“生活的藝術”傳承大使,廣州圣豐索菲特大酒店此前推出的“法國美酒周”,誠邀了廣大愛酒之人發掘至臻法國葡萄酒。但錯過了美酒周的饕客不用失望,圣豐索菲特的“21天鵝肝”與其他豐盛的美餐,您又怎么可以再次錯過呢?
跟隨著“法國美酒周”的腳步,中奢網獲邀參加廣州圣豐索菲特大酒店行政總廚Nicolas Vienne的鵝肝教學會,近距離接觸圣豐索菲特大酒店華南地區行政總廚Chef Nicolas,詳細觀看他烹制21天鵝肝,并且仔細傾聽他的烹飪心得。
“21天鵝肝”
21天鵝肝
“21天鵝肝”的烹制工藝繁復,用料也多,除了法國進口的原只完整鵝肝以外,還有白蘭地,粗鹽,白胡椒,海鹽花,黑胡椒粒,無花果干,無花果肉桂鄉村烤面包,肉桂棒等,當中最為重要的材料當數肥鴨油。Chef Nicolas解釋道,肥鴨油是從膏肥體美的本地鴨子中提煉而成,而由于中國的鴨子體重較輕,因此需要用到多只鴨子的脂肪才能提取到適量鴨油。而為何他要用鴨油烹制鵝肝呢?據他解釋,鵝肝是口感甘香,國外的傳統吃法是生吃鵝肝,但是在中國人并不適應這種吃法,因此他通過不斷嘗試,終于發現用肥鴨油烹制能夠帶出鵝肝的豐富鮮味。再加上用料的豐富,鵝肝的味道層次也多樣化。
21天鵝肝
“21天鵝肝”的制作流程稍顯復雜,但Chef Nicolas仍仔細一步一步地講解和分拆制作工序。據他說,將鵝肝撒上白蘭地酒和胡椒粉等調味料后,用塑料保鮮膜緊緊包裹后放置到冰箱一晚。然后第二天將鵝肝置在室溫下,接著把備好的肥鴨油放到鍋內用80攝氏度的熱度加熱,待脂肪從固態徹底融化成為液態后,把油溫降低至60攝氏度。最后把常溫下放置的鵝肝放進鴨油中慢煮25分鐘,期間需要不時翻動鵝肝,待鵝肝每個部分都受熱均勻。
時間到了以后,把鵝肝撈出瀝干并吸掉表面多余的油脂,這樣“21天鵝肝”就大功告成了。那為什么這道鵝肝會被稱為“21天”呢?是因為經過兩天時間制作的鵝肝在零度的保溫環境中能夠保存19天的風味不變,因此這個短暫的21天就是這道鵝肝的美味期限。
除了鵝肝制作考究以外,伴碟的無花果果凍制作也有學問,那需要用無花果干和糖泡水后得到的糖水加上明膠制作而成,因此果凍伴有微微的無花果香,搭配香氣濃郁的鵝肝,兩者相得益彰。
