其中，有的火鍋店短命得很，“經(jīng)營期還沒裝修期長”
業(yè)內(nèi)：目前鄭州約有2700家火鍋店，全鄭州每家人一周吃兩次才能養(yǎng)活這些店
自去年10月份開始涌現(xiàn)的關(guān)店潮，突顯了鄭州火鍋業(yè)“跟風(fēng)必死”的悲哀。一些“泅渡者”，沒能守得云開見月明，倒在了行業(yè)回暖的路上。
業(yè)內(nèi)透露，今年以來，3個(gè)多月時(shí)間，鄭州關(guān)門歇業(yè)的火鍋店已有三四百家。
個(gè)案
火鍋店人去樓空被投訴
現(xiàn)在距離鄭州市民趙先生首次發(fā)聲舉報(bào)，已經(jīng)過去一個(gè)多月。
趙先生舉報(bào)的對(duì)象是連府肥牛（江山路店）。他稱，1月份消費(fèi)時(shí)用預(yù)付卡支付，被店員以斷網(wǎng)理由拒絕，等3月中旬再去消費(fèi)，卻發(fā)現(xiàn)人去樓空，店面轉(zhuǎn)給了一家信陽飯館，卡里還剩400多元余額，打老板的電話也沒人接。
上周，河南商報(bào)記者趕到三全路江山路路口西南角，在正營業(yè)的這家信陽飯館內(nèi)，發(fā)現(xiàn)電梯內(nèi)“連府肥牛江山路店”的宣傳頁還未撕去。飯店馮姓負(fù)責(zé)人稱，上一個(gè)租客是連府肥牛火鍋店，在和房東交接過手續(xù)后，飯店3月28日開的業(yè)。
受理此案的老鴉陳工商所回復(fù)稱，已先后接到3名消費(fèi)者投訴這家火鍋店，但現(xiàn)在聯(lián)系不上店老板。
趙先生出示的預(yù)付卡信息以及店內(nèi)遺留的宣傳畫報(bào)顯示，該店所屬公司為“鄭州連府餐飲管理有限公司”，同時(shí)在瑞達(dá)路開有連府肥牛（高新店）。
事實(shí)是，高新店還在正常運(yùn)營。那么預(yù)付卡能否在高新店消費(fèi)呢？高新店一工作人員稱，兩家店不屬于同一家公司，預(yù)付卡不能通用。
然而，預(yù)付卡背面第四條卻寫著“此卡只限鄭州市各連鎖店使用”，且下附高新店和江山路店聯(lián)系地址。
記者匿名撥通了該公司官網(wǎng)上的手機(jī)號(hào)，對(duì)方稱，“公司破產(chǎn)了”。那么顧客沒有花完的預(yù)付卡怎么處理？對(duì)方稱，“公司資產(chǎn)都沒了能怎么辦？我們也很無奈。”隨后再撥打同一號(hào)碼，均無人接聽。
數(shù)字
今年以來已關(guān)門三四百家
上述火鍋店的消失，并非鄭州火鍋店掀起關(guān)門歇業(yè)潮的唯一樣本。多名受訪人士認(rèn)為，從去年10月份起，鄭州的關(guān)店潮已洶涌而來。
河南商報(bào)記者實(shí)地走訪后發(fā)現(xiàn)，在藍(lán)堡灣二期北段約330米、西段約450米合圍的區(qū)域內(nèi)，密布有10家火鍋店。其中，已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)、掛出招租公告的有4家。
愛鋪網(wǎng)CEO王少華稱，去年公司300多個(gè)商鋪的成交量中，服裝、餐飲店的轉(zhuǎn)租成交比例在45%以上。他的一個(gè)朋友，去年采用眾籌模式，以加盟形式開了家火鍋店，因?yàn)椤安欢皬d、后廚”，經(jīng)營兩三個(gè)月便歇業(yè)了，“開店時(shí)間還沒裝修時(shí)間長”。
一名不愿具名的資深行業(yè)人士描述的景象是，在去年“小板凳”成風(fēng)的時(shí)候，先是一家店投入近百萬元開業(yè)，不出倆月，距離該店200米遠(yuǎn)連續(xù)開了兩家小板凳，客源被分流。其結(jié)果是，哪家生意都不好，最后全部關(guān)門。
在曼哈頓廣場(chǎng)商圈深耕的阿噗小火鍋老板朱三昌，見證了行業(yè)的起起伏伏，“6年中，曼哈頓周邊關(guān)門的有十幾家。去下面的縣市看，有做四五個(gè)月就關(guān)店的。黃河路一家品牌火鍋店，約800平方米，去年十一二月份關(guān)的店。開了倒、倒了開，不斷有人進(jìn)入，有人受傷，有人交的學(xué)費(fèi)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于收入。”
“從去年10月份開始出現(xiàn)關(guān)店潮，經(jīng)歷了春節(jié)期間一個(gè)月的休眠期后，今年3月、4月，轉(zhuǎn)店達(dá)到高潮。”王少華分析稱，火鍋投資存在“著急上馬、快速撤離”現(xiàn)象，覺得六七個(gè)月就能收回成本的不在少數(shù)，很多店經(jīng)營不到一年就關(guān)門了。
近段時(shí)間翻涌的關(guān)店潮得到了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、河南省火鍋專委會(huì)會(huì)長李海波的印證。他提供的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，鄭州火鍋店數(shù)量在2700家左右（在協(xié)會(huì)登記備案的約1700家，另外有約1000家未登記備案），其中約700家已經(jīng)關(guān)店停業(yè)。今年以來已關(guān)門三四百家。
“現(xiàn)在私下轉(zhuǎn)讓的很多，估計(jì)夏天洗牌后，這個(gè)數(shù)字還會(huì)減少，到10月份能達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)字。”李海波稱，全國餐飲形勢(shì)整體看好，鄭州本地出現(xiàn)的關(guān)店潮，并不代表行業(yè)進(jìn)入寒冬。
探因
市場(chǎng)飽和、高租金、經(jīng)濟(jì)下行致行業(yè)艱難
業(yè)內(nèi)的“美好時(shí)光”要追溯到8個(gè)月前的夏季，彼時(shí)，本被冷落的行業(yè)意外走熱：從去年4月到8月，短短幾個(gè)月鄭州陡增500多家火鍋店。一時(shí)間，滿城盡是火鍋香。
“跟風(fēng)進(jìn)入導(dǎo)致市場(chǎng)飽和，過去一家人一周吃一次，現(xiàn)在得一周吃兩次才能養(yǎng)活這么多火鍋店。鄭州的消費(fèi)能力已經(jīng)支撐不起這么大的市場(chǎng)。”淡水士林品牌創(chuàng)始人申曉鵬分析稱。
另外一個(gè)躲不過去的死結(jié)是：高租金。“門檻低、易復(fù)制、對(duì)大廚的依賴性小，再加上火鍋毛利率高，使得跟風(fēng)者劇增。但一個(gè)最核心的問題是房價(jià)一直在漲，倒逼租金跟著漲。本來100萬元的投資，半年租金用去40萬元，結(jié)果變成了60萬做火鍋。”
申曉鵬將深層次原因歸結(jié)于經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。“去年10月份以來，經(jīng)濟(jì)下行速度加快，實(shí)業(yè)在去年第四季利潤收窄，擔(dān)保公司跑路不斷，表現(xiàn)在市場(chǎng)，就是消費(fèi)不振。在經(jīng)濟(jì)下行和房租成本上行的雙重影響下，質(zhì)量不到家的火鍋店很難活下去。”
新模式
火鍋外賣：
只是看上去很美？
對(duì)于某些企業(yè)，市場(chǎng)不好的時(shí)候，恰恰是新商業(yè)模式涌現(xiàn)的好機(jī)會(huì)。
比如以“鍋便利”為代表的火鍋O2O。這個(gè)原本定位于“中國火鍋外賣第一品牌”的弄潮兒，在經(jīng)歷了市場(chǎng)的摸爬滾打后，不得不調(diào)整策略，開始主推“中國火鍋食材外賣第一品牌”。對(duì)此，鍋便利O2O事業(yè)部總經(jīng)理孟祥東解釋稱，“鍋便利4月份復(fù)購率為32%，一家60平方米左右的店面，一天營業(yè)額可以維持在5000~6000元，最高能賣1萬元。”
然而，針對(duì)火鍋外賣形態(tài)，業(yè)內(nèi)存在較大的分歧。一資深餐飲人士稱，O2O表面看很美好，但是有噱頭沒市場(chǎng)，原因在于：在家消費(fèi)概率很低，顧客更多享受的是店里的附加服務(wù)，外賣食材與菜市場(chǎng)采購的價(jià)格相比并不具有優(yōu)勢(shì)。
火鍋匯：
進(jìn)一個(gè)大店，吃百家火鍋
王少華正在醞釀落地的是一種名叫“火鍋匯”的新餐飲形態(tài)。
“把有特色的火鍋品牌集中在一起，類似一個(gè)美食廣場(chǎng)，中間區(qū)域是公共餐位，一邊是配菜超市。采用自助火鍋模式，顧客進(jìn)門刷卡預(yù)付款后，自己在配菜超市挑選食材，然后自主選擇各家底料、蘸料。”按照王少華的設(shè)想，最后形成“進(jìn)一個(gè)大店，吃百家火鍋”的模式。
此種模式帶來的直接利好是：首先，類似中央廚房式的牛羊肉、蔬菜統(tǒng)一采購，保證食品安全，節(jié)省采購成本；其次，3000平方米的大型火鍋廣場(chǎng)，聚集各家品牌，比單個(gè)開火鍋實(shí)體店，房租成本要節(jié)省很多；最后，有特色的鍋底和品牌會(huì)在競(jìng)爭中勝出，從而倒逼企業(yè)俯身研究火鍋產(chǎn)品、配方。
融合餐廳：
“平衡木跳舞”
在藍(lán)堡灣，一家融合餐廳進(jìn)入記者視線。橘黃燈光下，分叉的樹干，暗舊的書櫥，既提供麻辣香鍋等傳統(tǒng)的中式餐飲，又有黑胡椒牛排等西式料理。大快朵頤的間隙，還能看本書或者來場(chǎng)桌游。
“既有中西餐的融合，又有環(huán)境裝修的融合，也就是逼格高。”上述模式被申曉鵬稱為融合餐廳，其核心是“體驗(yàn)為王、吃得更爽”。
但即便這樣，在申曉鵬看來，融合餐廳模式也面臨“平衡木跳舞”的尷尬處境，“打融合概念的有很多家，但真正做得好的不多。由于需要純手工操作的地方很多，這就意味著成本高，需要把價(jià)格提上去。但價(jià)格又不能定得太高，否則會(huì)失去客源。這就使得融合餐廳不得不在夾縫中求生存。”（記者 李興佳）