2014-04-23 08:17:00 來(lái)源:中奢網(wǎng)
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《舌尖上的中國(guó)》第二季第一集播出不久，里面的魚(yú)醬一夜之間變得大家都想尋覓的美食，淘寶上一瓶魚(yú)醬現(xiàn)在下單，要等到7月份才能拿到手。其實(shí)大海饋贈(zèng)給我們的美味醬料又哪止魚(yú)醬？下面就來(lái)嘗嘗那些來(lái)自海洋的蝦兵蟹“醬”吧。
蝦醬
對(duì)于蝦醬應(yīng)該大家都不陌生，在《舌尖上的中國(guó)》第一季就有介紹到香港大澳的蝦醬。蝦醬是韓國(guó)、中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無(wú)窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源。
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會(huì)更好。
蝦醬的分類有很多，其中最多人熟知的就是沙茶醬。
XO醬
XO醬是黃炳華（江蘇吳江人）先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級(jí)酒家，并于1990年代開(kāi)始普及化，而蠔油大王李錦記亦成為XO醬之先行者。黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚，特別對(duì)其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正，加入香口蝦子和特級(jí)瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。
XO醬的材料沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙?duì)食物入口的限制，促使當(dāng)?shù)厝A人要就地取材來(lái)炮制XO醬，他們使用三文魚(yú)來(lái)取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛(ài)拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚(yú)XO醬帶回來(lái)。而事實(shí)上，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開(kāi)始普及，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。
魚(yú)露
魚(yú)露，又稱魚(yú)醬油，是一種廣東，福建等地漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，能夠延續(xù)至今，與其獨(dú)特的風(fēng)味密不可分，主要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品，是用小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。
魚(yú)露的歷史非常悠久。最早的魚(yú)露，應(yīng)是指腌制咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁，這些魚(yú)汁的成分除了鹽水，主要是魚(yú)類蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營(yíng)養(yǎng)，漁民覺(jué)得倒掉可惜，就留下來(lái)充當(dāng)調(diào)味料。潮汕人也將這種魚(yú)汁稱為“醢汁”，將腌制的海產(chǎn)品稱為“咸醢”。如清光緒《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》記載說(shuō)：“涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這里“醢”是指用魚(yú)（蝦）肉制成的醬料。
蠔油
廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料。味極鮮蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。
蟹醬
蟹醬比起蝦醬，并不是很多人熟悉。蟹醬和魚(yú)露、蝦醬一樣，也是加鹽后發(fā)酵的調(diào)味品，但生產(chǎn)情況遠(yuǎn)不如蝦醬普遍，產(chǎn)量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右。其實(shí)蟹醬也可以自制，做法很簡(jiǎn)單。
把小螃蟹搗碎，加入鹽、紅酒糟、高梁酒，放入石磨中慢慢地耐心地碾碎，直至從磨槽流出的呈稠膏醬狀。磨好的蟹醬要進(jìn)行調(diào)味。高梁酒可以多放些，這樣不但有利于蟹醬的保存，也會(huì)令醬的香味突升，而且還能去除腥味，白糖，鹽和辣椒粉按個(gè)人的喜好擱放。螃蟹醬的制作是需要一層一層來(lái)完成的，并不是把所有的螃蟹一起放到壇子里去搗制，直到一層層搗碎如泥的螃蟹醬添滿了整個(gè)壇子為止。做好的螃蟹醬用密封性較好的瓶子裝好，存上一兩年都是沒(méi)問(wèn)題的。吃時(shí)舀上一小碟，灑上點(diǎn)芝麻，便是極美味的一種醬料。
