天津市第二南開中學學生食堂是天津市衛生局食品安全A級單位。每天有菜品近40種，營養搭配合理。圖為學生在食堂就餐。
李世琦攝
１．100多萬學生吃上營養餐
城市兒童少年脂肪供能比為35.7%，遠遠超過了世界衛生組織推薦30%的上限
“我最喜歡吃牛肉”、“我不喜歡吃冬瓜湯里的蝦皮”……剛剛拿到午餐的學生們，開始唧唧喳喳地對午餐進行評論。這是發生在上海市閘北區第三中心小學一（2）班教室里的一幕。
學生的盤子里，盛著土豆燒牛肉、炒卷心菜和冬瓜蝦皮湯。“我喜歡喝羅宋湯，還有茄汁肉片。”坐在前排的張家榕嘟囔著，顯然今天的菜不太對他的胃口。而坐在后排的趙軒墨絲毫沒有受到影響，大口大口地吃了起來。
“學校里的飯菜好吃，我有時要添兩次飯。我最喜歡吃炸雞翅，但學校里沒有。以前我體重70斤，現在已經快到80斤了，同學們都叫我‘大胃王’。”坐在角落里的朱一鳴說。
班主任成琴老師說，有些學生很挑食，有些學生則來者不拒，有些學生體重增加太快，以至家長要求給學生“少添飯”。
在2011年體檢時，閘北區三中心小學男生超重51人，肥胖57人，兩者占男生總人數27.6%；女生超重47人，肥胖38人，兩者占女生總人數19.5%。而男生營養不良人數為7人，占1.8%，女生為13人，占3.2%。
調查表明，上海青少年的體重低下、營養不良發生率控制良好，重度營養不良發生率幾乎為零，但超重、肥胖發生率近年來則呈上升趨勢，尤其是學齡期男孩子的超重肥胖發生率超過20%。
從1989年起，學生營養餐在全國示范推廣。上海是全國率先開展營養午餐的城市之一，目前上海95%的中小學生選擇的是學校營養午餐。
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所學生營養室杜松明博士介紹說，據不完全統計，北京、上海、浙江等20多個省份開展了學生營養午餐工作，吃上營養午餐的學生達100余萬人。
中國學生營養與健康促進會副會長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生說，學生營養餐是在城市實施的以供給午餐為重點、以中小學生為主要對象的營養改善專項計劃。營養餐根據中小學生在生長發育期間對各種營養素的需要，通過營養工作者的指導和計算，由學校食堂或企業提供。
改革開放以來，我國中小學生的生長發育和膳食營養攝入都有了很大程度上的改善，但仍然存在著一些問題。2002年發布的《中國學齡兒童少年營養與健康狀況調查報告》顯示，城市兒童少年脂肪提供能量的比例占全天攝入能量的比例為35.7%，遠遠超過了世界衛生組織推薦30%的上限。
馬冠生指出，高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病低齡化，成為威脅城市兒童健康的突出問題。推廣營養午餐，可以避免營養過剩和微量元素缺乏。
２．學生對口味滿意度低
應研究學生的口味和消化特點，制作“口味好、有營養”的午餐，使學生營養餐形式多樣化
11歲的小明家住北京市朝陽區武圣路，他總是抱怨學校的飯難吃。每天下午放學回家，29路公交車成為他補充營養的地方。通常情況下，奶奶給他帶一包干吃面、兩根香蕉、兩盒酸奶，幾分鐘就被他消滅干凈。奶奶說，在學校不好好吃，再不帶點加餐，孩子餓得受不了。
中國營養學會副理事長翟鳳英曾對北京59所學校1800多名學生營養午餐情況進行調查。調查顯示：學生營養餐總體剩余量為29%，主食、面點、肉菜、素菜、湯的剩余率分別為28%、16%、22%、41%、3%。1周中沒有剩餐的只有16%，1周中剩餐5次的占26%，26%的學生每餐都剩。剩餐的主要原因是，學生對營養餐的口味滿意度較低。
上海交通大學醫學院附屬新華醫院臨床營養科博士陶曄璇曾做過一個營養午餐的調查。結果顯示，在回收的1089份問卷中，有31.3%的小朋友能吃完所有的葷菜。吃不完的原因，一半是因為量太多。有關葷菜是否太油膩的問題，選擇“是”的占了1/3。
陶曄璇認為，目前學生營養餐口味還無法滿足中小學生的多樣化需求。由于學生午餐采用的是大鍋烹調、提前分裝的形式，很多蔬菜在到達學生餐桌旁時，已經色香味盡失，無法被孩子們接受。因此，不易變色變味的茄果類、菌菇類蔬菜和淺色蔬菜，應在學生午餐中適量增加。
杜松明認為，推廣學校午餐，一定要重視解決營養與口味之間的矛盾，研究學生的口味和消化特點，制作“口味好、有營養”的午餐，使學生營養午餐形式多樣化。
翟鳳英提出，營養午餐除保證安全衛生外，還應保證色、香、味、形符合學生的要求。學生剩餐率高、滿意度低，說明改進學生營養餐的質量是目前亟須解決的問題。
杜松明說，日本學校在制定食譜時，使其盡量接近日常飲食，各種食物搭配合理且構成多樣，營養平衡。政府要求各年齡段食譜必須有牛奶、大豆及其制品，特別提倡食用含鈣及微量元素高的小魚類。學生餐重視搭配蔬菜、水果，并適當控制肉、蛋、糖的數量，還搭配了學生平時愛吃的零食。這種在傳統日本餐的基礎上吸取了西餐長處的午餐，保證了孩子們的健康成長。
３．實施學校營養師制度
統一學校午餐企業的準入門檻，加強學校午餐各個環節的監管，將學校午餐“不營利”原則法律化
“我們每周都會把本周菜譜公布在學校門口，以便家長給孩子們安排晚餐”，閘北三中心小學服務保障中心主任胡偉東介紹說，“學生很喜歡吃油炸食品，但不能多吃，頂多一周吃一次。”
今年5月，“上海市中小學、幼兒園校的營養健康培訓項目”在上海交通大學醫學院附屬新華醫院啟動。按照計劃，培訓將在三個月內為全市2911所中小學校和托幼機構的營養師提供一系列的營養相關健康教育課程，內容包括合理膳食與健康、學生午餐的合理設計和烹飪技巧等。
陶曄璇指出，一年中，學生在校的時間大約是180天，而午餐只占了全天飲食的30%—40%，這也意味著學校午餐只占全年飲食攝入的1/5。所以，更重要的是吃好早餐和晚餐，安排好假期里的一日三餐。學校應根據本周的午餐食物構成與營養素含量，給出相應的早餐和晚餐建議。重點包括學生在家時蔬菜水果、魚蝦類食品和奶制品的推薦攝入量、蔬菜種類選擇、家庭烹調指導等，這樣才能夠讓學生午餐更有營養。
馬冠生提出，盡快出臺學校午餐的相關法律。統一學校午餐企業的準入門檻，加強學校午餐各個環節的監管，將學校午餐“不營利”原則法律化。
杜松明建議，我國應實施學校營養師制度，要求學校午餐供餐企業、學校食堂和配餐中心必須配備營養師，堅決執行營養師配餐制，同時加強對學生、學生家長以及學校教師進行營養教育和指導，提高他們對于合理膳食的知識水平，普及營養知識，掃除“營養盲”。
馬冠生說，營養知識的匱乏導致不健康的行為和生活方式，嚴重影響學生們的生長發育。因此，開展學校健康教育，是提高國民身體素質的一項重要基礎工作。（記者 王君平 王有佳）
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