鄭州高端餐飲旺季營業額跌幅30% 行業面臨洗牌
2013年春節，餐飲行業經歷了“最冷”冬天。商務部舉行的節后首場新聞發布會公布的數據顯示：中央八項規定及厲行節約反對浪費之風波及餐飲業，高端餐飲的營業額在過去的一個多月里出現了大幅下降的情況。
2月26日，記者走訪省會鄭州的餐飲市場后發現：與全國的情況相似，鄭州的高檔賓館酒店春節期間營業額平均跌幅達30%左右，最高的甚至超過了50%。省餐飲與飯店行業協會秘書長郭京普認為，高端餐飲業將進入困難時期，不少企業將面臨倒閉、轉讓，整個行業或許將面臨一次大的洗牌。
不少高檔飯店入不敷出
商務部公布的全國餐飲抽樣調查結果顯示，高檔餐飲企業的營業額中，北京大概下降了35%，上海下降的幅度超過20%，寧波下降了30%左右。
鄭州的情況和全國差不多，2月26日，鄭東新區某高檔飯店的老板愁眉不展地對記者說：“現在，我們每天的營業額只有9000多元，而每天僅維持成本就得1.5萬元左右，這樣下去肯定撐不了多長時間。”
為營業額發愁的經營者絕非少數，個別四星、五星級酒店的餐飲部甚至首次出現春節歇業的現象。“高檔酒店的營業收入平均下滑了30%左右，一些中端大型餐飲也有10%的下滑。”省餐飲與飯店行業協會副會長樊勝武說，“一些大一點的高檔酒店這個月的單店虧損絕對以數十萬元計，某些可能會更多。”
采訪中記者發現，幾乎所有的飯店經營者都認為：節過完了，餐飲業面臨的困難將更大。
大眾餐飲表現良好
幾家歡喜幾家愁，就在高檔飯店一片凄風冷雨之時，中低檔飯店節日期間卻呈現出一派火爆之勢。
“可能是受天氣影響，也可能是被我們推出的小份、半份菜等措施吸引，這段時間感覺飯店人氣明顯上升。”包括阿五美食在內的不少中檔飯店經營者均表示，盡管半份、小份菜價格便宜，但因為人流量大，銷售狀況依然良好。
不過，大眾餐飲店也出現了單個客人消費下滑的現象，受節儉新風影響，不少消費者點菜時更加理性，以前單客消費100元左右的，現在很多都下降為60元～70元。
“這也是好事，能迫使我們以提高服務、增加菜品質量來吸引更多客人。”煜豐美食董事長頓玉松告訴記者。
轉型或轉讓的十字路口
10年前，受非典影響，中國餐飲業第一次洗牌，服務規范、講求質量的飯店成活并成長了下來。10年后的今天，餐飲業在經歷了黃金10年的發展后，將再次面臨洗牌，行業內部也將迎來新的分化和調整。
一位不愿具名的業內人士向記者透露，年前就有10多家餐飲企業放出風來要轉讓， 但一直沒人敢接手。高檔飯店運營成本高，現在的大環境下誰也不敢輕易出手，一些正在裝修的會所也停了下來，或觀望或打算轉型。但究竟會怎么發展，可能還要經過市場的檢驗才能看得清。
實際上，鄭州的不少飯店已經開始走上轉型之路，一些高檔飯店開始開發價格公道的“標準”四菜一湯并印發彩頁公告，有些推出了百元以內的自助餐，有些飯店則在商務部包間費和最低消費二者只能收其一的規定之前就已經取消了這兩項規定。某高檔飯店的老板表示，下一步他們可能會學習麥當勞、肯德基的經營方式，做中式連鎖快餐。
（趙振杰）
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