導語

　　2016年9月4-5日，二十國集團（G20）領導人第十一次峰會在杭州召開，這是中國有史以來第一次主導全球經濟治理頂層設計的峰會，也是中國國際影響力與軟實力提升的標志性事件。

　　“杭幫菜”作為本次峰會的主打菜，西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、小籠包......一串串美食讓各國嘉賓垂涎欲滴……

　　然而，回顧歷史不難發現，“杭幫菜”中有許多菜“河南味兒”十足。

　　公元1138年，南宋定都臨安（今杭州）。從此，當年那座山中小縣逐漸走入世人的視野，并發展成為今天的歷史文化名城，中國的七大古都之一。

　　南宋建都杭州時，不但帶去了官員、文人，也帶去了一大幫廚師，于是北方的汴京（現開封）飲食文化也隨著南下，與臨安本地的南方口味相結合，使南北飲食文化在杭州珠聯璧合。

（北宋汴京清明上河圖）（局部）

　　“杭幫菜”就是融合了南下“京師人”所帶去的烹飪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南魚米之鄉的特色和優勢，又滿足了南渡臣民北望中原的思鄉情結，把中國的古代菜肴發展到了一個新的高峰。 兩宋文化一脈相承，只是地域的不同，多種文化再次交織再次交融，“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣（《夢粱錄》卷十六）。”

（南宋京城西湖全圖）（局部）

　　比如說，杭州名菜西湖醋魚跟杭州名點小籠包，就是由河南的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面和開封灌湯包演變而來。

　　西湖醋魚，又叫“叔嫂傳珍”，向來為人們稱道，被默認為游覽西湖的必吃萊。據傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創出的這道菜。

　　民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。仔細對比豫菜名菜鯉魚焙面不難發現，兩道菜異曲同工，做法幾乎如出一轍。取適量糖醋，大火烘汁兒，淋于表面。最大的不同的是，西湖醋魚用的是西湖盛產的草魚，鯉魚焙面則用的是黃河流域河南段兒盛產的鯉魚。

　　而杭州小籠包跟開封灌湯包更是一脈相承。“豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”在《舌尖上的中國2》第五集《相逢》中曾做過詳細說明。

　　除了傳承烹飪技法，更沿襲北宋的飲食習慣。中原人偏安江南，北方的面食隨之也“入侵”江浙。值得一提的是，北宋時期由于開封風塵大，人們在吃籠餅、蒸餅時有去皮的習慣，到了南宋臨安，這里的市民依舊依照葫蘆畫瓢，仿效北方人去皮而食。

　　此外，在南宋杭州，都城食店多是效學舊京開封人開張。“舊京工伎，固多奇妙。即烹煮盤案，亦復擅名。如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪……皆聲稱于時。若南遷，湖上魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴之類，皆當行不數者也。（《楓窗小牘》）”南遷的開封人不僅把中原的烹飪技藝帶到了江南，還在臨安開設酒樓、茶肆、食店。

　　如今，千百年過去了，“杭幫菜”在傳承的基礎上博采眾長、自成一體，形成了自己的特點。但追本溯源，它與豫菜的關系依然不可分割。

　　附：

　　豫菜“選料嚴謹、講究制湯、五味調和、質味適中”，是中國烹飪的淵源和主體，有“菜系之母”之說。

　　豫菜發源于夏朝，于商周兩代形成制度，經漢、唐的發展，于北宋時期趨于完備。中國有史以來第一次正規宴會——夏朝的“鈞臺之享”即在今河南禹州古鈞臺舉行；廚師祖先伊尹生于河南，為商湯時宰相，又名“阿衡”。中國第一家被中國烹飪協會命名的“中國廚師之鄉”就在河南長垣。

　　豫菜在歷史上是以安陽、洛陽、開封為中心的體系。中華人民共和國建立以后，逐步由以開封為代表的傳統豫菜體系演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。

　　代表菜有紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、牡丹燕菜、扒廣肚、鯉魚焙面、炸八塊、汴京烤鴨等，還有燴面、胡辣湯、水煎包等眾多風味小吃。