《舌尖上的中國2》
央視紀錄片《舌尖上的中國2》播出正酣,哪些河南美食會登陸“舌尖”、它們又將以怎樣的形式呈現,這些懸念被不少河南的觀眾惦記著。昨天,記者聯系上了“舌尖”在河南開封拍攝期間的向導孫潤田。他向記者介紹起了“舌尖”走進開封那些事。
灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”
《舌尖上的中國2》展現了各地特色美味,讓人口水直流。啥時候“舌尖”也能將鏡頭對準俺們豫菜?
昨天,開封餐飲行業協會副會長、秘書長,開封飲食館長孫潤田,向記者解開了哪道河南特色美食將入選“舌尖”的疑團。
“在開封,節目組拍了一道主食一道菜,主食是開封小籠灌湯包子,菜品是鯉魚焙面!”孫潤田介紹說,小籠灌湯包子主要從制作工藝加以展示,和面、切面、捏包子“面面俱到”;而鯉魚焙面則再現了制作者的技法,對醋熘及將面拉成細絲的精巧制作手法加以展示。
女包子師成“舌尖”主角
熟悉“舌尖”的觀眾朋友都知道,“舌尖”不單單展現美食,更會講述起美食制作者們的故事。那么,誰成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢?
孫潤田介紹說,這個幸運者就是能為包子捏出32道褶的女包子師馬瑞。這名女包子師,已經年近50歲了,盡管如此,她卻是包子師中最年輕的。
馬瑞有一項絕技,就是擅長傳統和面方法。孫潤田說,除了手藝外,馬瑞能當選“舌尖”主角,還與自身的堅守不無關系,“許多她這個歲數的人都干不動了,而她卻始終堅守著。”
灌湯包
連切面的聲音也要錄進去
提起“舌尖”節目組到開封拍攝期間的故事,孫潤田記憶猶新。他介紹說,節目組來開封拍片時,總共拍了8天。
而節目組拍攝時嚴謹認真的態度給孫潤田留下了極其深刻的印象。“光拍一個簡單的和面團鏡頭,就用了老半天時間。”孫潤田說,“我在旁邊全程觀看,以為這個鏡頭拍了足有半個小時,但旁邊的人看過表后說,這個鏡頭花了50分鐘。”
“舌尖”節目組舍得搭時間花工夫,更追求細節。“你覺得切面有聲音嗎?”孫潤田表示,“節目組愣是用收聲話筒,將刀劃開面團的聲音錄了進去!”
此外,在開封標志性建筑大梁門取景時,開封當地電視臺的搖臂被占用,而“舌尖”節目組就立即從鄭州調了一臺過去。“通過這些細節就能看出來,‘舌尖’節目組工作人員是當成一個作品來完成!”孫潤田感嘆道。
為啥這兩道美食入選“舌尖”?
那么,河南地道美食那么多,為啥偏偏是灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”呢?對此,身為“美食專家”的孫潤田最有發言權。
他介紹說,鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱,它是河南開封當地一道著名的菜肴,由“糖醋軟熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚燒得色澤棗紅,軟嫩鮮香;而焙面則細如發絲,蓬松酥脆。他認為:“鯉魚焙面能入選的理由,是由于選取的食材——黃河大鯉魚,以及制作者的獨具匠心。”
而另一道灌湯包子,皮薄餡多,湯汁醇正濃郁,入口油而不膩。灌湯包子不僅好吃更具觀賞性:擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。孫潤田認為,正是其制作工藝的復雜煩瑣與需要精工細作的特點,讓灌湯包子最終打動了“舌尖”編導。
鯉魚焙面
讓舌尖與家鄉在美食中相逢
《舌尖上的中國2》中講述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中,而這一集主要講述了食物跟隨人口的遷徙而演化、發展。
從這個角度而言,小籠灌湯包的發展很具有代表性。其早在北宋都城東京(即現在的開封)的市場上已有售賣,是當時72家正店之一“王樓”的名品,叫做“山洞梅花包子”,號稱“東京第一”。從那時起,灌湯包子在開封流傳開來。
而后來,“山洞梅花包子”跟隨宋朝百姓的腳步南下,在南方蓬勃發展,逐漸在上海、南京、蘇杭等江南地區成為最受老百姓喜愛的小吃。
正如小籠灌湯包的發展一樣,食物隨著人口的遷徙,而落地生根。通過相似的食物,滿足口味及思鄉之情,讓舌尖與家鄉在美食中相逢,這也許就是開封灌湯包子登上“舌尖”的緣由吧。