最近就在番禺沙灣一家食肆中,發(fā)現(xiàn)一種口感像牛肝菌,甘甜爽口,至于外形長得像雞蛋一樣的菌類,切開里面還有白色啫喱狀物體,各位街坊猜一下到底是何方神圣呢。
品味竹蓀蛋 嘗真菌皇后
竹蓀蛋原貌
大魚大肉吃膩了嗎?是時候找點特別的食物了。本期介紹大家品嘗一款絕對不可能在廣州生產(chǎn)出來的山珍精華———竹蓀蛋,保證您會喜歡。
什么是竹蓀蛋呢?竹蓀蛋即竹蓀胚體,由夢蓀、孢子、菌蓋、外包被四部分構(gòu)成。夢蓀又叫竹蓀菇,是未出完的竹蓀胚,呈乳白色,蘑菇狀,入口清香嫩脆;外包被和菌蓋,呈乳白色半透明網(wǎng)狀,又叫竹蓀花,入口松脆味鮮。
在我國的“天下翠”蜀南竹海,無污染的天然地帶及獨特的自然環(huán)境里,孕育了這種天然竹蓀,它富含24種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸占總量的45%,還含有B2等多種維生素、多糖及鋅、鐵、磷、鈣等多種微量元素,因而被稱為“真菌皇后”。特別處于胚胎期間的竹蓀蛋,營養(yǎng)價值更為豐富,烹調(diào)食用更具特色。
盡管竹蓀蛋只產(chǎn)在四川,但現(xiàn)在廣東迎賓館也能品嘗得到。就是因為看中竹蓀蛋的的新奇和健康特色,廣東迎賓館特意從四川進貨,主打推出肉汁燉竹蓀蛋和鮑汁扒竹蓀蛋兩個品種,以供廣大愛健康吃刁鉆的客人品嘗。據(jù)悉,竹蓀蛋收割后當?shù)厝藭蕴刂浦袼荼４?并收入瓶中,在加工前必須用姜蔥水蒸泡20分鐘并用清水沖凈,這個步驟考的是廚師的功夫,做得好不好體現(xiàn)在最后烹飪出來的成品有否去除不愉快的“臭青味”。
品味竹蓀蛋 嘗真菌皇后
近段時間省城一直在下雨,雖然不少街坊都抱怨屋企潮潮濕濕的,不過濕潤的天氣可謂為植物的生長帶來甘露,尤其是菌類植物更甚。各式各樣的野生菌破土而出,除了大家熟悉的菇類外,諸如黃牛肝菌、雞樅菌、老人頭菌、松茸菌等等的菌類也急不及待地登上食桌。
或者有部分“為食貓”可能已經(jīng)猜出來啦,無錯,它就是竹蓀蛋。講起竹蓀,大部分街坊都應該不陌生。竹蓀過往被誤傳是竹膜,其實竹蓀乃是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,是著名的名貴食用菌。這種真菌的成熟子實體十分俏麗,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開,分長裙和短裙,其身形俊美動人而聞名,其鮮品形態(tài)猶如一個穿紗裙的姑娘,堪稱為“雪裙仙子”。平時我們食用的竹蓀是將菌帽除去后余下的菌柄和網(wǎng)狀裙。竹蓀之所以為珍貴的菇類,一在于數(shù)量少,二在于采收時間短,清晨五時即破“蛋”而出,到九時許即抖出菌裙,如不及時采摘,午后便萎縮溶化,不能再用了。
而竹蓀蛋則是竹蓀的胚體,可以說是竹蓀BB,據(jù)聞它富含氨基酸、多種維生素和微量元素,無機鹽等,具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。竹蓀蛋的外形就像個雞蛋一樣,雞蛋外面有一層薄薄的硬殼,內(nèi)里是一層衣,然后是蛋白和蛋黃。這個竹蓀蛋居然也有一層硬殼,硬殼里有一層薄薄的衣包著,剝開包衣就能看到一個灰白的“雞蛋”。把它切開,里面則酷似皮蛋的顏色。最外層是淺灰色,中間是深咖啡色,內(nèi)里是黃色。細看能看到成熟后竹蓀一樣的纖維結(jié)構(gòu)。
竹蓀蛋是竹蓀的聚合體,包裹的“蛋”殼更把嫩滑賦予爽到極點的海綿孔狀的內(nèi)核——從口感上說,它已經(jīng)完美到極,但是身上“無味無香”,所以注定讓廚師難伺候。但在這家食肆里,大廚先用水養(yǎng)一夜,讓里面的竹蓀長出來,令其鮮味發(fā)揮到極致。這樣養(yǎng)出來的新鮮竹蓀蛋,比干貨竹蓀更有鮮味。此外,竹蓀蛋用湯水煨過后,去盡腥氣才好入菜。例如一道簡單的農(nóng)家搭配——“白貝竹蓀蛋煮節(jié)瓜”,反而在品味竹蓀蛋時,就覺得這種爽中蔓延的白貝鮮味和它的“無味”相契合,清鮮爽口,是彌補而不是強硬!
竹蓀蛋最嬌貴的地方,是不能受冷,得用專門的保鮮箱來運送。而且存放不能超過三天,否則顏色會變得黯淡,吃起來也不會爽滑。因此其價格亦不低,市場批發(fā)價約30元/斤,在番禺沙灣興業(yè)路江邊陳涌花好悅園酒家就能品嘗得到。
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