潮州菜的骨子里有著執(zhí)拗的性格,因?yàn)橐裱疚?堅(jiān)持古法制作,即便在現(xiàn)當(dāng)今浮躁的社會(huì),傳統(tǒng)的潮菜面臨著式微的風(fēng)險(xiǎn),也不改其初衷。
一起吃潮州菜
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
潮州菜的骨子里有著執(zhí)拗的性格,因?yàn)橐裱疚?堅(jiān)持古法制作,即便在現(xiàn)當(dāng)今浮躁的社會(huì),傳統(tǒng)的潮菜面臨著式微的風(fēng)險(xiǎn),也不改其初衷。然而也正因?yàn)檫@一份堅(jiān)持,使得潮菜受到一眾美食大家的偏愛(ài)。潮菜之所以精貴絕對(duì)不是毫無(wú)道理的。潮州菜幾乎離不開(kāi)海鮮,因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美,其烹飪方式也以保持原味為主。其次,潮菜烹飪的精髓在于精細(xì),講究細(xì)節(jié),注重刀工,對(duì)于食材本身又是精挑細(xì)選。食家蔡昊顯然深得潮菜精髓,他說(shuō):“潮州菜將調(diào)味的權(quán)力交付給食客,做得極為清淡,很多菜肴的醬料都另上,可以蘸醬來(lái)吃,濃淡自選。”桌來(lái),看似平淡無(wú)奇,一嘗之下才知人間珍饈。
潮菜關(guān)鍵詞
魚(yú)飯
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
雖然名為“魚(yú)飯”,但是實(shí)際上和米飯卻沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。這還要從潮州的地理優(yōu)勢(shì)說(shuō)起,過(guò)去潮州海產(chǎn)非常富饒,以至于漁民在海邊先把爐子生起來(lái)再去捕魚(yú)的習(xí)慣,捕獲的魚(yú)不能開(kāi)膛破肚,直接放入竹筐中用海水或是鹽水煮熟。對(duì)于生長(zhǎng)于海邊的人們來(lái)說(shuō),米飯反而成了奢侈品,甚至有些窮人就直接吃魚(yú)當(dāng)做一餐,也有配上地瓜填飽肚子的。過(guò)去因?yàn)樾迈r的海魚(yú)無(wú)法長(zhǎng)久保存,這種做法也是為了更好地保存魚(yú)肉。然而也正因?yàn)檫@樣,魚(yú)肉的原味被保留下來(lái),而常見(jiàn)的魚(yú)飯包括巴浪魚(yú)、那哥魚(yú)、秋刀魚(yú)以及貝類(lèi)和蟹。而現(xiàn)在再各大餐館被賣(mài)到高價(jià)的凍蟹,過(guò)去也就是魚(yú)飯的一種。
手打牛肉丸
古法制作潮州菜 浮躁社會(huì)下的傳統(tǒng)美味
還記得《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”嗎?扔到地上高高彈起,其彈性令人咋舌,而其成功的秘訣則在于莫文蔚飾演的丑女用棒子使勁捶打。這過(guò)程無(wú)疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸與別處肉丸最大的區(qū)別就是彈,吃起來(lái)彈牙中帶有爽脆的口感,越嚼越覺(jué)鮮美。而要制作出一枚完美的牛肉丸從選料開(kāi)始就有講究,要用牛腿肉,并先要將里面的筋統(tǒng)統(tǒng)去除干凈,將大片的牛肉放在一塊碩大的木制砧板上,由年輕力壯的小伙子用特制的不銹鋼錘子如同打鼓一般,上下使力,不停地捶打牛肉,直到成為牛肉漿,過(guò)程大約需要半小時(shí)。其后,在肉漿中混入調(diào)味料,用手拍打攪拌均勻。最后,用手?jǐn)D出丸子,用勺子挖出放入水中定型。看似簡(jiǎn)單的一枚牛肉丸,全部須由手工人力打造,這便是其秘訣所在。
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