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2015年03月13日 16:57
來(lái)源:映象網(wǎng)
醬油的花色品種可謂豐富多彩，近些年來(lái)，許多新的品種闖入我們的視線。對(duì)于這些醬油，我們要加以了解和認(rèn)識(shí)，在烹飪美食的時(shí)候才能更好的發(fā)揮它們的長(zhǎng)處。日常生活中我們運(yùn)用最多的就是生抽和老抽了，這里會(huì)詳細(xì)介紹一下生抽與老抽的區(qū)別以及用法。
“抽”是工業(yè)用語(yǔ)，醬油的制作過(guò)程是發(fā)酵到成熟，最后抽油。在南方總體來(lái)說(shuō)淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。
用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。
用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
其他種類醬油
海帶醬油
以海帶為主要輔料，經(jīng)過(guò)熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等;無(wú)鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
草菇醬油
由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;維生素b2醬油添加了維生素b2，可預(yù)防維生素b2缺乏癥。
專門(mén)用于烤鰻、用于蒸魚(yú)的醬油
只要加入這種醬油，海鰻或魚(yú)就可擁有鮮美的味道。
宴會(huì)醬油
并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。
醬油標(biāo)簽解讀
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。另外要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，一般講是含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。拿有百年歷史的老字號(hào)李錦記醬油來(lái)說(shuō)，其精選生抽醬油的氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100毫升，為特級(jí)；金標(biāo)生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，是一級(jí)，錦珍生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，三級(jí)蒸魚(yú)豉油的氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，就是二級(jí)。當(dāng)然醬油也不能只看氨基酸態(tài)氮含量，還要考慮風(fēng)味和口感等因素。
在醬油標(biāo)簽上還標(biāo)注有供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬(wàn)別用于拌涼菜。
鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，搖動(dòng)后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動(dòng)較快。
看瓶底有無(wú)沉淀物或雜物，如沒(méi)有則為優(yōu)質(zhì)醬油。
再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色或棕褐色（市場(chǎng)上及少見(jiàn)的白色醬油除外），品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，有光澤而不發(fā)烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
打開(kāi)瓶蓋后，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣或有異味。
滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長(zhǎng)。而劣質(zhì)醬油嘗起來(lái)則有些苦澀。
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