開封夜市和開封小吃。(本報資料圖片）
近年來沙縣小吃在全國各地“攻城略地”，頗受歡迎。(本報資料圖片）
新華網河南頻道12月23日訊 大河網－河南日報報道：靠著三五元一份的蒸餃、拌面等小吃，福建沙縣人在全國“攻城略地”，截至目前，沙縣小吃在全國已開辦2萬多家小吃店，每年的純收入達6億多元。
這組數字讓人羨慕，讓人感觸，也讓人有些坐不住。
沙縣人的成功，說明小吃可以做成大產業，他們成功的經驗是什么？省內著名的開封小吃，又該如何擴張、發展？
小吃一年貢獻6個億
2010年12月16日中午，鄭州經五路和豐產路交叉口的沙縣小吃店。
這是兩間加起來有近20平方米的店面，一間用來當操作間，另一間擺了5張桌子，小店略顯簡陋，但收拾得較為整潔。
剛11點半，5張桌子就已坐了一半，顧客趙先生說，他就在附近住，中午有時來不及做飯，就在這里買點蒸餃、拌面帶回去，不貴，也比較干凈。
店主是姓肖的哥倆，地道的沙縣農民，弟弟還兼主廚，正在操作間忙活的他， 腰里系的圍裙上，印著“ 沙縣小吃配送”的字樣。
哥倆忙里偷閑，接受了記者的采訪，兩人在老家時是農民，見著左鄰右舍的走出去，靠小吃發家致富了，哥倆也坐不住了，弟弟參加了沙縣小吃辦舉辦的免費培訓班，一學就是半年。學得了手藝，3年前，哥倆就來到鄭州創業了。店里配料均由該縣同業公會統一配送，門頭也是縣里統一裝修的。
3年來，生意如何？哥倆謙虛地說，馬馬虎虎。據了解，他倆剛來鄭州開店時，鄭州的沙縣小吃只有20來家，而現在，“一兩百家都不止”。而在全國，截至目前，沙縣小吃，已開店2萬多家。
據了解，沙縣人最早走出山門，到全國去經營小吃應該開始于上世紀90年代初，最早出去的地方主要是廣東、浙江、上海等福建周邊省市。
近年來，沙縣小吃發展迅猛，現在，全國各大中城市及港臺地區均可見到 “沙縣小吃”的門店。
截至目前，沙縣小吃經營者有5.2萬余人，約占全縣總人口的22%和農村勞動力的60%，并帶動周邊地區城鄉富余勞動力從事沙縣小吃經營。
沙縣小吃產業年營業額已超過35億元，創年純收入6億元以上，占農民人均純收入的60%以上，成為沙縣農村富余勞動力和城鎮下崗失業職工就業再就業的主要渠道。
沙縣人真正把小吃做成了大產業。
扶持、宣傳是重要推手
沙縣小吃在全國迅猛發展的最主要原因，得力于沙縣政府的大力扶持。用“扶上馬，再送一程”來形容政府的扶持力度，再恰當不過了。
據介紹，1997年沙縣組建了沙縣小吃同業公會，1998年成立了以縣委書記任組長的沙縣小吃業發展領導小組，下設小吃辦公室，1999年又成立了沙縣小吃業發展服務中心。目前，這三個機構合署辦公，分工協作，全面負責沙縣小吃業發展的組織協調、管理服務、技術培訓、維權保障和信息網絡等服務工作。沙縣小吃已經成為沙縣政府最重要的工作之一。
重視品牌宣傳，也是沙縣小吃能夠走向全國的原因之一。2007年沙縣縣委、縣政府在北京舉行了聲勢浩大的推介會，僅將軍就邀請了幾十位。1997年以來，縣政府將每年的12月8日定為“沙縣小吃文化節”，至今已成功舉辦了13屆。
除了宣傳，沙縣也做了不少實事。為了幫老鄉分憂，沙縣專門成立了縣維護沙縣小吃經營業主合法權益領導小組，并在縣公安局掛牌設立沙縣小吃業維權辦公室，抽調干警專門從事維權工作，組織專人赴各地，協調配合當地公安、工商部門，妥善解決糾紛、侵權等投訴事件，維護在外經營業主的合法權益，為其“保駕護航”。
鄭州豐產路沙縣小吃店的肖老板也自豪地對記者說，他們遇到麻煩，老家政府專門有人幫助他們協調處理。
開封小吃何去何從
由沙縣小吃的攻城略地，很自然地聯想到開封小吃，其名氣和種類不亞于沙縣小吃，但影響卻僅限于省內，擴張勢頭遠不如沙縣小吃。今年開封菊花花會期間，河南手機報一則“開封小吃走出去，才是王道”的新聞引起了讀者的廣泛共鳴。
很多讀者表示，開封小吃在口味和花樣上絕不遜于沙縣小吃，也能“一元進店，二元吃飽，五元吃好”。希望有朝一日，開封小吃也能走出去，賺回來。
近日，就開封小吃的發展問題，記者采訪了相關的專家、學者。他們認為，開封小吃家族式的經營模式，“小富即安”的傳統觀念，牽制了開封小吃向外擴張的步伐。
劉坤太，河南大學教授，河大旅游規劃中心主任。因為專業的關系，他“關注開封小吃已有很長時間”，12月14日，在接受記者采訪時，他講了這樣一件事：西峽舉辦旅游節，通過他，想邀請開封小吃的攤主參加。開出的條件很優惠：不收攤位費，還發給工資。這樣的條件，旅游節都開幕了，劉教授還沒找到愿意去的攤主。
這樣的背景下，開封小吃如何走出去？除了加強引導，促使他們轉變觀念，思考“一些更為長遠的東西”外，還需借助市場這只“無形的手”。
孫潤田，開封市餐飲行業協會副會長，從事餐飲業40多年，一個典型的老開封。他一再提到一個觀點：公司化。
孫潤田認為，政府相關部門應加強宣傳、推介，引進有經濟實力、有眼光的職業經理人，用市場化的手段經營開封小吃。把下崗工人、立志從事餐飲業的大學畢業生等組織起來，成立公司，通過培訓，把“開封小吃”的牌子打出去。
談到宣傳、推介，孫潤田說，開封每年的菊花花會是個很好的平臺，可以同時舉辦小吃節，這樣做，可能有一定的難度，但不妨一試。沙縣不是已成功地舉辦了13屆小吃節嗎？
記者的同事曾在沙縣當地品嘗過小吃，感覺與在河南吃的味道大為不同。河南大學教授、博士生導師程民生認為，這是沙縣人的聰明之處。小吃本土化，更有利于其發展和擴張。這也是開封小吃值得借鑒的。開封的桶子雞，“香、脆”是它的特點，但外地人常把“脆”理解為“不熟”，桶子雞要打開外地市場，就得有所改進，就得適應當地本土化的口味需要。
借鑒沙縣小吃的經驗，接受采訪的“老開封”都認為，應包含兩個層面，一是我們如何擴張，二是我們立足于本地，如何更加規范地發展。
孫潤田提到了一個細節，前不久，他帶中央電視臺的記者去鼓樓食坊吃小吃，用的是一次性的餐具，頓時感覺“沒有了那個味、沒有了那個氛圍”。吃開封小吃，還是得用藍底白花的瓷碗。至于衛生問題，可以通過統一回收，統一消毒來解決。發展開封小吃，細節問題不容忽視。
劉坤太教授說，談到開封小吃，不能不提鼓樓夜市，除了吃，鼓樓夜市還具有風景意義，在夜市上看一看攤子上升起的騰騰熱氣，聽一聽攤主的吆喝聲，也是一種風景。相關職能部門要在引導攤主珍惜這道風景，規范經營上下足功夫。
程民生教授認為，開封小吃的品種也應擴充。目前，只有桶子雞、黃燜魚、炒涼粉屬于正宗的開封小吃。實際上，光《東京夢華錄》記載下來的佳肴美味就有２８０多種，包括宮廷菜、官府菜、市井菜等，可以考慮研究復原一些小吃。 這種事，小吃攤主的力量根本達不到，需要政府部門的重視和參與。
“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星都饞了。”在《開封旅游文化叢書·序》中，程民生教授這樣描寫開封的夜市小吃。這種風景，這種資源，外地鮮見，不把“開封小吃做成大吃”著實可惜。
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