天津市第二南開中學學生食堂是天津市衛(wèi)生局食品安全A級單位。每天有菜品近40種，營養(yǎng)搭配合理。圖為學生在食堂就餐。
李世琦攝
１．100多萬學生吃上營養(yǎng)餐
城市兒童少年脂肪供能比為35.7%，遠遠超過了世界衛(wèi)生組織推薦30%的上限
“我最喜歡吃牛肉”、“我不喜歡吃冬瓜湯里的蝦皮”……剛剛拿到午餐的學生們，開始唧唧喳喳地對午餐進行評論。這是發(fā)生在上海市閘北區(qū)第三中心小學一（2）班教室里的一幕。
學生的盤子里，盛著土豆燒牛肉、炒卷心菜和冬瓜蝦皮湯。“我喜歡喝羅宋湯，還有茄汁肉片。”坐在前排的張家榕嘟囔著，顯然今天的菜不太對他的胃口。而坐在后排的趙軒墨絲毫沒有受到影響，大口大口地吃了起來。
“學校里的飯菜好吃，我有時要添兩次飯。我最喜歡吃炸雞翅，但學校里沒有。以前我體重70斤，現(xiàn)在已經(jīng)快到80斤了，同學們都叫我‘大胃王’。”坐在角落里的朱一鳴說。
班主任成琴老師說，有些學生很挑食，有些學生則來者不拒，有些學生體重增加太快，以至家長要求給學生“少添飯”。
在2011年體檢時，閘北區(qū)三中心小學男生超重51人，肥胖57人，兩者占男生總人數(shù)27.6%；女生超重47人，肥胖38人，兩者占女生總人數(shù)19.5%。而男生營養(yǎng)不良人數(shù)為7人，占1.8%，女生為13人，占3.2%。
調查表明，上海青少年的體重低下、營養(yǎng)不良發(fā)生率控制良好，重度營養(yǎng)不良發(fā)生率幾乎為零，但超重、肥胖發(fā)生率近年來則呈上升趨勢，尤其是學齡期男孩子的超重肥胖發(fā)生率超過20%。
從1989年起，學生營養(yǎng)餐在全國示范推廣。上海是全國率先開展營養(yǎng)午餐的城市之一，目前上海95%的中小學生選擇的是學校營養(yǎng)午餐。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所學生營養(yǎng)室杜松明博士介紹說，據(jù)不完全統(tǒng)計，北京、上海、浙江等20多個省份開展了學生營養(yǎng)午餐工作，吃上營養(yǎng)午餐的學生達100余萬人。
中國學生營養(yǎng)與健康促進會副會長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長馬冠生說，學生營養(yǎng)餐是在城市實施的以供給午餐為重點、以中小學生為主要對象的營養(yǎng)改善專項計劃。營養(yǎng)餐根據(jù)中小學生在生長發(fā)育期間對各種營養(yǎng)素的需要，通過營養(yǎng)工作者的指導和計算，由學校食堂或企業(yè)提供。
改革開放以來，我國中小學生的生長發(fā)育和膳食營養(yǎng)攝入都有了很大程度上的改善，但仍然存在著一些問題。2002年發(fā)布的《中國學齡兒童少年營養(yǎng)與健康狀況調查報告》顯示，城市兒童少年脂肪提供能量的比例占全天攝入能量的比例為35.7%，遠遠超過了世界衛(wèi)生組織推薦30%的上限。
馬冠生指出，高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病低齡化，成為威脅城市兒童健康的突出問題。推廣營養(yǎng)午餐，可以避免營養(yǎng)過剩和微量元素缺乏。
２．學生對口味滿意度低
應研究學生的口味和消化特點，制作“口味好、有營養(yǎng)”的午餐，使學生營養(yǎng)餐形式多樣化
11歲的小明家住北京市朝陽區(qū)武圣路，他總是抱怨學校的飯難吃。每天下午放學回家，29路公交車成為他補充營養(yǎng)的地方。通常情況下，奶奶給他帶一包干吃面、兩根香蕉、兩盒酸奶，幾分鐘就被他消滅干凈。奶奶說，在學校不好好吃，再不帶點加餐，孩子餓得受不了。
中國營養(yǎng)學會副理事長翟鳳英曾對北京59所學校1800多名學生營養(yǎng)午餐情況進行調查。調查顯示：學生營養(yǎng)餐總體剩余量為29%，主食、面點、肉菜、素菜、湯的剩余率分別為28%、16%、22%、41%、3%。1周中沒有剩餐的只有16%，1周中剩餐5次的占26%，26%的學生每餐都剩。剩餐的主要原因是，學生對營養(yǎng)餐的口味滿意度較低。
上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科博士陶曄璇曾做過一個營養(yǎng)午餐的調查。結果顯示，在回收的1089份問卷中，有31.3%的小朋友能吃完所有的葷菜。吃不完的原因，一半是因為量太多。有關葷菜是否太油膩的問題，選擇“是”的占了1/3。
陶曄璇認為，目前學生營養(yǎng)餐口味還無法滿足中小學生的多樣化需求。由于學生午餐采用的是大鍋烹調、提前分裝的形式，很多蔬菜在到達學生餐桌旁時，已經(jīng)色香味盡失，無法被孩子們接受。因此，不易變色變味的茄果類、菌菇類蔬菜和淺色蔬菜，應在學生午餐中適量增加。
杜松明認為，推廣學校午餐，一定要重視解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾，研究學生的口味和消化特點，制作“口味好、有營養(yǎng)”的午餐，使學生營養(yǎng)午餐形式多樣化。
翟鳳英提出，營養(yǎng)午餐除保證安全衛(wèi)生外，還應保證色、香、味、形符合學生的要求。學生剩餐率高、滿意度低，說明改進學生營養(yǎng)餐的質量是目前亟須解決的問題。
杜松明說，日本學校在制定食譜時，使其盡量接近日常飲食，各種食物搭配合理且構成多樣，營養(yǎng)平衡。政府要求各年齡段食譜必須有牛奶、大豆及其制品，特別提倡食用含鈣及微量元素高的小魚類。學生餐重視搭配蔬菜、水果，并適當控制肉、蛋、糖的數(shù)量，還搭配了學生平時愛吃的零食。這種在傳統(tǒng)日本餐的基礎上吸取了西餐長處的午餐，保證了孩子們的健康成長。
３．實施學校營養(yǎng)師制度
統(tǒng)一學校午餐企業(yè)的準入門檻，加強學校午餐各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將學校午餐“不營利”原則法律化
“我們每周都會把本周菜譜公布在學校門口，以便家長給孩子們安排晚餐”，閘北三中心小學服務保障中心主任胡偉東介紹說，“學生很喜歡吃油炸食品，但不能多吃，頂多一周吃一次。”
今年5月，“上海市中小學、幼兒園校的營養(yǎng)健康培訓項目”在上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院啟動。按照計劃，培訓將在三個月內為全市2911所中小學校和托幼機構的營養(yǎng)師提供一系列的營養(yǎng)相關健康教育課程，內容包括合理膳食與健康、學生午餐的合理設計和烹飪技巧等。
陶曄璇指出，一年中，學生在校的時間大約是180天，而午餐只占了全天飲食的30%—40%，這也意味著學校午餐只占全年飲食攝入的1/5。所以，更重要的是吃好早餐和晚餐，安排好假期里的一日三餐。學校應根據(jù)本周的午餐食物構成與營養(yǎng)素含量，給出相應的早餐和晚餐建議。重點包括學生在家時蔬菜水果、魚蝦類食品和奶制品的推薦攝入量、蔬菜種類選擇、家庭烹調指導等，這樣才能夠讓學生午餐更有營養(yǎng)。
馬冠生提出，盡快出臺學校午餐的相關法律。統(tǒng)一學校午餐企業(yè)的準入門檻，加強學校午餐各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將學校午餐“不營利”原則法律化。
杜松明建議，我國應實施學校營養(yǎng)師制度，要求學校午餐供餐企業(yè)、學校食堂和配餐中心必須配備營養(yǎng)師，堅決執(zhí)行營養(yǎng)師配餐制，同時加強對學生、學生家長以及學校教師進行營養(yǎng)教育和指導，提高他們對于合理膳食的知識水平，普及營養(yǎng)知識，掃除“營養(yǎng)盲”。
馬冠生說，營養(yǎng)知識的匱乏導致不健康的行為和生活方式，嚴重影響學生們的生長發(fā)育。因此，開展學校健康教育，是提高國民身體素質的一項重要基礎工作。（記者 王君平 王有佳）
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