近日，《法制日?qǐng)?bào)》記者接到反映稱，在湖南長(zhǎng)沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃臭豆腐，存在頗多問(wèn)題。一些攤販甚至知名品牌店用來(lái)做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產(chǎn)出來(lái)的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門，普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況。讀者反映是否屬實(shí)，記者為此進(jìn)行了明察暗訪。
“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。”曾幾何時(shí)，有著上百年文化歷史的臭豆腐因?yàn)閭ト嗣珴蓶|的一句贊譽(yù)之詞而享譽(yù)中外，逐漸成為長(zhǎng)沙乃至湖南小吃的一個(gè)招牌。
然而，對(duì)于臭豆腐，社會(huì)各界尤其是新聞媒體一直存在諸多質(zhì)疑甚至聲討的聲音。一些攤販和門面采用黑作坊里生產(chǎn)出來(lái)的豆腐作原料，用糞便、腐肉甚至青礬等化學(xué)添加劑泡制臭豆腐，用地溝油、劣質(zhì)油反復(fù)多次炸制臭豆腐……近年來(lái)，一些媒體不斷披露出來(lái)的信息，讓人對(duì)臭豆腐是又愛(ài)又恨。
那么，作為一個(gè)有著上百年歷史的招牌小吃，臭豆腐的制作為何如此亂象叢生？作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，臭豆腐又該如何規(guī)范發(fā)展？近日，《法制日?qǐng)?bào)》記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查采訪。
生產(chǎn)制作領(lǐng)域亂象叢生
“一些攤販甚至知名品牌店用來(lái)做臭豆腐的原材料豆腐，竟然是在衛(wèi)生條件很差的黑作坊里加工生產(chǎn)出來(lái)的；泡制臭豆腐的鹵水五花八門，普遍存在添加青礬(即硫酸亞鐵)的情況；用來(lái)炸臭豆腐的油大多很廉價(jià)，且普遍存在重復(fù)多次使用的現(xiàn)象。”近日，有知情人士向《法制日?qǐng)?bào)》記者反映，臭豆腐雖然是長(zhǎng)沙有著上百年悠久文化歷史的招牌小吃，但卻在一些方面存在這樣那樣的問(wèn)題。
“用來(lái)做臭豆腐的豆腐本身應(yīng)該有一定的質(zhì)量要求。但是，如今一些銷售臭豆腐的攤販甚至專門的門店為了節(jié)省成本，往往直接從一些不具備正常生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)甚至是黑作坊進(jìn)貨。”有著多年臭豆腐制作經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)沙市民張先生告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者，如今在長(zhǎng)沙的河西、雨花區(qū)的黎托等地，存在一些專門為長(zhǎng)沙一些飯店以及臭豆腐攤販、門面提供豆腐及相關(guān)原料的黑作坊。
在張先生的指引下，記者先后在長(zhǎng)沙岳麓區(qū)、黎托等地發(fā)現(xiàn)了一些制作豆腐的小作坊。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，這些作坊大多衛(wèi)生條件很差，生產(chǎn)人員很少佩戴專門的手套，不僅豆子到處擺放，豆?jié){放在黑乎乎的塑料桶里，而且一些生產(chǎn)點(diǎn)更是直接從河里取水制作豆腐。
“這些小作坊基本上都沒(méi)辦理相關(guān)的手續(xù)，屬于典型的黑作坊。”記者了解到，雖然沒(méi)有正規(guī)的手續(xù)，但每天依然都會(huì)有不少飯店酒店、攤販以及門面從這里進(jìn)貨。其中，一些白豆腐更是被分散送到長(zhǎng)沙一些臭豆腐制作出售點(diǎn)，其中不乏黑色經(jīng)典這樣知名的臭豆腐品牌企業(yè)。
“相對(duì)而言，臭豆腐的傳統(tǒng)做法確實(shí)比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。”張先生告訴記者，臭豆腐傳統(tǒng)的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬筍等優(yōu)質(zhì)原材料，然后由其自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月時(shí)間后形成鹵水，再將制作好的新鮮豆腐放入鹵水中浸泡，白豆腐才能變身臭豆腐。
“但是，為了縮短周期，進(jìn)行更大規(guī)模化的生產(chǎn)，如今不少臭豆腐生產(chǎn)加工作坊紛紛都在使用硫酸亞鐵來(lái)縮短發(fā)酵時(shí)間，為臭豆腐上色，或者用腐爛的肉類來(lái)讓豆腐變得更臭。”張先生告訴記者，傳統(tǒng)鹵水制作的工藝周期長(zhǎng)成本高，但如果使用硫化鈉、硫酸亞鐵等化學(xué)添加劑，則不僅只需兩三天即可完成鹵制，臭豆腐的顏色品相好看，而且所用成本也很低。
“硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價(jià)值，但如果作為化學(xué)添加劑用于臭豆腐生產(chǎn)，則不僅可能會(huì)對(duì)呼吸道、食道和口腔黏膜具有刺激性，長(zhǎng)期超量使用的話還可能會(huì)引起腹痛、惡心等消極后果，甚至致癌。”張先生補(bǔ)充道。
《法制日?qǐng)?bào)》記者了解到，早在去年12月31日，長(zhǎng)沙市質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)監(jiān)、工商、公安等部門就曾聯(lián)合在觀沙嶺發(fā)現(xiàn)一家臭豆腐生產(chǎn)窩點(diǎn)。這家作坊不僅沒(méi)有生產(chǎn)許可證，而且涉嫌添加非法添加劑。執(zhí)法人員趕到現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，十幾名工人正在作坊內(nèi)干得熱火朝天。在作坊的配料間，執(zhí)法人員找到了一袋標(biāo)注著“硫酸亞鐵”字樣的蛇皮袋，袋內(nèi)的“硫酸亞鐵”已經(jīng)被用去大半。
此外，張先生還告訴記者，如今一些現(xiàn)場(chǎng)炸制、出售臭豆腐的攤販甚至門店，為了節(jié)省成本，不僅使用價(jià)格較為低廉的調(diào)和油，有些甚至是地溝油，而且存在反復(fù)多次使用的情況。但是，由于缺乏檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的監(jiān)督管理業(yè)也不可能及時(shí)到位，這種情況往往很難從根本上得到遏制。
記者在河西大學(xué)城一些現(xiàn)場(chǎng)炸制臭豆腐的攤點(diǎn)前看到，鍋里的油大多已烏黑，有些甚至冒著濃煙，但攤主們只是偶爾撈出一些雜質(zhì)，而很少更換新油。
標(biāo)準(zhǔn)缺失監(jiān)督乏力是根源
“臭豆腐在湖南尤其在長(zhǎng)沙有著悠久的歷史。來(lái)到長(zhǎng)沙，不少外地人往往都喜歡吃上一點(diǎn)臭豆腐。而且，長(zhǎng)沙人晚上喜歡吃夜宵，各個(gè)夜宵攤上臭豆腐也往往是必點(diǎn)項(xiàng)目。正因?yàn)槿绱耍舳垢壳耙阎饾u形成一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。”長(zhǎng)沙鴻翔(連鎖)投資咨詢有限公司負(fù)責(zé)人錢勇軍告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者，近年來(lái)該公司一直關(guān)注臭豆腐的工藝改進(jìn)和文化研究，發(fā)現(xiàn)隨著市場(chǎng)占有量的逐漸擴(kuò)大，臭豆腐的整個(gè)產(chǎn)業(yè)確實(shí)迫切需要進(jìn)一步的規(guī)范和完善。
錢勇軍表示，目前臭豆腐行業(yè)主要存在的問(wèn)題表現(xiàn)為：臭豆腐制作行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)整體不高，食品安全意識(shí)不夠強(qiáng)；對(duì)于分散鹵制臭豆腐的監(jiān)管難度較大；除了少數(shù)幾個(gè)品牌已經(jīng)掌握、攻克技術(shù)外，大多數(shù)品牌或個(gè)體都必須添加化工材料硫酸亞鐵。
“臭豆腐鹵制必須要有發(fā)酵工藝批準(zhǔn)字號(hào)，臭豆腐的鹵水必須以蔬菜、辛香料等植物為原料，經(jīng)加工、配制、發(fā)酵而制成的汁液，整個(gè)過(guò)程不得添加任何化學(xué)添加劑，鹵水要有市級(jí)及以上質(zhì)監(jiān)部門有關(guān)重金屬和菌種的檢測(cè)報(bào)告，各項(xiàng)檢測(cè)參數(shù)不能超過(guò)國(guó)家公布的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)參數(shù)由行業(yè)協(xié)會(huì)確定。”錢勇軍認(rèn)為，雖然2009年4月初商務(wù)部批準(zhǔn)了《商業(yè)技術(shù)管理規(guī)范》等15項(xiàng)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，首次把臭豆腐(臭干)的國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)列入了其中，并對(duì)臭豆腐的鹵水進(jìn)行了明確界定，但由于商務(wù)部門這一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要還是引導(dǎo)性的，而不是強(qiáng)制性的，很多企業(yè)并沒(méi)有具體執(zhí)行，以至于如今各地的臭豆腐生產(chǎn)銷售亂象叢生。
“臭豆腐原胚必須由符合生產(chǎn)資質(zhì)的廠家生產(chǎn)，并且嚴(yán)禁生產(chǎn)廠家添加硫酸亞鐵、吊白塊、甲醛等化工產(chǎn)品；用于油炸臭豆腐的油使用不得超過(guò)24小時(shí)，油中顆粒物不能超過(guò)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，油炸用油必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)食用油。”錢勇軍認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)及時(shí)制訂、實(shí)施更具有強(qiáng)制性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣才不會(huì)讓有著上百年文化歷史和長(zhǎng)沙特色的招牌小吃毀于“工業(yè)硫酸亞鐵”。
“這些年來(lái)，社會(huì)各界之所以會(huì)對(duì)臭豆腐這樣的傳統(tǒng)食品產(chǎn)生各種質(zhì)疑，其中既有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)缺失的因素，也有相關(guān)部門的監(jiān)督管理相對(duì)乏力的問(wèn)題。”長(zhǎng)沙市民王先生認(rèn)為，按照現(xiàn)有的食品安全的法律制度，有關(guān)部門其實(shí)可以依法在原材料生產(chǎn)、運(yùn)輸和流動(dòng)等環(huán)節(jié)加以有效的監(jiān)管，及時(shí)查處發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。但是，可能是一些部門覺(jué)得臭豆腐這個(gè)東西相對(duì)較小，也上不了大的臺(tái)面，也就沒(méi)有予以應(yīng)有的重視，以至于黑作坊生產(chǎn)豆腐、化學(xué)添加劑泡制豆腐、劣質(zhì)油炸制豆腐等各種問(wèn)題層出不窮，難以得到有效的遏制。本報(bào)記者阮占江趙文明本報(bào)實(shí)習(xí)生劉文楠
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