2013-08-06 09:20:00 來源:中奢網
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文章導讀:牛肝菌香甜鮮美,上市時間短,烹制難,因此被眾多食客追捧。在我國,牛肝菌以云南山區所產質量最優,最受廣大食客青睞。實際上,牛肝菌除了味道鮮美可口外,它的藥用價值也不可忽視。中醫認為,牛肝菌清熱解煩、養血和中、補虛提神,所以是藥食作用兼備的山珍界翹楚?！ ?/p>
牛肝菌菌蓋呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌體較大,肉肥厚,柄粗壯,菌肉白色,可入藥。富含維生素B2,含有人體必需的8種氨基酸,還含有腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿,營養豐富。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。若烹制不當(不熟或糊鍋),可導致中毒,輕則腹瀉,重則出現“小人國幻視癥”。
牛肝菌
牛肝菌
牛肝菌的保存一般采用干制法和急凍法。鮮菌子烘烤脫水和晾曬脫水,都可保留牛肝菌的大部分口味與營養;更完美的要屬急凍保存法:特殊的速凍設備會在30秒內使溫度降至-30℃,解決了緩慢降溫使牛肝菌失去韌性的問題,且最大程度地保留了它的口味與營養。
7月,云南迎來雨季,也正是牛肝菌新鮮上市的季節,繁殖季將持續到10月,這期間,人們都能吃到新鮮的牛肝菌。晴雨不定時的溫差和溫潤潮濕的環境是造就優質牛肝菌的必要條件,這種有靈性的美味一般會在雨過天晴前的黎明時分萌生,并在幾小時內與日出同步,迅速成長為肥碩的大塊頭,生長的過程要不眨眼才看得完整。黎明前夕,采菌人便已忙碌于山林中,尋找牛肝菌不僅要憑運氣,還要懂山、懂水、會認菌窩,更重要的是憑經驗認準天晴前的雨夜,提前上山搭好帳篷守候牛肝菌。別以為采菌人會住在帳篷里干等,帳篷只是用來臨時擋雨和放置工具的。采菌生活對他們來說是見證生命的過程,有時在菌窩邊一蹲就是半宿,盯著樹邊濕漉漉的松毛和覆蓋著腐敗落葉的泥土,盼著菌兒破土而出的那一瞬間。想象一下,看著牛肝菌在幾小時內生長、變化、成形的過程,感受并見證大自然神奇的生命力,真的是催人感動的一種經歷啊。
日出時的松林,應該是采菌人伴著潮濕的斑駁晨光,收獲著此起彼伏的菌子們的忙碌場景。恐怕只有無以比擬的美味才值得讓采菌人苦苦守候吧。
食藥兼具
牛肝菌
牛肝菌,又名大腳姑,因肉質肥厚、色如牛肝而得名,生長在云貴高原海拔900～2200米之間高山松櫟混交的叢林中。牛肝菌具有清熱除煩、追風散寒、養血活血、補虛提神的功效,是配制中藥“舒筋丸”的原料之一,中醫認為對緩解貧血、體虛、頭暈、耳鳴有很好的功效。它還有較強的抗癌活性和抗流感、預防感冒的作用,可治療腰腿疼痛、手足麻木。
這么多功效的牛肝菌把完美的口味、豐富的營養與藥用價值合而為一,而且是不可人工培育的天然食材,必將以其獨特天然綠色食品不可偽裝的身份閃亮于餐桌間。
牛肝菌美食
牛肝菌美食
汽鍋牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋補湯品,最大限度地保留了它的營養成分。汽鍋中放入均勻切片的牛肝菌,在多孔的特殊蒸箱上,蒸箱的孔洞對準汽鍋的通氣孔,以保證湯底煮沸的蒸汽直接進入汽鍋中的溫度和壓力。蒸鍋的湯底比較有講究,底料中不僅有走地雞雞塊,還有炒香的黃豆、少量藥材及蔥姜等調味料。大火燉煮這些材料,富含營養和香味的小分子隨著水蒸氣一起,穿越通氣孔凝結到汽鍋中,形成湯水浸煮牛肝菌。
雞肉的鮮味和油脂、養生的藥效、適當的調料香浸透牛肝菌,并把它本身的醬香、泥土香、菌香激發出來融入到湯中,清透、滋補、沁人味蕾。
青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒,也就是云椒烹制的,肉厚味清香。在牛肝菌過油變色后立即加入云椒塊,大火爆炒,換小火加適量鹽即可出鍋。幾乎沒有其他調味料,純粹考驗食材的鮮香本味——醬香和清香相輔相成,天然去雕飾。
相比前兩道,香草牛肝菌的口味要更加豐富。牛肝菌均勻切片,七成熱油爆炒至金黃,加入醬汁翻炒,過油脫水的菇片吸足了醬汁,收湯出鍋。醬汁用香草、香茅草、干蔥頭、黃油、雞汁、咖喱醬等20種調料按比例調配而成的,微甜濃香,層次分明,用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼勁、入味兒鮮美可口。
美味三分險
牛肝菌美食
在云南,常見可食用的牛肝菌有黃、白、紅3種。白色的也叫美味牛肝菌,紅色的又叫見手青,因受傷的部位會變為青色而得名。本地人愛吃見手青,因為它的味道較另兩種有更加濃郁的醬香,不過也略帶毒性。
這種毒性都是可以分解的,現在這種知識已經普及了,而在過去,飯店、食堂都不允許做牛肝菌,因為需求量大不易把握火候,炒不熟或燒糊了都會產生毒素,只有幾家特別許可的餐廳才有權利做?，F在好了,只要在切片時保證菌片的薄厚均勻,多放蒜,加熱超過15分鐘,在炒制時多翻動,每鍋只炒一盤,保證分量適中,就可保安全食用了。切忌與其他菌類混合烹飪,否則可就容易中毒了。
按牛肝菌的大小、菌傘的開放程度進行分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別。半開傘也叫半開朵,味道是最好的;開傘菇就有些老了;而菌傘脫落的,彈性、韌性不強的就不能食用了,食用變質的蘑菇很危險。
