大排檔帶火上游產業 公司文員改做“賣炭翁”
夏日什么最火？燒烤店首屈一指！而“烤串掙錢”已經是餐飲行業一個不爭的事實，看那裊裊炊煙，滿桌的客人，老板腰間的錢袋子，讓很多門外漢也都想加入到生起爐子烤肉賺錢的行列。開一家烤串店利潤究竟有多大呢？昨天，記者走訪沈城多家烤串店后，為您選取了一個160平方米的串店，展示一個小店的賬本……
固定費用：每天開門就得567元
眼前的這個160平方米的串店，是兩層建筑，室內裝修很普通。店主張女士告訴記者，這個店已經開了4年了，裝修已經有些舊了，不過并不耽誤烤串店的生意。因為夏日燒烤主要需求的是室外大排檔的感覺，室內很少坐人。
雖然裝修不用再次投入，但張女士說經營成本還是很高的，只要每天串店一開門，就有567元的費用產生。張女士給記者列了一份燒烤店固定費用清單。
凈利潤：旺季每月超兩萬元
雖然有567元的固定費用跟著，但串店還是很賺錢的。張女士現場給記者算起來賬：
蔬菜類：最高利潤達800%
烤韭菜、烤蘑菇、烤蕓豆……張女士說，青菜實際上利潤最大。以烤韭菜為主，現在零售市場上是2元/斤，1斤韭菜能裝2盤，食材成本1元/盤，加上炭火、燒烤料等，約1.5元/盤。每盤烤后零售價為8元，利潤為533%。這并不算什么，如果在早市購買，有1元/斤的韭菜，這樣一盤成本就能降低到1元/盤，利潤就高達800%。
再說蘑菇和蕓豆，這兩樣在燒烤季中價格比較高。架豆王4.5元/斤，25~30根，基本上2斤可以裝3盤，成本3元/盤，零售價8元/盤，除去炭火等費用，利潤達229%。蘑菇4元/斤，2斤裝3盤，零售價8元/盤。除去炭火等費用，利潤300%。
肉類：平均利潤為40%
肉類可以說是燒烤中最主要的菜品。不過，張女士說這里面最不賺錢的其實就是牛羊肉產品。以賣得最多的牛肉串來說，現在每天價格都有上漲的趨勢，每斤牛肉對飯店售價已達20元/斤，牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串，平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹簽等費用，約0.6元/支。這還算是利潤比較大的，如果是筋皮、板筋，成本要達到0.8~0.9元/支，只能以量取勝。綜合起來，牛羊肉的平均利潤為30%左右。
而肉類產品中，雞肉類相對較賺錢，以烤雞頭為例，零售3元/串，每串上有3個雞頭，而實際成本每串僅1.5元。雞架零售價為6元/個，但成本為3元/個。總體利潤為50%。總體肉類利潤應該在40%。
海鮮類：利潤高，損耗大
“海鮮利潤其實也挺大。”張女士說現在黃蜆子13-15元/斤，2斤能做3盤，每斤食材成本8.7-10元。烹飪方法為水煮、烤制和辣炒，辣炒加的輔料最多，但總成本也就12元/盤左右，零售價28元/盤，利潤輕松達到233%。
不過，張女士說海鮮看起來確實賺錢，但損耗太大，所以只能算保本，弄不好還要賠錢。以她昨天進的黃蜆子為例，因為夜間天氣冷，就餐客人少，進的3斤45元的黃蜆子，只賣出去一盤，剩下全都死了，不但沒賺錢還虧損17元。
“海鮮類燒烤確實不好做。但是，這是一大品種，少不得的。”
副食類：利潤至少達200%
在串店的廚房里，記者看見一箱火腿腸。張女士告訴記者，這一箱火腿腸總共60根，進貨價77元，平均1.28元/根。而菜譜上零售價為3元/根，烤后利潤可達234%。
“這是漲價了，過去一根平均0.76元，利潤300%。”張女士說現在比2010年時火腿腸漲了將近一倍。
一袋魚丸37元，能穿88串，成本0.42元，加上炭火等費用，每串0.5元，零售價1元，利潤200%。烤饅頭，1元4個，每個穿1串，但饅頭費油，成本得達到0.5元/串，利潤也是200%。
酒水：利潤達184%-370%
提到酒水，張女士說飯店其實全指它當家，因為它的消費量最大，每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的礦泉水來說，24瓶一箱的進價13元，每瓶0.54元，一般賣2元/瓶，當然也有1元的，但數量少，利潤分別是370%、184%。再說飲料，某品牌的果汁32元15瓶，約2.13元/瓶，售價4元，利潤188%。
最后說啤酒，零售價6元/瓶的啤酒，3.25元/瓶，利潤184%。零售價4元/瓶的，1.875元/瓶，利潤213%。扎啤最便宜的110元/桶，普通的160元/桶，能接50-60杯，約2.2-2.7元/杯，零售價5元/杯，利潤185-272%。
平均利潤：利潤可達40%-50%
張女士說燒烤單項利潤都很大，不過每桌客人不可能只消費利潤高的種類，加上大排檔和室內上檔次餐廳不同的是抹零多，利潤327元只收300元屬正常情況，所以平均利潤率為40-50%。
“現在不是最忙的季節，6月中下旬到9月上旬為旺季賺得更多，尤其是地點繁華的大排檔一條街。”張女士說。
算賬：
利潤公式=日營業額×綜合利潤率-固定成本
她店每天營業額為1417.5時保本。工作日每天約賣3000元，利潤為433元。周末好時能達到5500元，利潤1633元，平均月利潤為2萬多。
本報記者 鄧麗婧
