記者親手煮的兩根玉米,左邊顏色鮮亮誘人的是使用了添加劑的,右邊的是沒有使用添加劑的。
近日,一則“你還敢吃街頭玉米”的微博躥紅網絡,短短幾天被轉發4萬多次,微博中稱,煮玉米時加入甜玉米香精,可以保持玉米的香味,而且久煮不爛。5月9日、10日,大河報記者分別對鄭州市的街頭玉米商販和食品添加劑市場進行暗訪,還進行了對比實驗,向您揭示香甜煮玉米背后的秘密。
暗訪
[煮玉米商販]白水煮的沒“加料”
5月9日中午12時,鄭州市工二街。
大河報記者用三元錢在一個街頭煮玉米的攤位上買了根玉米,越嚼越出味,黏香細膩。
“大媽,這玉米味為啥比自家煮的濃呢?”
“因為你煮的時間太短,應該先煮再蒸。”商販回答。
“是不是在里面添加東西了?”
“放心,我這絕對是用白水煮的,那個攤位煮玉米時加了‘甜蜜素’,對身體有害,我不用。”該商販指著不遠處的一家玉米攤對記者說。
記者順勢望去,一個40多歲的婦女正拿著一個沾滿污漬的黃色瓶子往煮玉米的鍋里添加液體。記者走近看到,瓶子上寫有“防凍液”三個字。攤主告訴記者,瓶子里裝的是自來水,用來防止水被煮干。
記者又在這里買了一根玉米,用舌頭舔玉米粒,舌尖發甜,而且甜味在口中持續很久,但嚼起來卻沒有甜味。
當記者提到自家煮的玉米不如這根甜時,該商販說:“那是因為你煮玉米時,火開得太小了。”
隨后,記者來到鄭州市黃河路服裝市場附近一家商店門前。店門口擺放著兩大兜冷凍的黏玉米,旁邊還放有一鍋煮好的玉米。記者再次購買一根玉米,嘗起來甜味十足,玉米粒越嚼味道越香濃。
店員告訴記者,成袋批發的東北速凍黏玉米,是玉米采摘下來后煮熟然后速凍起來運到鄭州市場的,他們只是把原本就煮熟的玉米解凍加熱而已。
當被問及玉米這么甜,是不是加了東西時,該店員表示:“絕對沒有,這個品種的玉米本來就甜。”而剛剛購買過玉米的一名市民表示,既然玉米是煮熟才運來鄭州的,也有可能在東北就“上了料”了。
[添加劑商戶]“香”加“甜”兌出好吃玉米
5月9日下午,大河報記者來到位于鄭州市南三環與京廣路交叉口附近的河南萬客來食品城。幾經打探,記者終于在食品城東南角外側找到了專門銷售各類食品添加劑的區域,粗略估算,有幾十家商戶在此經營。
記者以“煮玉米攤主”的身份向其中一家商鋪的店員詢問哪里能買到“煮玉米的料”。這名店員說,一般街上賣煮玉米的都會加入“甜玉米香精”和“甜蜜素”,前者保證玉米的香味,后者增加玉米的甜味,各司其職,配合起效。
該店員還詳細介紹了這兩種添加劑的使用方法:比例是“100根棒子最多加20克‘甜玉米香精’,10克一般就行;‘甜蜜素’的甜味是白糖的100倍”,用法與步驟是“先放‘甜蜜素’在煮玉米的水里,快煮熟時放‘甜玉米香精’,香精放一點就行”。
隨后,記者在另一家商鋪中,分別以26元和14元的價錢購買了一瓶0.5公斤的“味之味”甜玉米香精和一袋1公斤裝的“亨利牌”甜蜜素。臨走時,這家商鋪的店員提醒要嚴格按照包裝上的指導比例,“多了對身體不好”。
[實驗]使不使用添加劑口感真真大不同
實驗材料:
兩根生的東北黏玉米,一瓶味之味甜玉米香精和一袋1公斤裝的亨利牌甜蜜素,兩個大小、材質類似的湯鍋。
實驗步驟:
①19:10開火,并全程保持最大火力。左右兩個鍋內分別加入2000毫升水。
②19:22水沸騰,放玉米。分別將兩根玉米放入左右兩個鍋內。
③19:34在左鍋中放入2g“甜蜜素”,5分鐘后繼續往左鍋中加入0.2g“甜玉米香精”。
④19:42關火,完成玉米烹煮。
5月9日晚,為了驗證街頭小攤是否在煮玉米時使用添加劑,大河報記者專門進行了實驗。分別使用和不使用添加劑煮了兩根玉米,玉米煮好后,記者品嘗了這兩根玉米,結果發現了很大不同。
色:使用添加劑的玉米顏色明顯呈金黃色,玉米粒飽滿;未使用添加劑的玉米色澤發暗,玉米粒不如前者飽滿,表面有些細小褶皺(圖見A18版)。
香:使用添加劑的玉米有明顯的奶香味;未使用添加劑的玉米沒有特殊味道,基本沒有香味。
味:使用添加劑的玉米舔起來外表甜味重,玉米籽嚼起來無甜味、較黏;未使用添加劑的玉米舔起來外表不甜,玉米籽嚼起來無甜味。
為了驗證商販“火大、時間長才能煮出香甜玉米”的說法,記者實驗中刻意將烹煮時間延長至20分鐘,結果煮出的玉米吃起來稍有發硬,但沒有更加香甜。
另外,記者還觀察到,放了添加劑的鍋內的水黃色稍重,但水質較清,有很大的甜味;沒有使用添加劑的水黃色淡,水質略渾,無甜味。
此外,記者因用手開啟“甜玉米香精”的瓶蓋,右手食指和拇指沾上了濃重的玉米香味,洗了三次手,次日早上味道才全部消散。
玉米煮好后,記者又將之繼續浸泡。一個多小時后,使用添加劑的玉米糖香味更濃,并且甜味在口中持續時間長;11個多小時后,有添加劑的玉米顏色新鮮,顆粒飽滿,外表甜,玉米籽嚼起來仍無甜味。未使用添加劑的玉米基本沒有變化。
[監管]相關部門都說不歸自己管
關于食品添加劑的監管職能,《河南省食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法》(簡稱“辦法”)第七條中有明確規定:“(一)質量技術監督部門負責食品生產加工小作坊食品安全的監督管理工作;(二)工商行政管理部門負責流通類食品攤販食品安全的監督管理工作;(三)食品藥品監督管理部門負責餐飲類食品攤販食品安全的監督管理工作;(四)衛生行政部門負責食品安全風險監測和評估工作。”
大河報記者分別采訪了辦法中提到的相關政府部門。鄭州市質量技術監督局的工作人員表示,街頭攤位以及流動攤位、小商販他們不管,“只負責企業”。
鄭州市衛生局的工作人員回應,他們不管食品衛生這一塊兒,“流動的商販靠城管驅趕,真正的食品衛生問題管得也不多,有店面有營業執照,由藥監局負責”。
鄭州市食品藥品監督局的工作人員稱,有證的歸工商,無證的歸城管,只負責飯店。該名工作人員還說,在國家大部制整合完成之后,關于食品安全的監管問題才歸他們負責。
而鄭州市工商行政管理局12315熱線的工作人員表示,流動的商販由城市管理部門查處后移交工商部門處理。如果市民發現店鋪售賣的食品中加入了國家不允許添加的食品添加劑,可以向工商部門舉報,工商部門的工作人員會前往現場處理。
專家釋疑
黏玉米的“香甜”從哪兒來?
省農科院糧食作物研究所副所長鐵雙貴:街頭賣煮玉米的品種大多是黏玉米,黏玉米對甜度的要求并不高。成熟后采摘早的黏玉米,會有甜味。此外,甜度也與玉米的基因、是否雜交有關。經過“香化”處理后的黏玉米也會變甜。所謂“香化”就是在煮玉米過程中添加“甜蜜素”、“甜玉米香精”等。
玉米分為兩類,普通玉米和特用玉米,市場上所賣的黏玉米和甜玉米都屬于特用玉米,兩種玉米的口感是不同的。甜玉米口感甜,口味鮮美,而黏玉米口感黏香細膩,對甜度要求不高。黏玉米常溫下易保存,黏度也能保持。而甜玉米的甜味不易保持,對運輸環境要求較高,否則甜玉米里面的糖分會轉化成淀粉,影響玉米味道。
煮玉米放食品添加劑違規嗎?
河南農業大學食品科學技術學院食品營養與化學專業趙秋艷老師:添加劑使用是否違規,需要明確兩點,一是范圍,二是用量。即一要明確某種添加劑被允許添加在哪些種類的食品中,二看用量是否符合標準。如果不在添加劑允許使用的食品種類中,使用添加劑那就是違規使用。
附:記者購買的亨利牌“甜蜜素”的包裝袋上明確標出了適用范圍,包括15種食品,里面并沒有玉米。而在中華人民共和國衛生部2011年4月20日發布的最新的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中,甜蜜素(環已基氨基硫磺酸)被允許使用的食品種類中也沒有“煮玉米”。
加了“香”、“甜”,玉米就能久煮不爛?
河南農業大學食品科學技術學院食品營養與化學專業趙秋艷老師:玉米久煮不爛與“保脆劑”有關,而甜蜜素只是用來增加甜味的,一般來說沒有防腐作用。
怎樣識別“添加劑玉米”?
省農科院糧食作物研究所副所長鐵雙貴:如果在市場上買到一根外甜內不甜的黏玉米,那么極有可能是被“香化”過的。單從外觀上看,是否使用“甜蜜素”、“甜玉米香精”不好判斷,只能靠品嘗。但有時玉米被“香化”后,煮的時間長一些,甜味也會滲入到玉米粒中,里面也會有一定的甜度。如果黏玉米非常硬,但吃起來又特別甜,就有可能是被“香化”過的。
河南農業大學食品科學技術學院食品營養與化學專業趙秋艷老師:煮玉米中是否使用添加劑,肉眼很難識別。過量食用“甜蜜素”,對人體存在潛在的危害。
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“甜蜜素”已被多個國家禁止使用
甜蜜素是一種食品添加劑,常用于醬菜類、調味汁、糕點、配置酒和飲料等食品中,有致癌、致畸、損害腎功能等副作用。
據了解,1969年,美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據,美國食品與藥物管理局(FDA)為此立即發布規定嚴格限制使用,并于1970年8月發出了全面禁止的命令,直到今天仍然沒有解除禁令。隨后英國、日本、加拿大等40多個國家也相繼禁止在食物中使用甜蜜素。
(記者 賀笑天 見習記者 劉瑤)
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