2013-11-28 09:38:00 來源:美食與美酒
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好的鹽,其實不是一咸到底,細品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細節的人看來,鹽已經不是單純的調味品,而是一種細品生活的方式。
鹽：不僅僅是咸，咸中還有甜和鮮
很多人認為鹽不過就是白色帶咸味的粉末,其實鹽的世界中還有紅色、黃色、黑色、綠色、粉紅色甚至灰色,鹽的味道也不僅僅是咸,咸中還有甜和鮮。烹飪中少了鹽,再有名的廚師都做不出美味來。用鹽來調味已是很久以前就有的事情,如今我們依然用它為菜品增色,它的重要一直不曾改變。
好的鹽,其實不是一咸到底,細品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細節的人看來,鹽已經不是單純的調味品,而是一種細品生活的方式。鹽,因其來源,可以分為兩大類:海鹽和陸地上的鹽。海鹽味道清爽,并帶有清冽的海水、礦物質味道;陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
巖鹽是古代的海洋因水分蒸發并經過長時間沉積,加上地殼變動而形成。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久,又深藏于地底,使其擁有非常豐富的礦物質。咸味比海鹽低,但礦物味和土壤味會更重。
湖鹽是因氣候變化或者地殼變動,使一大片水域被陸地封閉,成了內陸湖,太陽又蒸發了水分,使湖中的鹽分累積起來,在湖中微生物的作用下,咸度相對柔和。
還有一種類似巖鹽的地下鹽礦,卻又有地下流動水源,再被人挖井開采形成的井鹽,如自貢鹽井產的鹽就是著名的井鹽。
另外還有一些比較特別的鹽,比如香港大孖醬園的盆鹽,味道鮮美異常,是釀制頭抽后留下的鹽晶,鹽中自然散發一股濃郁的黃豆豉香,用來給湯調味是最佳選擇。
鹽的形態
除了細細的粉末狀,天然的鹽在結晶過程中會受到風力強弱、日曬溫度、海水濃度以及結晶速度等各種因素的影響,令鹽的晶體有著不同的外形,從而產生了形態各異的鹽。
石頭狀
只有巖鹽才有這樣的獨特形狀。因為地殼變動而令鹽在地底壓縮成巖石的樣子,常見的有如拳頭大小,大的甚至有半人高。喜馬拉雅山巖鹽就是最常見的巖鹽,有時候色澤晶瑩剔透,有時候因為與其他礦物質壓縮久遠而滲透了它們的顏色而不通透。這樣的鹽味道清香,咸度比海鹽低,個性鮮明,用來搭配烤魚或者烤肉等香濃的菜品會有很好的效果。
顆粒鹽
海鹽和湖鹽通常都有顆粒的形狀,濃度相對較高,形狀不一,大時有如指頭,小時則如米粒。礦物質味重,味道干凈,適合用來腌制魚、肉或者燒烤時用。
粉末狀
上品鹽粉偶爾還帶少許的濕度,以保留海洋豐富的礦物質與養分,質感與綿白糖相似。這樣的鹽色白如雪,柔滑又容易溶解,味道濃郁,回味也有很重的海水味,咸度相對較重,非常適合用在湯和煮食的調味。
金字塔形
來自天然海鹽的結晶,在鹽田里,這個﹃金字塔﹄其實是倒過來的,是鹽晶體在鹽田上受風力影響而堆積成形的。由于質感輕盈、不含多余的雜質,入口會帶著很清新的海洋味道,加上清脆的口感與溫和的咸度,非常適合前菜的調味。
一塊桃花鹽
在海拔2000米以上的云南怒江州蘭坪縣啦井鎮,世世代代以煮鹽為生,直到現在依然容易看見保留古法用柴火大鍋熬制礦鹽的場面。這里的鹽是遠近最好的了,自古以來就以鹽名震滇西,商賈云聚,甚至走出一條鹽馬古道來。
關于啦井鹽的發現,有一個美麗又哀怨的傳說。傳說一個叫阿美的姑娘發現了鹽礦并最后為之付出生命,也許是因為她美如桃花,或許是因為鹽熬到最后帶些好看的粉紅色,所以這種鹽也叫做桃花鹽。
桃花鹽醇香透鮮,富含大山的靈氣和各種礦物質的味道調劑,咸中有一點點甜,周邊很多地方的民眾都翻山越嶺來啦井找鹽。礦鹽在當地享有盛名,很多西藏人都不辭辛苦前來買鹽。
從礦山上流出的鹽水,天然無污染,有豐富的礦物質,用柴火熬制,最精華的結晶是鍋底的一層,叫鍋巴鹽,是當地人家的鎮家之寶。將鍋巴鹽整塊燒紅,蘸在茶里,有消炎鎮痛的功效,家里有人有輕微的頭疼腦熱,也免去了上醫院的煩惱。
鹽,是我們不可缺的調味品。蘇東坡說:“豈是聞韶解忘味,爾來三月食無鹽”。小時候讀過的童話書里,國王女兒對父親說“我愛您就像愛鹽一樣”,鹽之愛樸素又實在,誰能一日無鹽呢?《云南鹽政紀要》里說:“天下之利,鹽為大宗。”鹽在生活中既平常又重要,以至于我們對它經常熟視無睹,可歷史上為之發生的戰爭卻不在少數。在西方,古羅馬帝國在鹽產地和運鹽要道上都會派有精銳部隊守衛,以保證鹽的安全。
蘭坪礦鹽南起啦井鎮,含鹽地區山谷縱橫、層巒疊嶂,鹽井多位于海拔2000多米的河谷地段。在清朝道光元年發現,至今已有近200年的歷史。啦井的鹽井屬地下鹽層經淡水溶解為鹵水,且以泉的形式溢露地表,加以淘深后砌石筑成吊井,靠汲取自然鹵供煎。所以桃花鹽礦鹵氣息特別濃厚,堅硬又純質,滲透力強。若將數塊豆腐疊放在一起,在最上面放少許鹽,可滲透到最下層的那一塊,因此啦井所產的礦鹽往往被當地人用作腌制火腿、香腸以及制作豆豉、板鴨的首選鹽。
鹽板松茸
對待松茸這樣的食材,最好的方式就是沒有烹飪,讓原味自然散發。除了在極新鮮的時候可以生吃之外,還可以選擇用鹽板單面焗的方式。先將喜馬拉雅山玫瑰鹽板放入烤箱中加熱5分鐘,當整塊鹽板熱透了的時候取出,再將切成薄片的松茸放在上面,因為烤熱的鹽板能保持高溫很長時間,所以這樣的熱度足以讓松茸的香味散發,但又不會烤老。當松茸表面微微滲出水分的時候,就可以食用了。與鹽板接觸的那一面因沾染了些許鹽分有些微咸,正好作為整體的調味,這樣經過微處理的松茸依舊保持著泥土的芬芳,也有了煎焗后的干爽香味。
鹽撐雞
正宗的鹽焗雞必須經過熱鹽燜焗的工序,一來海鹽令雞皮外層稍微脫水,令雞皮變得脆口,而鹽味透過熱力逼入雞肉中,又會讓雞肉的本味顯得更濃郁。不過,目前根據鹽焗雞升級的版本鹽撐雞,風頭似乎要蓋過前者。將一只雞包好后放入瓦鐺中,覆蓋上炒熱的粗鹽,再放入烤箱中燜熟。每只雞的生熟火候都能平均控制,瓦鐺吸熱保溫,令鹽的熱力與味道更好地滲入雞肉內。一上桌就帶著一股煙熏般的焦香,而且雞皮又散發著誘人的微黃,入口香脆,嫩滑多汁,脂肪在鹽的滲透下變得鮮美無比,好吃得連骨頭都舍不得吐。
鹽焗乳鴿
鴿子與人類伴居已有上千年歷史。傳統養生認為,鴿肉性格溫和,具益氣補血、健腦補神、清熱解毒的功效;現代營養學也指出,鴿肉具有很高的營養價值,脂肪含量卻低于其他肉類,是健康理想的滋補食品。
食用鴿肉的方法多樣,可以用來燉成一鍋清鮮的湯,每一口都是精華;乳鴿可以清蒸,有需要可以加入一些藥材同蒸,經常食用就不必擔心神疲體弱;乳鴿還可以炸制來吃,揚名海內外的石岐乳鴿,用香葉、桂皮、草果、八角等香料煲出來的白鹵水鹵至七八成熟,再蘸上麥芽糖與浙醋調成的汁水,等到水分吊干后就可以進行炸制。炸好的乳鴿色澤金紅,吃的時候雙手就是最好的工具,酥脆的乳鴿很方便撕下,外皮香脆,肉汁鮮純飽滿而不油膩,肉質滑溜,連骨頭都酥脆到可以啃完。
我們也可以用鹽焗的方式來料理乳鴿,通過鹽的熱力焗熟乳鴿,保留了原汁原味,鎖住豐富的肉汁,也保持了鴿肉的滑嫩,熱熱的鮮鮮的,吃來非常過癮。
鹽焗鱈魚
鱈魚用荷葉包起,埋入粗糲的鹽中,用加熱鹽的方式,將熱力逼入魚肉中至熟。吃的時候扒開燒熱的鹽,帶有咸鮮味道的熱氣撲面而來,荷葉鎖住了鱈魚的汁水,肉質保持著嫩滑細膩,因為鹽焗的關系,荷葉的清香也更容易滲入到魚肉中,增添一分秀雅的氣息。
