作家蘇青是寧波人,在上世紀40年代,她是與張愛玲齊名的女作家。她有不少文章提到寧波的食物:“我覺得寧波小菜的特色,便是不失本味,魚是魚,肉是肉,不像廣東人,蘇州人般,隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭。”蘇青在提及家鄉菜的時候,言語之間都帶著自豪。寧波,地處甬江、姚江、奉化江三江匯合之處,面臨東海,人們想起寧波最典型的食物就是各種河鮮海鮮。其實在寧波,幾乎每一處都有令人津津樂道的特產:余姚的竹筍、寧海的白枇杷、奉化的芋艿頭和水蜜桃、慈溪的楊梅……寧波菜被稱為“甬菜”,甬菜直接影響了上海菜,寧波菜的咸鮮滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
倉橋面結店里坐滿了食客,這里有著寧波最市井的生活。
黃魚:寧波海鮮里的超級明星
“再高檔的寧波餐館里,菜單也是沒有用的。”王錫鋒領著我們在一舟會館大堂里的海鮮池旁一邊點菜一邊說。王錫鋒是老寧波,做食材生意,精通寧波各處吃食。餐廳大堂里,有碩大的海鮮臺,上面擺滿了各式海鮮:江蝦、梅魚、黃魚、東星斑、黃婆雞、青石斑……種類繁多,令人眼花繚亂。“這個、這個、這個……”王錫鋒用手指點著,服務員跟在后面飛速記下。
黃魚
每一個寧波吃客都是辨別魚新鮮與否的高手。新鮮的帶魚不能去鱗,像寶劍一樣閃爍著銀光。有一些魚出水即死,但有許多部位無法作弊:腮要血紅、眼睛要明亮、魚鱗上要有黏液——這些都是新鮮的證據。
各種魚,在寧波菜種占據著主角般的地位,而其中的超級明星要數黃魚。許多北方人到了寧波才明白,這里的黃魚與北方常見的黃花魚完全是兩碼事。黃魚色澤金黃,用簡單的方法做了,那種鮮美,依照王錫鋒的說法,是“鮮香入骨”。
即便在寧波,想找一條野生黃魚也是一件難事了。王錫鋒說,在他們小時候,野生黃魚還司空見慣,魚汛來的時候,東海上一片金光閃閃。如今野生黃魚幾乎絕跡,一條身價不菲,早已經不是常人能消費的。“如今更多的是漁民在海里筑上魚排,野生養殖而已。”
周朝暉是寧波某酒店的廚師長,他的愿望是整理一本詳細講解寧波菜的書:“現在寧波本地廚師越來越少了,不是寧波當地的廚師很難理解寧波菜的精髓。我們這里的廚師許多都是江蘇人、河南人。”他說這話的時候感覺有點悲哀。周朝暉介紹,傳統的寧波十大名菜包括:冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。其中有四道菜以黃魚為原料。
新狀元樓的廚師長吳位東為我們準備了雪菜大黃魚。這是寧波最常見的吃法,用雪里蕻咸齏與黃魚一起做,湯汁微咸發酸,魚肉鮮嫩可口,是一款下飯美味。咸齏也是寧波味覺體系中重要的部分。寧波人說:“三天不喝咸齏湯,兩腳酸汪汪。”
每年小雪時節正是腌咸齏的好時節。周朝暉說:“好咸齏是踩出來的。”腌咸齏需要葉子發黃的雪里蕻,曬干后放鹽,一層層放到缸里,光腳在里面踩實。雪里蕻腌制后,咸中帶鮮,鮮得很沉著,鮮而不浮,鮮而不膩,清潔爽口。“做小黃魚最好吃的方法是用咸齏的汁來蒸,什么都不放,味道美極了,這是寧波最民間的做法。”
