自昆侖玉臺(tái)餐廳從上海菜轉(zhuǎn)做潮汕菜后,一直想慢慢試來(lái)。無(wú)奈潮汕菜本是親民的價(jià)味,移植到北京,變成酒店價(jià)和酒店味,不太適合個(gè)體消費(fèi),本人又不太熱愛(ài)商務(wù)宴請(qǐng)的氛圍,于是一直沒(méi)有再訪。時(shí)隔半年,聽(tīng)說(shuō)這里新上任了一位汕頭師傅,才二次成行。
勝瓜煮魚(yú)蛋片
勝瓜煮魚(yú)蛋片
若人多,就共享一份勝瓜煮魚(yú)蛋片(168元)吧。湯體比前者略濁厚,肥厚的絲瓜削成虎斑紋增加口感。魚(yú)蛋片分魚(yú)蛋和魚(yú)片兩種形式。師傅說(shuō),魚(yú)蛋片從頭鮮制,魚(yú)用的是海鰻肉,雖也可用馬鮫魚(yú),但海鰻更不腥,肉也更白,加鹽和少量蛋白一起攪拌,然后手?jǐn)D成丸,或壓制成塊。魚(yú)丸質(zhì)脆,色呈淺灰;魚(yú)片更白,炸后的金黃表面憑添一分韌,襯得內(nèi)心也格外嫩。我問(wèn)師傅,魚(yú)丸為何不直接從汕頭進(jìn)貨,師傅解釋說(shuō),那樣的半成品怎么比得過(guò)自己做的呢。
按位上的涼瓜排骨湯(38元)除了略咸,沒(méi)啥可挑剔的。苦瓜切成綢帶般的淡綠薄片,飄浮在清澈的湯體中,排骨的肉味增加一點(diǎn)點(diǎn)葷氣,讓清湯用微苦消暑,又自帶鮮甜,家常美味,就像潮汕廚房的味道。
香煎鸚哥魚(yú)
香煎鸚哥魚(yú)
香煎鸚哥魚(yú)(138元)用蔥油煎,下姜絲去腥,蘸蒸魚(yú)豉油。扁扁的鸚鵡頭魚(yú)身排成一列,帶鱗煎,橘紅色外罩一層金光,口感像微烤的海苔,魚(yú)肉挺細(xì),不蘸蒸魚(yú)豉油也好吃。
鹵水拼盤(pán)
鹵水拼盤(pán)
鹵水拼盤(pán)(128元)風(fēng)味更飽滿(mǎn)平衡了。作為幾十種復(fù)合香料的載體,鹵水的配方因人而異,一廚一格。這份鹵水,馨香入味不過(guò)咸,渲染了它能影響的每一種食材。食材們又提供各自的質(zhì)感,鵝翅和鵝腿需要咂吧著嘴剔啃,老豆腐吸飽鹵汁,用糙面摩挲舌面講述內(nèi)涵,鹵水鵝肝一定會(huì)得到膽固醇愛(ài)好者的青睞,嫩如酪,鮮滑凝脂,鹵水讓內(nèi)臟氣完全消失,足以讓您咂吧嘴慢慢回味。冬天,拼盤(pán)盤(pán)底加熱保溫的,夏天則變成冷拼,格外貼心。
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