2013-07-15 08:20:00 來源:時(shí)尚先生網(wǎng)
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江南就是一席流動(dòng)的盛宴,盛宴之中,裹挾著美景與美食,可以是揚(yáng)州城內(nèi)古運(yùn)河邊的一餐早茶,五丁包子配著滿園春色與流水;可以是姑蘇城里拙政園邊一道蘇幫點(diǎn)心,青團(tuán)搭配著紫玉蘭,醬汁肉攪拌著太湖石孔洞間的煙雨;還可以是長(zhǎng)江邊上,看著江豚在江面跳躍,文蛤肉的細(xì)膩與江南的樓臺(tái)競(jìng)相招搖。
劍走偏鋒提早下?lián)P州 享色香味之旅
按照傳統(tǒng)的套路,“煙花三月下?lián)P州”才是正解,2月有點(diǎn)早,天氣尚冷,廣玉蘭沒有開放,明前的雨水沒有到來,不過當(dāng)你真的等到春暖花開的時(shí)候到揚(yáng)州,你所見到的都是游人,想吃個(gè)包子都要排隊(duì)。所以在2月到揚(yáng)州,算是劍走偏鋒。
干絲
從一頓早餐開始的揚(yáng)州
夜間行走在揚(yáng)州的河邊,燈火在湖面蕩漾,路邊一片小吃店里,幾個(gè)人正在細(xì)細(xì)吮吸螺螄。初春的螺螄肉最為鮮美,會(huì)吃的人一吮即可,不會(huì)吃的人,則需要借助牙簽。春雨打濕揚(yáng)州城,夜晚的揚(yáng)州有些寂靜,關(guān)于揚(yáng)州的盛宴總是要從清晨的早茶開始。
在揚(yáng)州,以前吃早茶是重要的社交場(chǎng)合,并非普通百姓能夠消費(fèi),揚(yáng)州人家里來了客人,一定會(huì)帶他吃一頓豐盛的早茶。
揚(yáng)州的早茶最有名的算是三春
揚(yáng)州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶點(diǎn)略勝冶春一籌,而冶春卻在景色上壓過富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南時(shí)在揚(yáng)州上岸時(shí)的御碼頭,茶館沿河而筑,河邊有絕勝煙柳,有花開富貴,一邊吃飯一邊賞景,的確是一樁美事。不過,每天這里人流為患,大半是游客,據(jù)冶春的劉經(jīng)理介紹,這里每天光包子就要賣出兩三萬個(gè),當(dāng)“五一”黃金周的時(shí)候,這里每天可以賣出10 萬個(gè)包子。
揚(yáng)州的包子最有名的要算是五丁包子。這名字中所謂的“五丁”,是指豬肉丁、雞肉丁、冬筍丁、蝦仁丁和豆腐干丁,“五合一”的威力不可小瞧,內(nèi)容飽滿,十分實(shí)在。盡管好吃,卻不能多吃,因?yàn)槌宋宥“舆€有蟹黃湯包,吃蟹黃湯包需要用到吸管,或者用牙齒在包子45°的面頰上咬一個(gè)小口,就能盡情吮吸湯包的湯汁。
蟹黃湯包
湯汁要吸得干干凈凈,要不然吃包子皮的時(shí)候,還是會(huì)惹出一些笑話;蟹黃湯包雖然可以盡情享用,但還需留著胃口,因?yàn)橄旅孢€有豆沙包、千層油膏、各種燒賣、一碗揚(yáng)州的煨面……一餐下來,頓覺人生美好,看周邊園林美妙,連空氣中都充斥著飽嗝的味道。揚(yáng)州適合步行, 走著走著,就會(huì)忽然見到誰家的宅院,深宅大院里面就是一處精致的園林。
然而風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去,而今更多小巷里剩下的多是攤販,賣各種小吃。從黃橋燒餅到揚(yáng)州炒飯,從揚(yáng)州臭豆腐到鴨血粉絲湯,從現(xiàn)磨的黑芝麻糊到排著長(zhǎng)隊(duì)的麻花,各種味道紛至沓來。各種小吃是巷子的一景,當(dāng)?shù)厝颂貏e推薦小覺林的麻花王,許多揚(yáng)州人都有排隊(duì)等半小時(shí)、就為了那一鍋新鮮出爐還滴著油的麻花的經(jīng)歷;而美食家沈宏非特別推薦蔣家橋的餃面,所謂餃面,其實(shí)就是餛飩加面條,揚(yáng)州的餃面講究餡大、湯足、味美,而蔣家橋的餃面中加了黑胡椒提味,豬油撈面,按照沈宏非的說法:其中有“黑松露的味道”。
白斬雞
揚(yáng)州美食的菜里乾坤
中國(guó)美食崇尚“低開高走”,把貧賤物妙手生花,把尋常物用心點(diǎn)化,成就妙品。揚(yáng)州獅子頭算是典型,尋常五花肉,細(xì)切慢剁,加以心思,文火慢燉,湯汁清美,不能以著夾之,而是用勺,一點(diǎn)點(diǎn)輕觸,顫巍巍,碩大肉圓歷經(jīng)水火,早已經(jīng)熟女風(fēng)范,體貼入微,“入口即化”這個(gè)詞有點(diǎn)爛俗,但是我一時(shí)還想不起有什么詞能代替這種口感——你明明吃到嘴里,感覺到它的熟,它的爛,如舌尖的纏綿,但是倏忽而逝,如同閃電的女兒。清燉獅子頭,“揚(yáng)州三頭”之首,另外兩頭是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。在揚(yáng)州,當(dāng)?shù)厝斯芩腥?“ ”字生僻,與其說是一種動(dòng)作,不如說是一種刀法。揚(yáng)州三把刀,第一刀就是廚刀,廚師重刀工。
文思豆腐是一種典型,屬于炫技派,將軟豆腐切成發(fā)絲狀;獅子頭是實(shí)力派,表面波瀾不驚,實(shí)則刀光暗涌。
清燉獅子頭
美食意義上的獅子頭,取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七,粗切成絲,細(xì)切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之。這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。
刀工之后是調(diào)味,這是重中之重,如今市面上常見的是蟹粉獅子頭,為了凸顯蟹粉,往往點(diǎn)綴其上,蟹粉儼然是擺設(shè),正常的應(yīng)該摻雜其中,取其味,不見其形。具體做法,廚師各有心法,有的摻雜荸薺,有的以雪梨取代,還有以青蘋果打成泥,混入其中,取其酸中帶甜;有的強(qiáng)調(diào)一定要加入一些蛋清,有的則是強(qiáng)調(diào)不能加入蛋清,差別是有的,但各有千秋。
如果稍有挑剔, 例如, 這其中肥瘦肉的比例,夏天熱,宜三七,春秋宜四六,到了冬季,便可肥瘦各半。清湯之中搭配之物,也可順勢(shì)調(diào)整,顯示四時(shí)之美。
揚(yáng)州炒飯
另外一款揚(yáng)州妙品是揚(yáng)州炒飯,可能只有揚(yáng)州人才能做得好。這不是妄語,因?yàn)橹挥性谀亲笆镌曰ㄋ惴N田”的古城,廚師才會(huì)以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨,用最平淡無奇的東西,像種花養(yǎng)鳥、像寫詩(shī)作畫、像把簡(jiǎn)單的水墨色分成五等那樣,做出種種精致的天下絕品來。
正宗的揚(yáng)州炒飯,有“ 金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法,而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性。
蘇北的稻米可以分粳米和秈米,揚(yáng)州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”( 這樣才有所謂的“米味”)。因?yàn)榫淄庑螆A潤(rùn)而口感黏糯,用于煮飯尚可,用于炒飯卻不易松散。這里秈米的頎長(zhǎng)和相對(duì)“獨(dú)立”,對(duì)于炒飯來說更為適合一些。米在淘凈之后千萬別急著下鍋,最好是加少許花生油充分拌勻。做炒飯的米飯可不能一次放足了水,而是要煮得稍稍硬一點(diǎn)兒,也就是俗稱的米飯本身要有所謂的“身骨”。
揚(yáng)州美景
做三香碎金炒飯必須準(zhǔn)備的配料有干貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等8 種。這些配料先得分別切成丁,其中湖蝦仁還要單獨(dú)炒過,其他幾種配料則入高湯燒入味。然后再將雞蛋入油鍋翻炒,待蛋液在油鍋里成形后,加入米飯、鹽和蔥花,并于大火上不斷翻炒。這當(dāng)中要分兩次將已經(jīng)入味的配料和蝦仁倒進(jìn)鍋,最后起鍋前還要再撒把蔥花。
無論是獅子頭還是炒飯,只是揚(yáng)州風(fēng)味的一個(gè)切片,一個(gè)側(cè)面。在名聲顯赫的背后,往往有更多不為人知的美食。它們潛藏民間,可以走在揚(yáng)州的胡同里,閱讀完史可法與朱自清的傳說,步行吃一份螺螄,點(diǎn)一碟大煮干絲,也可以找尋常小店試一試當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心,一切都是生活,一切都是慢慢的享受。揚(yáng)州是一座慢城,即便幾百年中經(jīng)歷戰(zhàn)亂,幾度興亡,在美食之中,才依稀可見那個(gè)“二分無賴是揚(yáng)州”。
