油條、饅頭、面條、膨化食品……這些食品隨處可見，但很多人也許并不知道，這些食品在加工過程中可能會使用含鋁食品添加劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長發(fā)育和智力都會造成影響。
日前，國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從今日開始，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
面食中廣泛使用泡打粉
“用泡打粉發(fā)酵面食，蒸制的時候顯得蓬松可口，看起來也好看。”昨日，閔行區(qū)報春路上一個菜場附近的饅頭包子鋪里，一名來自四川的攤販說，他和面的時候會加些泡打粉，聽說將被禁止使用，顯得很吃驚：“以前家家戶戶做饅頭包子不都是添加這個嘛！吃了那么多年的東西難道還會有問題？”不過，這位攤販也承認(rèn)，添加泡打粉需適量，一旦加多了和出來的面味道就不好，“吃起來有股化肥味。”隨后，記者在淘寶上輸入“泡打粉”，發(fā)現(xiàn)一種名為“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%為鉀明礬（硫酸鋁鉀）。
據(jù)悉，面粉起發(fā)主要通過老面、酵母、小蘇打和泡打粉4種方式。其中，泡打粉的主要成分就是鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，通過化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來達(dá)到起發(fā)作用，具有起發(fā)快、價格低、適用范圍廣的特點，特別是在饅頭、油條及各種膨化食品制作過程中應(yīng)用廣泛，起著快速發(fā)泡和起酥的作用。
不過，昨日記者走訪了華聯(lián)超市發(fā)現(xiàn)，包括杏花樓、清美等品牌的饅頭和包子，注明其使用的是酵母起發(fā)。主要品牌的膨化食品中，配料表中也都沒有發(fā)現(xiàn)含鋁食品添加劑。
不少膨化食品鋁超標(biāo)
鋁是地殼中最多的金屬元素，但并非人體必需的微量元素，天然食品中的鋁含量并不高。人們吃進(jìn)去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑、食物配料粉的抗結(jié)劑以及色素的載體，常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。
世界衛(wèi)生組織對鋁的最高攝入量做了一個健康指導(dǎo)，每人每周每公斤體重不超過兩毫克，這相當(dāng)于一名60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去120毫克鋁不會導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。“但實際上，我國居民攝入量普遍平均超標(biāo)嚴(yán)重。”食品安全專家、華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授劉少偉說。
據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心6月發(fā)布的監(jiān)測顯示，我國部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂:市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126毫克每公斤，市售蒸制面食為149毫克每公斤，油條為495.6毫克每公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達(dá)300毫克每公斤，來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的測定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中的鋁超標(biāo)達(dá)三分之一。國家食品安全風(fēng)險評估中心監(jiān)測還顯示，人群中30%多的個體每周鋁的安全攝入量超過世衛(wèi)組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4-6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。
鋁超標(biāo)會影響胎兒發(fā)育
“鋁元素攝入過量，會對人體造成系列傷害。”劉少偉說，鋁具有聚集性，一經(jīng)吸收后會進(jìn)入體內(nèi)大部分器官，主要大量積聚于骨骼，對大腦和腎臟也有損害，此外，鋁超標(biāo)對兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。來自國家食品安全風(fēng)險評估中心的提示顯示，盡管沒有致癌性，但鋁亦可影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長發(fā)育；鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統(tǒng)的損傷和變形，出現(xiàn)軟骨病、骨質(zhì)疏松等。
此前，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）對含鋁食品添加劑的使用作出了嚴(yán)格規(guī)定，并且要求最終在食品中的鋁殘留量不能超過100毫克每公斤。根據(jù)最新風(fēng)險評估結(jié)果，國家衛(wèi)生計生委等5部門發(fā)布公告，宣布調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定。昨日，上海市食藥監(jiān)局也表示，今后將嚴(yán)格執(zhí)行國家的最新規(guī)定，在日常監(jiān)管中對相關(guān)企業(yè)使用含鋁食品添加劑情況加強監(jiān)管，特別是針對數(shù)量廣大的街頭餐飲攤販，會重點納入監(jiān)管范疇。
據(jù)風(fēng)險評估專家介紹，按照調(diào)整后的標(biāo)準(zhǔn)，含鋁添加劑的攝入量基本能降一半左右。“膨化食品是兒童消費量比較大的食品，兒童需要更好地保護(hù)，因此膨化食品中不許再使用含鋁添加劑。”國家食品安全風(fēng)險評估中心主任助理王竹天說。
應(yīng)少吃海蜇和粉條
劉少偉特別提醒，涼拌海蜇是不少市民喜歡的家常菜，但新鮮海蜇體內(nèi)含有毒素，食用后會發(fā)生中毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬掉毒素后方可食用。鮮海蜇的加工通常要明礬浸漬三次才適合直接加工食用，也就是俗稱的“三礬二水”，這也決定了它是鋁含量最高的加工食品。另外，在吃火鍋和麻辣燙時，粉條也是一種深受歡迎的食品，但其加工中一定要加含鋁的添加劑才能將其做成條狀，所以雖然這兩種食品的制作過程中并沒有禁止使用含鋁化合物，但平時也應(yīng)該少吃。特別是食用海蜇前，最好用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。
專家介紹，要保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁；成年人少吃一個饅頭（100克），鋁攝入量能減少0.19毫克每公斤體重；少吃一根油條（50克），鋁攝入量能減少0.39毫克每公斤體重；兒童少吃一袋兒（60克）薯條薯片類膨化食品，鋁攝入量能減少0.07毫克每公斤體重。（記者 彭曉玲）
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