北京烤鴨 皇城里的味覺名片
北京人的烤鴨情結
烤鴨是北京最具代表性的一道名菜，選材于“填鴨”。所謂填鴨，就是用填喂的方法飼養(yǎng)的鴨子，最早源于一種野生白鴨，后來人們開始飼養(yǎng)這種鴨子，并用于制作烤鴨。據傳說明朝的時候，南京流行片皮鴨，也就是人們常說的“金陵片皮鴨”，后來明成祖朱棣遷都，將這種吃食帶到了北京。“金陵片皮鴨”現在北京很少能吃到，在南京人們吃烤鴨只是將其切片，直接蘸醬吃，就像廣東人吃燒鴨一樣。燜爐烤鴨是北京最早出現的烤鴨，而掛爐鴨則是從宮廷中傳出的一種烤鴨技法。在烤鴨流派分離的過程中，掛爐鴨之所以能夠成為北京烤鴨的代表，正是因為它身上帶有的宮廷貴族氣。掛爐鴨在烤的過程中很講究“手眼身法”，那近似于舞步的操作過程，恰如其分地詮釋了所謂“美食藝術”的真諦。而從技藝本身來講，燜爐烤鴨由于不見明火，所以最初學習和傳承的過程更難一些。掛爐鴨使用明火直接烤到鴨子，帶有更濃重的燒烤味道，皮酥肉嫩，加上其宮廷背景，很快就在北京民間流傳了開來。
北京烤鴨 皇城里的味覺名片
說起北京烤鴨，人們總喜歡用“馳名中外”這類詞語來形容它，它是北京美食的絕對代表。烤鴨之所以能夠成為北京美食的代表，其實是因為北京并沒有代表性的菜系，八大菜系里沒有“京菜”這一說。北京菜主要是受魯菜的影響，其實包括烤鴨的蘸醬、夾蔥、卷餅，也都源于山東人常見的飲食習慣。所以北京烤鴨也是“創(chuàng)意菜”的典范。
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