夜市餐飲暴利 賣烤串最高利潤(rùn)居然有800%

　　大排檔帶火上游產(chǎn)業(yè) 公司文員改做“賣炭翁”

　　夏日什么最火？燒烤店首屈一指！而“烤串掙錢(qián)”已經(jīng)是餐飲行業(yè)一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，看那裊裊炊煙，滿桌的客人，老板腰間的錢(qián)袋子，讓很多門(mén)外漢也都想加入到生起爐子烤肉賺錢(qián)的行列。開(kāi)一家烤串店利潤(rùn)究竟有多大呢？昨天，記者走訪沈城多家烤串店后，為您選取了一個(gè)160平方米的串店，展示一個(gè)小店的賬本……

　　固定費(fèi)用：每天開(kāi)門(mén)就得567元

　　眼前的這個(gè)160平方米的串店，是兩層建筑，室內(nèi)裝修很普通。店主張女士告訴記者，這個(gè)店已經(jīng)開(kāi)了4年了，裝修已經(jīng)有些舊了，不過(guò)并不耽誤烤串店的生意。因?yàn)橄娜諢局饕枨蟮氖鞘彝獯笈艡n的感覺(jué)，室內(nèi)很少坐人。

　　雖然裝修不用再次投入，但張女士說(shuō)經(jīng)營(yíng)成本還是很高的，只要每天串店一開(kāi)門(mén)，就有567元的費(fèi)用產(chǎn)生。張女士給記者列了一份燒烤店固定費(fèi)用清單。

　　凈利潤(rùn)：旺季每月超兩萬(wàn)元

　　雖然有567元的固定費(fèi)用跟著，但串店還是很賺錢(qián)的。張女士現(xiàn)場(chǎng)給記者算起來(lái)賬：

　　蔬菜類：最高利潤(rùn)達(dá)800%

　　烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……張女士說(shuō)，青菜實(shí)際上利潤(rùn)最大。以烤韭菜為主，現(xiàn)在零售市場(chǎng)上是2元/斤，1斤韭菜能裝2盤(pán)，食材成本1元/盤(pán)，加上炭火、燒烤料等，約1.5元/盤(pán)。每盤(pán)烤后零售價(jià)為8元，利潤(rùn)為533%。這并不算什么，如果在早市購(gòu)買(mǎi)，有1元/斤的韭菜，這樣一盤(pán)成本就能降低到1元/盤(pán)，利潤(rùn)就高達(dá)800%。

　　再說(shuō)蘑菇和蕓豆，這兩樣在燒烤季中價(jià)格比較高。架豆王4.5元/斤，25~30根，基本上2斤可以裝3盤(pán)，成本3元/盤(pán)，零售價(jià)8元/盤(pán)，除去炭火等費(fèi)用，利潤(rùn)達(dá)229%。蘑菇4元/斤，2斤裝3盤(pán)，零售價(jià)8元/盤(pán)。除去炭火等費(fèi)用，利潤(rùn)300%。

　　肉類：平均利潤(rùn)為40%

　　肉類可以說(shuō)是燒烤中最主要的菜品。不過(guò)，張女士說(shuō)這里面最不賺錢(qián)的其實(shí)就是牛羊肉產(chǎn)品。以賣得最多的牛肉串來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在每天價(jià)格都有上漲的趨勢(shì)，每斤牛肉對(duì)飯店售價(jià)已達(dá)20元/斤，牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串，平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費(fèi)用，約0.6元/支。這還算是利潤(rùn)比較大的，如果是筋皮、板筋，成本要達(dá)到0.8~0.9元/支，只能以量取勝。綜合起來(lái)，牛羊肉的平均利潤(rùn)為30%左右。

　　而肉類產(chǎn)品中，雞肉類相對(duì)較賺錢(qián)，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個(gè)雞頭，而實(shí)際成本每串僅1.5元。雞架零售價(jià)為6元/個(gè)，但成本為3元/個(gè)。總體利潤(rùn)為50%。總體肉類利潤(rùn)應(yīng)該在40%。

　　海鮮類：利潤(rùn)高，損耗大

　　“海鮮利潤(rùn)其實(shí)也挺大。”張女士說(shuō)現(xiàn)在黃蜆子13-15元/斤，2斤能做3盤(pán)，每斤食材成本8.7-10元。烹飪方法為水煮、烤制和辣炒，辣炒加的輔料最多，但總成本也就12元/盤(pán)左右，零售價(jià)28元/盤(pán)，利潤(rùn)輕松達(dá)到233%。

　　不過(guò)，張女士說(shuō)海鮮看起來(lái)確實(shí)賺錢(qián)，但損耗太大，所以只能算保本，弄不好還要賠錢(qián)。以她昨天進(jìn)的黃蜆子為例，因?yàn)橐归g天氣冷，就餐客人少，進(jìn)的3斤45元的黃蜆子，只賣出去一盤(pán)，剩下全都死了，不但沒(méi)賺錢(qián)還虧損17元。

　　“海鮮類燒烤確實(shí)不好做。但是，這是一大品種，少不得的。”

　　副食類：利潤(rùn)至少達(dá)200%

　　在串店的廚房里，記者看見(jiàn)一箱火腿腸。張女士告訴記者，這一箱火腿腸總共60根，進(jìn)貨價(jià)77元，平均1.28元/根。而菜譜上零售價(jià)為3元/根，烤后利潤(rùn)可達(dá)234%。

　　“這是漲價(jià)了，過(guò)去一根平均0.76元，利潤(rùn)300%。”張女士說(shuō)現(xiàn)在比2010年時(shí)火腿腸漲了將近一倍。

　　一袋魚(yú)丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等費(fèi)用，每串0.5元，零售價(jià)1元，利潤(rùn)200%。烤饅頭，1元4個(gè)，每個(gè)穿1串，但饅頭費(fèi)油，成本得達(dá)到0.5元/串，利潤(rùn)也是200%。

　　酒水：利潤(rùn)達(dá)184%-370%

　　提到酒水，張女士說(shuō)飯店其實(shí)全指它當(dāng)家，因?yàn)樗南M(fèi)量最大，每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的礦泉水來(lái)說(shuō)，24瓶一箱的進(jìn)價(jià)13元，每瓶0.54元，一般賣2元/瓶，當(dāng)然也有1元的，但數(shù)量少，利潤(rùn)分別是370%、184%。再說(shuō)飲料，某品牌的果汁32元15瓶，約2.13元/瓶，售價(jià)4元，利潤(rùn)188%。

　　最后說(shuō)啤酒，零售價(jià)6元/瓶的啤酒，3.25元/瓶，利潤(rùn)184%。零售價(jià)4元/瓶的，1.875元/瓶，利潤(rùn)213%。扎啤最便宜的110元/桶，普通的160元/桶，能接50-60杯，約2.2-2.7元/杯，零售價(jià)5元/杯，利潤(rùn)185-272%。

　　平均利潤(rùn)：利潤(rùn)可達(dá)40%-50%

　　張女士說(shuō)燒烤單項(xiàng)利潤(rùn)都很大，不過(guò)每桌客人不可能只消費(fèi)利潤(rùn)高的種類，加上大排檔和室內(nèi)上檔次餐廳不同的是抹零多，利潤(rùn)327元只收300元屬正常情況，所以平均利潤(rùn)率為40-50%。

　　“現(xiàn)在不是最忙的季節(jié)，6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多，尤其是地點(diǎn)繁華的大排檔一條街。”張女士說(shuō)。

　　算賬：

　　利潤(rùn)公式=日營(yíng)業(yè)額×綜合利潤(rùn)率-固定成本

　　她店每天營(yíng)業(yè)額為1417.5時(shí)保本。工作日每天約賣3000元，利潤(rùn)為433元。周末好時(shí)能達(dá)到5500元，利潤(rùn)1633元，平均月利潤(rùn)為2萬(wàn)多。

　　本報(bào)記者 鄧麗婧