2013-08-06 09:20:00 來(lái)源:中奢網(wǎng)
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文章導(dǎo)讀:牛肝菌香甜鮮美,上市時(shí)間短,烹制難,因此被眾多食客追捧。在我國(guó),牛肝菌以云南山區(qū)所產(chǎn)質(zhì)量最優(yōu),最受廣大食客青睞。實(shí)際上,牛肝菌除了味道鮮美可口外,它的藥用價(jià)值也不可忽視。中醫(yī)認(rèn)為,牛肝菌清熱解煩、養(yǎng)血和中、補(bǔ)虛提神,所以是藥食作用兼?zhèn)涞纳秸浣缏N楚。
牛肝菌菌蓋呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌體較大,肉肥厚,柄粗壯,菌肉白色,可入藥。富含維生素B2,含有人體必需的8種氨基酸,還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿,營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。若烹制不當(dāng)(不熟或糊鍋),可導(dǎo)致中毒,輕則腹瀉,重則出現(xiàn)“小人國(guó)幻視癥”。
牛肝菌
牛肝菌
牛肝菌的保存一般采用干制法和急凍法。鮮菌子烘烤脫水和晾曬脫水,都可保留牛肝菌的大部分口味與營(yíng)養(yǎng);更完美的要屬急凍保存法:特殊的速凍設(shè)備會(huì)在30秒內(nèi)使溫度降至-30℃,解決了緩慢降溫使牛肝菌失去韌性的問(wèn)題,且最大程度地保留了它的口味與營(yíng)養(yǎng)。
7月,云南迎來(lái)雨季,也正是牛肝菌新鮮上市的季節(jié),繁殖季將持續(xù)到10月,這期間,人們都能吃到新鮮的牛肝菌。晴雨不定時(shí)的溫差和溫潤(rùn)潮濕的環(huán)境是造就優(yōu)質(zhì)牛肝菌的必要條件,這種有靈性的美味一般會(huì)在雨過(guò)天晴前的黎明時(shí)分萌生,并在幾小時(shí)內(nèi)與日出同步,迅速成長(zhǎng)為肥碩的大塊頭,生長(zhǎng)的過(guò)程要不眨眼才看得完整。黎明前夕,采菌人便已忙碌于山林中,尋找牛肝菌不僅要憑運(yùn)氣,還要懂山、懂水、會(huì)認(rèn)菌窩,更重要的是憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)準(zhǔn)天晴前的雨夜,提前上山搭好帳篷守候牛肝菌。別以為采菌人會(huì)住在帳篷里干等,帳篷只是用來(lái)臨時(shí)擋雨和放置工具的。采菌生活對(duì)他們來(lái)說(shuō)是見(jiàn)證生命的過(guò)程,有時(shí)在菌窩邊一蹲就是半宿,盯著樹(shù)邊濕漉漉的松毛和覆蓋著腐敗落葉的泥土,盼著菌兒破土而出的那一瞬間。想象一下,看著牛肝菌在幾小時(shí)內(nèi)生長(zhǎng)、變化、成形的過(guò)程,感受并見(jiàn)證大自然神奇的生命力,真的是催人感動(dòng)的一種經(jīng)歷啊。
日出時(shí)的松林,應(yīng)該是采菌人伴著潮濕的斑駁晨光,收獲著此起彼伏的菌子們的忙碌場(chǎng)景。恐怕只有無(wú)以比擬的美味才值得讓采菌人苦苦守候吧。
食藥兼具
牛肝菌
牛肝菌,又名大腳姑,因肉質(zhì)肥厚、色如牛肝而得名,生長(zhǎng)在云貴高原海拔900～2200米之間高山松櫟混交的叢林中。牛肝菌具有清熱除煩、追風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血、補(bǔ)虛提神的功效,是配制中藥“舒筋丸”的原料之一,中醫(yī)認(rèn)為對(duì)緩解貧血、體虛、頭暈、耳鳴有很好的功效。它還有較強(qiáng)的抗癌活性和抗流感、預(yù)防感冒的作用,可治療腰腿疼痛、手足麻木。
這么多功效的牛肝菌把完美的口味、豐富的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值合而為一,而且是不可人工培育的天然食材,必將以其獨(dú)特天然綠色食品不可偽裝的身份閃亮于餐桌間。
牛肝菌美食
牛肝菌美食
汽鍋牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋補(bǔ)湯品,最大限度地保留了它的營(yíng)養(yǎng)成分。汽鍋中放入均勻切片的牛肝菌,在多孔的特殊蒸箱上,蒸箱的孔洞對(duì)準(zhǔn)汽鍋的通氣孔,以保證湯底煮沸的蒸汽直接進(jìn)入汽鍋中的溫度和壓力。蒸鍋的湯底比較有講究,底料中不僅有走地雞雞塊,還有炒香的黃豆、少量藥材及蔥姜等調(diào)味料。大火燉煮這些材料,富含營(yíng)養(yǎng)和香味的小分子隨著水蒸氣一起,穿越通氣孔凝結(jié)到汽鍋中,形成湯水浸煮牛肝菌。
雞肉的鮮味和油脂、養(yǎng)生的藥效、適當(dāng)?shù)恼{(diào)料香浸透牛肝菌,并把它本身的醬香、泥土香、菌香激發(fā)出來(lái)融入到湯中,清透、滋補(bǔ)、沁人味蕾。
青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒,也就是云椒烹制的,肉厚味清香。在牛肝菌過(guò)油變色后立即加入云椒塊,大火爆炒,換小火加適量鹽即可出鍋。幾乎沒(méi)有其他調(diào)味料,純粹考驗(yàn)食材的鮮香本味——醬香和清香相輔相成,天然去雕飾。
相比前兩道,香草牛肝菌的口味要更加豐富。牛肝菌均勻切片,七成熱油爆炒至金黃,加入醬汁翻炒,過(guò)油脫水的菇片吸足了醬汁,收湯出鍋。醬汁用香草、香茅草、干蔥頭、黃油、雞汁、咖喱醬等20種調(diào)料按比例調(diào)配而成的,微甜濃香,層次分明,用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼勁、入味兒鮮美可口。
美味三分險(xiǎn)
牛肝菌美食
在云南,常見(jiàn)可食用的牛肝菌有黃、白、紅3種。白色的也叫美味牛肝菌,紅色的又叫見(jiàn)手青,因受傷的部位會(huì)變?yōu)榍嗌妹１镜厝藧?ài)吃見(jiàn)手青,因?yàn)樗奈兜垒^另兩種有更加濃郁的醬香,不過(guò)也略帶毒性。
這種毒性都是可以分解的,現(xiàn)在這種知識(shí)已經(jīng)普及了,而在過(guò)去,飯店、食堂都不允許做牛肝菌,因?yàn)樾枨罅看蟛灰装盐栈鸷?炒不熟或燒糊了都會(huì)產(chǎn)生毒素,只有幾家特別許可的餐廳才有權(quán)利做。現(xiàn)在好了,只要在切片時(shí)保證菌片的薄厚均勻,多放蒜,加熱超過(guò)15分鐘,在炒制時(shí)多翻動(dòng),每鍋只炒一盤(pán),保證分量適中,就可保安全食用了。切忌與其他菌類(lèi)混合烹飪,否則可就容易中毒了。
按牛肝菌的大小、菌傘的開(kāi)放程度進(jìn)行分類(lèi),可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇等類(lèi)別。半開(kāi)傘也叫半開(kāi)朵,味道是最好的;開(kāi)傘菇就有些老了;而菌傘脫落的,彈性、韌性不強(qiáng)的就不能食用了,食用變質(zhì)的蘑菇很危險(xiǎn)。
