2013-08-22 08:55:00 來(lái)源:羊城晚報(bào)
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請(qǐng)客時(shí)如果既想表現(xiàn)豪爽,又想顯示自己的點(diǎn)菜功力,不妨來(lái)一條深海大龍躉,估計(jì)就讓賓客頗有驚喜。餐飲界有個(gè)說(shuō)法:如果沒(méi)嘗過(guò)龍躉,絕對(duì)算不上合格的食家。這種來(lái)自深海的名貴魚(yú)種,其肉質(zhì)“比棉花還要綿軟細(xì)膩”,每個(gè)部位都有不同食味,用來(lái)做一魚(yú)幾食最有看頭。
當(dāng)龍躉腩遇上順德粥水
當(dāng)龍躉腩遇上順德粥水
倘若又是清蒸、紅燜、清燉諸如此類的戲碼,估計(jì)看官們都膩了。但東曉南路的“匯宴酒家”老板輝哥就拍胸口:“保證你在其他地方吃不到!”輝哥介紹,這次的主角是來(lái)自南美洲的野生深海龍躉,每星期從原產(chǎn)地運(yùn)到,一條大概8-12斤,原條魚(yú)做成一魚(yú)六食,不拆賣(mài),五六個(gè)人吃就差不多了。
正說(shuō)著,只見(jiàn)大廚推著餐車(chē)走進(jìn)來(lái)了。爐子上放著一鍋濃稠的順德粥水,旁邊有幾碟龍躉魚(yú)腩柳在整齊待命。原來(lái)第一招是順德粥水浸龍躉魚(yú)腩柳!待粥水開(kāi)始逐漸冒泡滾起,大廚就將龍躉片放入粥水中徜徉,經(jīng)過(guò)浸浴后的魚(yú)片由薄薄的粥水包裹著,入口滑溜,魚(yú)質(zhì)緊實(shí)又滑嫩,蘸上店家特制的紅蔥頭豉油又是另一番食趣。
清粥水變身魚(yú)肉擂茶粥
清粥水變身魚(yú)肉擂茶粥
這時(shí),服務(wù)員又開(kāi)始忙活開(kāi)了,一小碟魚(yú)肉碎、眉豆、花生碎、炸米、蔥花和一碗老火白粥次第擺放到桌上,最后放上一個(gè)鄉(xiāng)土味甚濃的陶瓷大擂盆,足有電飯煲大小,盆內(nèi)布滿溝紋,還有一只手臂長(zhǎng)的擂棍,尤其引人注目。
輝哥解釋,這是準(zhǔn)備在做清遠(yuǎn)英德特色的擂茶粥,靠近一看,擂盆里面黑漆漆的,原來(lái)是早已擂碎的龍井茶葉和芝麻。這時(shí)大廚就要兩頭兼顧,一邊下花生到擂盆中搗碎與茶葉混合,一邊要將龍躉肉碎、眉豆和白粥倒入浸過(guò)魚(yú)片的粥水中熬煮一會(huì)兒。粥煮好了以后,就可以全部倒入擂盆中,混合炸米和蔥花,用擂棍攪拌均勻。
呷一口擂茶粥,濃濃的芝麻香氣中夾著魚(yú)鮮,而茶的甘醇則在后頭,慢慢散發(fā)開(kāi)來(lái)。輝哥和店里的總廚都是客家人,據(jù)他們介紹,正宗的擂茶粥沒(méi)有魚(yú)肉,茶葉的比例更多,所以吃起來(lái)會(huì)比較苦澀,經(jīng)過(guò)改良之后,加入魚(yú)肉增鮮豐富口感,而且還多放了芝麻,香氣更加濃郁。
龍躉宴其他推介
順德?lián)启~(yú)皮
蔥油醬煎焗魚(yú)塊:自家鏟制的蔥油醬,用上清遠(yuǎn)農(nóng)家收集而來(lái)的紅蔥頭,所以特別香,龍躉的表皮煎得酥脆,內(nèi)里依然保持著龍躉肉特有的嫩滑。
避風(fēng)塘焗魚(yú)柳:避風(fēng)塘醬用純蒜蓉鏟成,而不像有些店為省成本用部分面包糠代替,因此吃起來(lái)蒜香很足,最好混著魚(yú)塊一起入口,鮮香交融。
順德?lián)启~(yú)皮:龍躉皮比起一般魚(yú)皮厚身,爽脆度升了好幾級(jí),牙口不好的人還真吃不來(lái)。
