原汁原味 老北京炸醬面
在北京,不說炸醬面有點說不過去。炸醬面和夏天的黃昏最相宜,和郭德綱的相聲最相宜,和海碗、大碟最相宜,和胃口好的北京爺們兒最相宜,和火燒云邊飛翔的老風(fēng)箏最相宜,和水盆里涼著的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜單上,也悍然有一道“師娘炸醬面”,價錢不菲,而北京大多數(shù)炸醬面價錢不會超過10塊錢。炸醬面之道是:兵熊熊一個,醬熊熊一窩。沒有好的炸醬的確做不成好的面。
即便如此,也有許多人不待見北京的炸醬面,比如作家劉齊,他在一篇文章中挖苦炸醬面:“那個醬卻不爭氣,黑乎乎的,齁咸齁咸的,醬上泛一層令人難堪的浮油,醬里面藏一些令人更難堪的肥肉丁。而且冰涼呆滯,好像擱了一百年,是慈禧手下的小太監(jiān)炸出來的。”
銷魂面
估計是他沒有吃到上好的炸醬面。如果袁枚活到現(xiàn)在,估計也不會太惦記北方的炸醬面,在他的《隨園食單》中介紹了五種面,分別是:鰻面、溫面、鱔面、素面、裙帶面。無一例外都是強(qiáng)調(diào)澆頭和鹵,諸如“鰻面……火雞湯清操之,火雞汁、火腿汁﹑蘑菇汁滾”。最后他總結(jié):“大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙。”
推薦吃面地點:海碗居、北平樓酒樓、老北京炸醬面大王、老城京味齋、一碗居老北京炸醬面
清爽利口 四川雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃,在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機(jī)制的面條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻為止,才能稱之為涼面。雞絲涼面的特點是:多味調(diào)合,清爽利口,面條有筋力,為夏季佳品。
銷魂面
雞絲涼面,就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁,再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來,人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼面,再澆上和雞絲涼面相似的味汁;還有三絲涼面,就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
雞絲涼面講究的就是“麻辣鮮香”,與“沸騰魚鄉(xiāng)”經(jīng)營的味道完全一致,涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道,讓人欲罷不能。
推薦吃面地點:川菜館、新川面館
