的核心不是物質(zhì)的，而是人，人不在了，有些手藝就不在了，有些手藝需要保護(hù)。”省餐協(xié)會(huì)長曲安民介紹。

　　豫菜要保護(hù)什么

　　不少人吃飯，都喜歡川菜、粵菜、杭幫菜、湘菜等。他們說，豫菜口味不酸不咸不辣，特點(diǎn)、口味不明顯。什么是豫菜？

　　在2007年，省商務(wù)廳發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中，是這樣表述的：豫菜是由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

　　申遺的目的是為了保護(hù)。那么，豫菜怎么保護(hù)？

　　“豫菜不是一個(gè)企業(yè)，不是一個(gè)菜品，是多個(gè)企業(yè)，多個(gè)菜品。比如，洛陽的水席，汴京烤鴨，開封灌湯包子、桶子雞，胡辣湯、油旋、油茶、羊肉燴面、羊肉裝饃、豆沫、蒸餃、水煎包等，著名的菜品有近百個(gè)。”曲安民介紹，豫菜的代表企業(yè)也很多，申遺是有選擇地進(jìn)行保護(hù)和傳承。

　　張海林介紹，申遺成功后，掛上國家非遺牌子的餐飲企業(yè)，每家的菜譜上必須有一道傳統(tǒng)的豫菜。

　　要經(jīng)過什么程序

　　申遺要經(jīng)過多少程序才能成功？

　　“通過企業(yè)認(rèn)可的申報(bào)書，要先經(jīng)過省級(jí)專家評(píng)審委員會(huì)論證后，上報(bào)省文化廳；文化廳同意后，再上報(bào)文化部專家委員會(huì)，文化部的專家委員會(huì)要來河南現(xiàn)場考察，最后再經(jīng)委員會(huì)論證，決定是否通過。”張海林介紹，“這個(gè)過程，最快也要兩年時(shí)間。”

　　那么，申遺成功后，具體得到什么實(shí)惠？

　　張海林介紹，一是凡是通過考察的餐飲企業(yè)可以掛上國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子，知名度、美譽(yù)度大大提高；二是省級(jí)政府和國家有專門的財(cái)政資金的補(bǔ)貼。“更關(guān)鍵的是，一些市場前景不好的菜品或企業(yè)，能得到有效傳承和保護(hù)。”

　　對(duì)此，張海林表示已經(jīng)有了詳細(xì)規(guī)劃：協(xié)調(diào)、支持長垣縣等縣市改建、完善中國豫菜博物館；牽頭協(xié)調(diào)支持河南科技學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)、哈爾濱商業(yè)貿(mào)易大學(xué)等共同完成《中國烹飪史》的編修工作；建立幾家豫菜培訓(xùn)中心；培育50家豫菜代表性企業(yè)。

　　河南的劣勢與優(yōu)勢是什么

　　豫菜的劣勢與優(yōu)勢是什么？申遺成功的概率有多大？

　　省餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長郭京普介紹，中國烹飪是多元的，但主流是中原，豫菜是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。但近40年來，由于外來文化的沖擊和主觀認(rèn)識(shí)的缺乏，豫菜的理論認(rèn)知和技術(shù)體系處于斷代、失傳、變異的嚴(yán)重境地，諸多技術(shù)、菜品、宴席程式退出了省會(huì)鄭州。

　　但也有優(yōu)勢：2008年，洛陽水席進(jìn)入國家級(jí)非遺名錄；2003年，長垣縣成為首個(gè)被命名的中國廚師之鄉(xiāng)；國家烹飪協(xié)會(huì)、中國餐飲協(xié)會(huì)非常支持。此外，還有其他優(yōu)勢。

　　“綜合起來有三：河南經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，地位得到提高；豫菜歷史表述清楚；更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐協(xié)拍攝《中國豫菜》紀(jì)錄片，30集，在全國交流宣傳豫菜，目前，已經(jīng)拍攝了22集，剪輯好了17集，到時(shí)，我們把記錄片往文化部一送，申遺就有80%的把握了。”

　　申遺能否拯救豫菜

　　說到這里，大家肯定會(huì)問，既然豫菜源遠(yuǎn)流長，為何發(fā)展不起來？

　　張海林介紹，豫菜工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過長，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改做制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。“這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。”

　　“為何豫菜名店少，生意不夠好，發(fā)展不起來？”對(duì)豫菜一直情有獨(dú)鐘的樊勝武介紹，是因?yàn)楹幽系睦习迳朴趯W(xué)習(xí)、“多變”，哪個(gè)菜系好就學(xué)習(xí)哪個(gè)。“毛肚火鍋好，一窩蜂開毛肚火鍋店。”

　　“做豫菜需要下功夫。”餐飲大咖樊勝武說，每個(gè)店只做一道地道的正宗豫菜，一位大師一道名菜，慢慢品牌就培養(yǎng)起來了，大家都這樣做，豫菜的品牌就能樹立起來，老百姓也能吃到好東西了。

　　對(duì)于傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，張海林則表示，做豫菜的企業(yè)要耐心地把豫菜的規(guī)范認(rèn)真地看看，歷史中是怎樣的表述，老一輩是咋做的，認(rèn)真掌握，在此基礎(chǔ)上再創(chuàng)新。

　　“豫菜申遺不僅僅是為了促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，不是為了掙錢，而是歷史的傳承，從一個(gè)側(cè)面證實(shí)豫菜是中國菜的姥姥。”曲安民表示，這個(gè)意義非常重大。