越南菜給人的印象有兩種,一種是價(jià)錢較為便宜,菜式大眾化而帶點(diǎn)中式特點(diǎn),餐廳的環(huán)境不會(huì)做太多裝飾;另一種就是強(qiáng)調(diào)法國(guó)式烹調(diào)的越南菜,由于越南曾被法國(guó)統(tǒng)治,處處留下法國(guó)文化的痕跡,越南菜的口味也因此受到影響,因而有法式越南菜的說(shuō)法。
清爽原味 口舌生香的越南酸辣醬
越南人承自中國(guó)飲食陰陽(yáng)調(diào)和的飲食文化,烹調(diào)最重清爽、原味,只放少許香料,魚(yú)露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。即使是一些被認(rèn)為較“上火”的油炸或燒烤菜肴,也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用,以達(dá)到“去油下火”的功效。
越南菜偏酸辣,吃起來(lái)特別令人開(kāi)胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜,越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風(fēng)味。蔗蝦就是用果蔗把蝦肉串起來(lái)烤,上碟后連同配菜用烘干的米湯皮蘸水包起,再包上生菜蘸著酸辣醬吃,既香口又不膩,再加上自己動(dòng)手包,別有一番風(fēng)味。春卷外脆內(nèi)香,包上生菜更覺(jué)得清香可口。飯后不妨試試越南咖啡,等待著它慢慢地滴入杯中,再配上煉奶,細(xì)細(xì)品嘗它的香滑。
越南菜比不上湘菜辣得那么狠,似乎是剛剛才品出點(diǎn)辣意來(lái),那感覺(jué)又匆匆過(guò)去了,如若有若無(wú)的微風(fēng)似的。酸辣湯是其中的代表之作,并不是用酸醋做的,而是用一種當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的酸子,酸子是一種當(dāng)?shù)靥庨L(zhǎng)的形如刀豆的豆科植物的核,帶有酸味。酸湯中除酸子外,還放入斑魚(yú)、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出來(lái)的湯味道辣中有酸,酸中有鮮。
越南菜最重要的秘訣是桌上那一碟魚(yú)露配料,魚(yú)露用純天然的方式用長(zhǎng)時(shí)間來(lái)腌制,集中魚(yú)的精華,有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)露雖然是其貌不揚(yáng),不過(guò)在醮上食物后送入口時(shí),卻有種說(shuō)不出的鮮美,所有濃、膩、化不開(kāi)的菜,若放少許魚(yú)露便有清新的風(fēng)味。據(jù)說(shuō)還是越南婦女身材窈窕的秘方,魚(yú)露相當(dāng)滋陰,婦女長(zhǎng)期服用可永葆青春體態(tài)。
清爽原味 口舌生香的越南酸辣醬
越南咖喱粉口味比較適中,不會(huì)有特別刺激的感覺(jué),和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調(diào)成咖喱汁,口感清淡,椰香味濃;印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味,而泰國(guó)的咖喱膏口感辣味很重。
與印度香料最大的區(qū)別在于,越南的香料都是用新鮮的植物來(lái)做的,香茅,是越南菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料,會(huì)聞到一股濃郁的花香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來(lái)異國(guó)情調(diào)。在做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調(diào),這樣使到金不換的香味“逼”入肉質(zhì)里,咀嚼之間口舌生香。
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