2013年開始的餐飲寒冬，讓很多牛氣沖天的餐飲巨頭嘗到了失敗的滋味，眾多餐飲老板誠惶誠恐、膽顫心驚地生存了2年。在這兩年中，我們聽到的最多的是：轉型和小而美，好像只要是產品單一了、店面積小了，你的企業就得救了。由此可見，我們餐飲老板跟風的毛病并沒有得到多少的改變。

　　今天跟各位談談餐飲市場15年的幾個主要特征，是筆者一家之言，僅供大家參考。

　　一、大眾化

　　整個餐飲業的格局朝大眾化餐飲又跨進了一大步，這是所有變化的前提。也是消費者首先遇到的第一個沖突。

　　現在的消費主力和過去有什么不一樣呢？就是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯網時代又是一個后喻時代，中老年接觸的新東西比年輕人慢，所以現在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。

　　年輕人成為主力軍，這就有兩個要點。第一，他對價格更加敏感，沒錢，又想吃好的。第二，他對信息的攫取能力更強，信息一下對稱了，誰家多少錢，還沒出門他 就知道了。所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個沖突。想去好地方，但又不想花大價錢，好吃不貴還有面兒。你看，綠茶、外婆家、新白鹿這些餐廳為什 么這么火，它首先解決的就是這個沖突，要在原來，這樣的環境客單價一兩百不算貴，現在去外婆家吃個飯，客單價才五十幾，看著菜單，一盤豆腐才3塊錢，對消 費者的刺激是非常大的。

　　二、餐飲娛樂化時代到來

　　隨著90后、00后消費群體的到來，餐廳的受眾發生了改變。消費群體的屬性決定了消費形式的改變，這個道理我想無需再進行過多的闡述。90后、00后的屬性就是兩個字——“好玩”，一個好玩的餐廳勝過其它更多的，原來我們以為好的餐廳的標準。

　　三、模糊化

　　模糊化的意思是，整個餐飲的很多界限不明顯了。消費者一次可以體驗到很多東西。這解決的是消費者的第二個沖突，時間的沖突。城市化生 活把這些白領的空余時間壓縮再壓縮，好不容易到周末才能出去吃個飯，體驗一下。所以認為他一次性需要多種體驗，相反對界限就越來越不在乎了。你不是正宗川菜、 正宗杭幫菜也無所謂，只要你做出特色就買單。

　　像南京大牌檔，小吃正餐放一塊，消費者一次就可以吃南京菜的好多種，而且味道都不錯，一下子解決了消費者的大沖突。還有的連是不是正經吃飯的都不在乎了， 你在我吃你在我這還可以玩。比如水貨，動起手來，體驗地很過癮。這是年輕人要的，又能吃又能拍照炫耀，再好不過了。但是這種體驗性有個問題，好奇心是有限 的，透支了以后就很難重復消費了。

　　四、餐廳大數據時代真正到來。

　　隨著更多的互聯網創業者盯著餐飲這塊蛋糕，很多優質的專門為餐飲服務的應用也大量產生，比如通過微信搖一搖可以搖出餐廳的優惠信息，比如，可以通過WIFI直接進行的點菜系統等等。這些應用都為餐飲商家解決了之前無法詳盡收集到的用戶消費數據。對40多家國內餐飲企業的消費數據進行了多年的跟蹤式分析，結果顯示，我國餐飲企業在消費群體的研究和信息掌握上投入非常少，這導致了很多餐飲企業不斷地通過中心流量平臺購買流量和數據，導致了企業自身數據的常年缺乏，這對企業未來戰略導向制定和餐廳的營銷都產生了眾多的掣肘。之前，客觀地講，并不是餐飲商家不想去收集這些數據，只不過收集數據的工作繁瑣、成本高昂，而且需要專門的人才，現在互聯網技術的應用為餐廳解決這些問題，餐飲商家未來的戰略制定和營銷一定會更加精準。

　　五、大多數餐飲企業的呈現標準發生了顛覆性的改變。

　　以前菜品好、服務好，餐廳的經營就不會差到哪里去。但現在不一樣了，我們經常看到服務優質、菜品不錯的餐廳門可羅雀，究其原因，根本還是消費群體、餐飲市場發生了變化。現在和未來的餐廳要有情景模式、要有與消費者互動的模式，當然并不是說菜品和服務不重要了，只是說商家在注重原有優勢的同時，還要與時俱進，增加與消費群體的互動。

　　六、明星化

　　城市化生活太單調，吃點什么東西總有講究，味道當然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突。

　　在互聯網高度發達的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業也是。雕爺牛腩一個五百萬的配方，黃太吉開著豪車送外賣，西少爺和伏牛堂背后“我為 什么不XXX而是來賣小吃”的故事。一下子把目光聚集過來。當然，這個變化更多的是一種戰術，可以用故事引來大量的關注增長，但是否能起到長期的效果，還 在于餐廳本身的生命力。在這里，想特別說一個餐廳，西貝。他的明星化就做得很好，而且他和那些餐廳不同，他的明星化能夠很好的落地，首先是改名，把自己叫做莜面村，用莜面成為自己的當家明星，然后借勢《舌尖》，把明星請進家門，用小錢起到了大效果。

　　七、宣傳渠道發生了變化

　　隨著微信的廣泛使用，自媒體等新媒體逐漸成為了宣傳中的一支重要力量。自媒體、網絡化能使一家名不見經傳的餐廳迅速走紅，餐飲企業要學會使用新媒體，為餐飲店服務。

　　八、健康化

　　客觀地說，這個變化是一直存在的，在每個時間段消費者對健康的認知不同，但是認識在逐漸地加深。

　　十年前策劃真功夫的時候，就提出了營養的概念，叫做營養還是蒸的好，就是抓住洋快餐的痛點，站在對立面。很多消費者很在意這個的，油炸食品嘛，對身體確實沒什么好處。到了今天呢，健康化的追求依然還有。而且食品安全的問題還很嚴重。所以，首先，有消費者關心你的東西是從哪里來的，健不健康。

　　西貝也說，牛羊肉、五谷雜糧，都是大草原的。潛移默化就給消費者一種很健康的感覺。除了原材料之外，消費者還關心很多東西，比如營養均衡，會不會造成脂肪過多，會不會太咸等等。

　　這些都是消費者的沖突，而且，會隨著消費者素質的進一步提高而變得越發明顯。當然，前面我們也說了，每個階段消費者對健康的認知可能有所不同，因為中國人對健康的理念還在不斷地變化和成熟，所以，如何站在未來看現在，抓住機會，就看各位豪杰的功夫了。

　　九、消費受眾逐漸粉絲化

　　情感的歸屬是人類消費的終極模式，就像雷軍的小米，手機可能一般，但就是聚集了眾多的粉絲，你還不能當著米粉的面說小米手機不好，否則他（她）跟你急。這是什么？這就是粉絲效應，在逐漸互聯網高度發展的今天，情感的歸屬反而達到了前所未有的需求度，這都值得餐飲商家好好學習和研究。

　　筆者認為，餐飲會在15年迎來新的轉機點，會出現一批餐飲新貴，大家拭目以待。

　　注：本文選自@職業餐飲網，@餐飲家編輯有刪改。感謝