2013-08-28 09:16:00 來源:《時尚旅游》
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文章導(dǎo)讀:在熱衷娛樂和調(diào)侃的網(wǎng)絡(luò)語言中, 河蟹這個詞越來越與蟹這種動物關(guān)系不大了,只有在這個明晃晃的秋天,哦,謝天謝地,它出現(xiàn)在我們的餐桌之上,又重新成為了美味的名詞。早年間,北京最好的蟹都來自河北的勝芳鎮(zhèn),《舊京瑣記》中有記載: 前門之正陽樓,蟹亦出名,蟹自勝芳來,先給正陽樓之挑選,始上市。故獨佳。
中國人吃螃蟹的歷史很長,事實上,北京人把吃陽澄湖大閘蟹作為風(fēng)尚只是最近幾年的事。幾百塊錢一斤的陽澄湖大閘蟹也并非尋常百姓能隨心所欲吃的,每年大閘蟹上市的季節(jié)都會選在中秋節(jié)之前,這正是送禮宴請的高峰,于是體面的陽澄湖大閘蟹順理成章地取代了月餅的禮品功能,在大閘蟹專賣店里,禮券賣得比螃蟹快。對于吃蟹的人來說,最佳吃蟹的月份其實是10月份。
吃蟹不要迷信陽澄湖,這不過是個logo,市場上真假難辨,即便來自陽澄湖,也有諸多的“洗澡蟹”,防偽戒指也不可靠,市場上的防偽戒指3毛錢一個,可以批發(fā)。今年陽澄湖大閘蟹的產(chǎn)量大概是2000噸,價格比去年上浮10% ~ 20%。
美味代名詞 品蟹旅行專家
早年間,北京最好的蟹都來自河北的勝芳鎮(zhèn),《舊京瑣記》中有記載:“前門之正陽樓,蟹亦出名,蟹自勝芳來,先給正陽樓之挑選,始上市。故獨佳。”而今勝芳的螃蟹早就成了傳說,當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)多年沒在水里見過螃蟹了。
大閘蟹的學(xué)名是中華絨螯蟹,依照產(chǎn)地分類,陽澄湖大閘蟹最為有名,其實陽澄湖不是一個湖,而是三個湖的總稱,其中出品最佳的是東湖。
從養(yǎng)殖方式上,各地蟹都大同小異,主要飼料是玉米、小魚蝦和螺螄,所以對大閘蟹挑剔的人總會在蟹黃中吃出一股玉米飼料味。
美味代名詞 品蟹旅行專家
不同的人有自己的吃蟹法則,有人喜歡先吃蟹腳,再吃蟹螯,最后才吃蟹殼里面包裹的蟹黃和肉。有人喜歡先吃蟹黃,直奔主題,等到蟹肉和蟹黃吃完了,蟹腿已經(jīng)有點兒涼了,這樣能使蟹腿里的肉變緊,用蟹爪的小尖輕輕一捅,整條蟹肉就脫穎而出。
有人講究一點兒,習(xí)慣戴著塑料手套吃蟹,其實大可不必,你知道的,做什么戴套都不是很爽。吃蟹的樂趣之一就在于親手把持的溫度感,還有吃完之后手上留下的一點點香。好蟹不會有腥味,而是淡淡的甜,這也是辨別蟹好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。
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吃蟹不宜湊群,一個人在家獨享最佳,備好姜醋和一份心情。清蒸的蟹也會有不同的口感,大腿肉味同干貝,小腿肉美如銀魚,蟹身肉潔白晶瑩,勝似白魚,蟹黃豐美無比,一見傾心。清蒸蟹不適合巨大的飯局,人們都在專心致志地啃噬一只蟹,插科打諢的話都變得不再動人。
原本在我狹隘的美食觀中,我以為大閘蟹最好的吃法是清蒸,其次是蟹粉小籠,直到有一天我吃到了“禿黃油”,這是一道傳說中的蘇幫菜,在蘇州方言中,“禿”即“只有”或“獨有”之意;“黃油”者,高純度之蟹粉也,不同于包含蟹肉的蟹粉,即出蟹后只取蟹膏蟹黃,用蔥、姜及熟肥膘末爆香,再以黃酒燜透,加高湯調(diào)味,復(fù)淋豬油,撒胡椒粉而成。簡單說這就是蟹膏炒蟹黃,如同天雷炒地火,干柴炒烈火,中年光棍炒御姐,猥瑣大叔炒蘿莉,郭德綱爆炒周立波,總而言之,匪夷所思的口感,那一瞬間我終于明白了一個詞:沒齒難忘。
北京
大董
大董
在大董,美食早已超越了品嘗的含義,而更臻于一種文化情趣,一種時尚生活的詮釋。在這里當(dāng)然能吃到不錯的大閘蟹,但是更推薦這里的花雕酒蒸阿拉斯加蟹。一只阿拉斯加蟹要變成可食用的成蟹,需要很長時間,而且無法用人工養(yǎng)殖,阿拉斯加蟹以巨大的蟹腿肉為賣點,并含有豐富的牛磺酸及甲殼素,這就是它昂貴的地方。用陳年花雕酒蒸食,酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯,蟹肉的美味令人難忘,那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻,滿室盈香。
大董總是有自己的絕活,這里還有黃油蟹,只是現(xiàn)在的時節(jié)已經(jīng)過了吃黃油蟹的季節(jié),想吃只能等明年夏天了。黃油蟹號稱蟹中極品,其油質(zhì)甘香嫩滑,肉質(zhì)細膩如脂,用來清蒸,做成“清蒸極品黃油蟹”滋味鮮美、肥腴至極。
地址:東城區(qū)金寶街88 號金寶匯購物中心5層
人均消費:300元
上海老飯店
上海老飯店
在上海老飯店的每一張餐桌上,都有一張“藏蟹圖”,上面標(biāo)明了上海老飯店陽澄湖養(yǎng)殖基地的具體地理位置。上海老飯店作為一家滬上名店,在陽澄湖養(yǎng)殖螃蟹的歷史已經(jīng)有十年了,飯店的張經(jīng)理介紹,他們每年的大閘蟹的消費量是2萬只。
此處的大閘蟹清蒸是最佳。吃的時候,也有一個簡單的判斷方法,證明蟹的好壞:煮熟的大閘蟹掰開蟹蓋不蘸醋,用舌尖輕觸蟹肉,略覺甜味,即是好蟹。吃蟹要肥,瘦者如柴,吃之無味。
地址:三里河?xùn)|路5號中商大廈18 層
人均消費:200 元～ 400 元
名軒
名軒
名軒在新世紀(jì)日航酒店的頂樓,這里善于做蟹,這里的董事張志強被人稱為“蟹王”,他開設(shè)的豐收蟹莊已經(jīng)是選蟹的品牌,無論是原只大閘蟹還是從大閘蟹中拆出的蟹肉、蟹黃、蟹膏,其所用的蟹都是由專人挑選,再由廚師精心烹調(diào),沒有投機取巧的提味化學(xué)品,有的只是原汁與原味。有了好蟹自然能夠有好的出品,除了最常規(guī)的清蒸,這里還有蟹宴。
地址:海淀區(qū)首體南路6號新世紀(jì)飯店32 層
人均消費:300 ～ 500元
科力淮揚村
科力淮揚村
這里有上等的淮揚菜,自然少不了上等的大閘蟹。清蒸大閘蟹自然不在話下,除了這個招牌,淮揚村還有許多以蟹為原料的經(jīng)典菜品。在所有以蟹為原料的菜品中,運用最多的是蟹黃,從蟹粉獅子頭到蟹黃湯包,再到蟹黃豆腐,每一道名菜都少不了蟹黃的身影。據(jù)這里的廚師介紹,每年秋天他們就大量收購河蟹,取其蟹黃,炒過,用油封住,冷藏,蟹黃可以用到第二年。而今自然能享用到最原始最美味的蟹粉系列菜品。
地址:崇文區(qū)崇文門飯店五層
人均消費:150 ～ 200元
上海
成隆行頤豐花園
成隆行頤豐花園
成隆行頤豐花園的老板叫柯偉,大伙兒都管他叫老柯,這是個蟹行家,似乎上海人人都是蟹專家,在這里開一家專門經(jīng)營蟹宴的餐廳需要一些勇氣。這里開在一個老房子里,有一個漂亮的花園,坐在這里吃蟹才是正經(jīng)事。
從2002 年開始,成隆行開始經(jīng)營太湖大閘蟹。在吃法上,柯偉說大閘蟹的正宗做法其實就是清蒸,吃的就是原汁原味,也可以把大閘蟹放在水里煮熟,下鍋時放入生姜、紫蘇、黃酒、食鹽同煮,避寒去腥。再配上精心調(diào)制的醬汁和十年黃酒,既能調(diào)味去腥膩,又可讓大閘蟹的美味完全散出來。
除了壓軸的清蒸大閘蟹,還有各種蟹粉菜,典型的是蟹粉豆腐。蟹粉充盈,原味且無腥味。
地址:長寧區(qū)虹橋路1442號(近延安高架)
人均消費:500元
