越南菜給人的印象有兩種,一種是價錢較為便宜,菜式大眾化而帶點中式特點,餐廳的環境不會做太多裝飾;另一種就是強調法國式烹調的越南菜,由于越南曾被法國統治,處處留下法國文化的痕跡,越南菜的口味也因此受到影響,因而有法式越南菜的說法。
清爽原味 口舌生香的越南酸辣醬
越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調最重清爽、原味,只放少許香料,魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較“上火”的油炸或燒烤菜肴,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用,以達到“去油下火”的功效。
越南菜偏酸辣,吃起來特別令人開胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜,越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來烤,上碟后連同配菜用烘干的米湯皮蘸水包起,再包上生菜蘸著酸辣醬吃,既香口又不膩,再加上自己動手包,別有一番風味。春卷外脆內香,包上生菜更覺得清香可口。飯后不妨試試越南咖啡,等待著它慢慢地滴入杯中,再配上煉奶,細細品嘗它的香滑。
越南菜比不上湘菜辣得那么狠,似乎是剛剛才品出點辣意來,那感覺又匆匆過去了,如若有若無的微風似的。酸辣湯是其中的代表之作,并不是用酸醋做的,而是用一種當地出產的酸子,酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核,帶有酸味。酸湯中除酸子外,還放入斑魚、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出來的湯味道辣中有酸,酸中有鮮。
越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料,魚露用純天然的方式用長時間來腌制,集中魚的精華,有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚,不過在醮上食物后送入口時,卻有種說不出的鮮美,所有濃、膩、化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據說還是越南婦女身材窈窕的秘方,魚露相當滋陰,婦女長期服用可永葆青春體態。
清爽原味 口舌生香的越南酸辣醬
越南咖喱粉口味比較適中,不會有特別刺激的感覺,和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁,口感清淡,椰香味濃;印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味,而泰國的咖喱膏口感辣味很重。
與印度香料最大的區別在于,越南的香料都是用新鮮的植物來做的,香茅,是越南菜里最常用到的一種調味的佐料,會聞到一股濃郁的花香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。在做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調,這樣使到金不換的香味“逼”入肉質里,咀嚼之間口舌生香。
