據(jù)媒體報道，繼河南燴面、蘭州拉面、湘菜、揚(yáng)州炒飯被設(shè)立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)之后，四川省質(zhì)監(jiān)局又制定了12項川菜標(biāo)準(zhǔn)，收錄49道川菜。標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化：紅油雞片要用公雞肉，顏色要紅亮，刀工有要求；魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高 0.3厘米。有記者向四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處進(jìn)行核實，一位工作人員回應(yīng)稱：只是制定了烹飪標(biāo)準(zhǔn)，沒有制定具體的二粗絲之類的標(biāo)準(zhǔn)。
這位工作人員口中說的標(biāo)準(zhǔn)，其實是四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》。這項標(biāo)準(zhǔn)，即使沒規(guī)定魚香肉絲要切多粗，但其中有些內(nèi)容也讓人覺得奇怪，比如，水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉……
其實，如果了解全面一點，我們會發(fā)現(xiàn)，所謂川菜標(biāo)準(zhǔn)，既包括工藝標(biāo)準(zhǔn)，還包括安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等。而且，這些標(biāo)準(zhǔn)都屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。就此看，這份川菜標(biāo)準(zhǔn)倒也并非全無合理之處。
輿論之所以忽略了“強(qiáng)制性的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，偏偏拿“魚香肉絲”說事，最重要的原因或是反感相關(guān)部門這種一刀切的做法。川菜歷史悠久，在不同地方難免有差異化的發(fā)展，不可能做到“大一統(tǒng)”。民間不是說，一家一個味兒嗎？相關(guān)部門憑啥要求做水煮魚用郫縣豆瓣醬？誰能保證，質(zhì)監(jiān)局制定的標(biāo)準(zhǔn)才是正宗的？
更何況，舌尖上的味感因人而異，什么樣的川菜才是最好的，給出答案的只能是市場，只能是食客的舌尖。并不是說，一個菜系不能有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但這種標(biāo)準(zhǔn)，最好只限于安全衛(wèi)生與服務(wù)流程，至于這道菜到底應(yīng)該怎么做，還是交給掌勺的人為好。很多國外菜系也有標(biāo)準(zhǔn)，以法式菜肴來說，吃什么樣的菜配什么樣的酒都有嚴(yán)格規(guī)定，比如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒等，但這也只是屬于行業(yè)規(guī)范，而不是烹飪標(biāo)準(zhǔn)。巴黎龍蝦該怎么做，恐怕輪不著巴黎市政府來教。
萬物以參差多態(tài)為美。餐飲行業(yè)需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，它的初衷應(yīng)該是保證食客安全用餐，而不是試圖去規(guī)范每個人的味蕾。制定川菜安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我贊同，但對制作工藝也指指點點，只能讓人覺得幼稚可笑。(王言虎)
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