隨著世界人口增長，我們迫切需要吃得更好、種植得更好，而我們之中試圖了解怎樣做到這些事情的人已經指出很多有問題的各種食物：杏仁，因為費水；玉米，因為單一作物；牛肉，因為放屁太多。在每一個這些案例中，指指點點中有一定的道理，但沒有一個是明確的惡棍。

　　不過，有一種食物卻幾乎一無是處。它占它占用珍貴的耕地、需要用化石燃料冷藏著運輸到世界各地，除了在餐盤里加入鮮脆什么都做不了。

　　它是沙拉，下面是為什么我們要重新考慮它的三個主要原因：

　　沙拉蔬菜的營養低得可悲

　　沙拉的最大問題是生菜，而生菜的最大問題則是它就是一種綠色葉狀的資源浪費。

　　上個月我寫了一篇為玉米的每畝卡路里數量辯護的文章，很多人寫信說我忽略了營養。是的，我忽略了。不是因為營養不重要，而是因為我們在日常推薦卡路里的一小部分里就已經得到了全部所需營養，而填補一天中剩下部分的，就是玉米這樣的作物的工作。但如果你認為營養是最重要的指標，不要怪玉米，正相反，要怪生菜。

　　關于營養我聽從的人之一是有機咨詢師Charles Benbrook，他和同事Donald Davis開發了一個營養質量指數——基于每100卡路里食物含有多少27種營養的食物評級方式。評級最低的5種食物(根據每份重量)中有4種是沙拉原料：黃瓜、蘿卜、生菜和芹菜。(第五是茄子。)

　　這些食物的營養概況部分地可以用一個簡單事實來解釋：它們幾乎全都是水。雖然水在幾乎所有蔬菜里都很突出(紅薯是含水量最少的之一，有77%)，這四種沙拉蔬菜以含水95%至97%位居榜首。一頭冰山生菜含有的水和一瓶依云一樣多(1升裝：96%水，4%瓶子)，而且僅僅是略微更有營養。

　　再說甘藍，它們含水90%，聽起來還是很多，但這意味著，與生菜相比，每磅甘藍含有約兩倍不是水的物質，而這，就是營養所在。而且因為它要煮熟了吃，你也可能吃它吃得更多。一大份生菜感覺上是很多真正的蔬菜，但如果你炒了它(并不是說我建議這么做)，你會發現兩杯羅馬生菜炒過只剩一兩口。

　　營養問題的必然結果是成本問題。綠色沙拉的組成——比如，一頭生菜，一根黃瓜和一些蘿卜——在我的超市花費約3美元。這個價錢我可以買兩磅多西蘭花、紅薯或任何冷凍蔬菜，隨便哪種都會是我的烤雞的有營養得多的配菜。

　　生菜是冷藏的水從農場到餐桌的運輸工具。當我們轉換到營養含量加倍的蔬菜——像甘藍或番茄或綠豆——我們不但會騰出一半現在用來種生菜的地，我們也會削減用來運輸和儲藏它們的化石燃料和其它資源。

　　拯救地球，跳過沙拉。

　　沙拉愚弄節食者做出壞選擇

　　餐館里很多所謂的沙拉和其它那些使我們發胖的惡魔般美味的高卡路里食物其實是一樣的，只是扔了幾片生菜葉進去而已。下次你再點沙拉，參與一個小小的思維實驗：想像該沙拉沒有了營養及卡路里無關的生菜、黃瓜和蘿卜，它是不是一小堆炸面包丁和奶酪，配上一些胡蘿卜碎和大量的沙拉醬？

　　把什么東西叫做“沙拉”，它立即就罩上了Pierre Chandon所謂的“健康光環”，法國楓丹白露INSEAD國際商學院的營銷教授Chandon說，一旦人們有了這對他們有好處的想法，他們就不再注意“它的實際營養成分，或更糟糕的是，不再注意它的份量。”

　　我不會是第一個指出這件事情的人，連鎖餐館標明是“沙拉”的物品，在卡路里方面經常和意面或三明治或漢堡一樣壞，如果不是更壞的話。例如Applebee’s，他家的東方雞肉沙拉有1,400卡路里，其燒烤版本也只少了110卡路里。即使是常規菜單上卡路里最少的燒烤雞肉凱撒沙拉，也有800卡路里。

　　當然，沙拉并不總是壞選擇，而Applebee’s也有550卡路里以下的特殊菜單項目可供選擇(很多連鎖餐館有類似的菜單類別)。Applebee’s的泰式雞肉沙拉只有390卡路里(雖然它比東方雞肉沙拉含更多的鈉)。其它連鎖，如新來者Sweetgreen，有向爭取健康光環更進一步的很好的沙拉選擇：更多實際的蔬菜，更少油炸物。

　　我向全國餐館新聞的專欄作家和長期餐館業觀察家Bret Thorn問起沙拉，他說：“廚師們明白食客是什么心理，他們在做著一種心理上的健康洗腦，”不光是沙拉，還有類似“新鮮”和“自然”的標簽，以及“本地”和“當季”的食物。Thorn指出“廚師不是營養師或公共健康倡導者，他們制造的是消費者想要買的食物。”

　　而我們想要買油炸的、多脂的、咸的或者甜的東西，或者要兼而有之。這并不是說適當的沙拉就不能是營養一餐的好選擇，只是意味著很容易誤入歧途。

　　沙拉對我們的食物供應有著不幸的影響

　　沙拉在食物世界有著幾個不值得羨慕的頭號排名：首先，它是蔬菜部門頭號食物浪費來源，每年有超過十億磅沙拉沒有吃掉浪費，而它也是食源性疾病的罪魁禍首，根據CDC，在1998~2008年，綠葉菜占所有食源性疾病的22%。

　　公平地說，CDC分類里的“綠葉蔬菜”也包括卷心菜、菠菜和其它種類的綠色蔬菜，但該分類占據主導地位的原因就是綠葉菜經常作為沙拉生吃。

　　這并不是說沙拉在我們的食品供應里就沒有作用。我喜歡沙拉，有許多次餐桌上的一大碗沙拉就阻止了我再拿第二份意式千層焗面。我們在家做的沙拉和餐館里賣的不一樣；根據菜譜app Yummly，它的生菜沙拉配方集合平均每份有398卡路里(盡管有一些的確探入了東方雞肉沙拉的領地)。

　　一塊楔形冰山生菜，加上蘿卜、培根和藍紋芝士醬，肯定是我不打算放棄之物。但當我們尋求重新安排我們的食物供應，來負責任地種植作物和有營養地喂飽人們，也許我們應該停止把沙拉視為一種健康的主食，并開始視之為一種耗費資源的奢侈品。