看過“射雕英雄傳”的朋友,都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞,風卷殘云的吃得干干凈凈,一面吃,一面大加贊美,好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞,才肯教“傻郭靖”武功的情節。雖然美食的誘惑只是一個方面,但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒,竟然讓食盡天下美食的洪七公如此贊嘆不已,都很讓人好奇。
叫化雞
其實“叫花雞”原出于江蘇常熟,是一些窮苦難民(或叫要飯的)偷來的雞,用泥巴把雞包起來,架火燒泥巴,泥燒熱了雞也就熟了,這是一道登不了雅之堂的菜。據說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”,就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開,成了“富貴雞”。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
制作時取母雞一只,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。
先將雞去腳爪肋下取臟,將腿、翅、頸骨入壇,加醬油、紹酒、精鹽腌漬一小時,取出,將丁香、八角碾末,加山奈遍抹雞身,炒鍋入熟豬油,炸蔥、姜起香后撈去,再將蝦仁,雞肫丁、香菇丁、豬肉、火腿丁、蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒、醬油、白糖炒至斷生,待涼后塞入雞腹,放丁香并用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩扎緊,把酒壇泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,把雞置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,再戳一小孔,將雞裝入烤箱,旺火烤約40分鐘取出,用濕酒壇泥封孔再烤半小時,用小文火烤80分鐘,再用微火烤90分鐘,取出敲去泥,去強,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。
整道菜原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮。
