2013-07-02 08:53:00 來源:外灘畫報
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常常會與一些神奇的時刻不期而遇,觸動我們去體驗不同于以往的生活方式。那種心情令人振奮,連呼吸的空氣都變得新鮮起來。原本計劃寫杭州美食地圖,拿著各路資深人士推薦的單子吃下來卻差強人意,讓美景當前的杭州,美食火候欠佳。
精致的杭州美食
基本上,計劃要做杭州美食專題的時候,龍井草堂是第一家被排在日程上面的。頭一天預訂遇到一點問題:人均400元的4人座小包間在我們預期的時間里沒有空當,只好預訂了一個勉強的晚上時間。結果第二天從上海出發去杭州的高鐵上,餐廳來電確定當日中午有客人退訂,我們順利上位。雖然是周末,從杭州市區酒店到餐廳這一段路倒走得很順利。服務員多次在電話里給司機導航,到達的時候已有人在大門口迎接,帶我們穿過一大片蔥蔥郁郁的園林,落座朱德廳—從預訂到落座的整個過程,訓練有素的服務,是可以非常細致地感受到。
四味冷碟,鹵黃牛肉、諸暨油面筋、黃瓜仔蘸醬以及炸腐皮肉糜(干炸響鈴的方式),大概是服務員細心的介紹讓人期待太多,吃起來反倒無甚驚艷的口感,以及隨后上來的隔水蒸蟲草鴨湯,也只是讓人覺得無功無過。龍井蝦仁,選的是三白潭野生河蝦,個小,茶葉則是取自自家茶園,只是燒菜師父失手,口味略咸,服務員利索地說可以重新做一份,心意領了。西湖莼菜羹倒是我吃過最好的一次,服務員說這來自云泉村的莼菜是摘了還沒出水面的葉尖部分,細嫩幼滑,跟之后在別家餐廳吃過的同款菜相比,勝出很多。鹿筋野豬肚是我個人很喜歡的一道菜,量對四個人來說還是有點大。在等待米飯的時候上的一份饅頭,讓我吃到了小時候的味道,在當今都用酵母來發面的,餐廳用老面發的饅頭不僅嚼勁十足,而且香味濃厚。
龍井草堂經典菜之一鹿筋野豬肚
期待已久的無名英雄,卻是當日最為失手的菜,比起那沒有煮熟的米飯還要讓人跌眼鏡—這道菜是用小鯽魚熬魚湯,再用魚湯來燒大鯽魚,一來燒魚的時間短,可以保證魚肉鮮嫩,二來,因為有小鯽魚打頭陣,時間短卻可以保證魚湯鮮濃,所以“無名英雄”的菜名,實際上是獻給小鯽魚的。說起來這道菜也不難,而且就食材為王的龍井草堂來說,一鍋上好的鯽魚湯也算是家常便飯,恰恰當日的無名英雄,湯無魚湯的鮮濃,反倒是顯得水分十足,自然也就影響了魚肉的口感。四個人,每人都是只喝了一口。
走高端定位的龍井草堂每個包房都有獨立的院子
上桃紅芡實的時候,以為用餐到了尾聲,殊不知,真正的ending卻是用烏飯樹葉汁燒的糯米飯(蘸綿白糖吃)和用豌豆、咸肉做的咸飯,這兩款米飯其實都好吃,只是量大要打包。整桌菜水準起起伏伏,也許食材是很好、很講究的,但燒的功夫多少有點差強人意。一個開了10年的餐廳,服務員的講解應該是要掌握恰當的分寸,至于“不吃反季節的菜”、“不用味精”這種套話,其實不說也罷。另外,若是和其他桌客人共享一棟樓的話,能否遇到層次高一點的“鄰居”是要看運氣的,當日我們隔壁一桌中年婦女游客,可真是把這里當自家度假別墅,吵得人仰馬翻,任是再好吃的菜,這過程也是頗遭罪的。
和茶館,相對于環境和茶點、茶器,茶才是這里最大的特色
吃完龍井草堂,轉去安縵法云的和茶館。和茶館是另一家我們抱有極大期望的店,或者說我們對這家茶館是有非分之想的:從環境到茶、茶食以及茶器,樣樣都是考究的,但是《浙壹周》的出品人夏雨清說,你們這種想象本身就是不對的。身處安縵的和茶館與安縵本身的格調還是有點距離,鬧哄哄的茶客則是將整間茶館變成了一間“茶餐廳”,它更像我在成都隨處坐下來的那種街頭館子,4位服務員在工作中以及工作閑暇相互嬉戲,與茶客的熱鬧相嚷不相上下,兩個小宇宙圍著你打轉,能坐得住真的是要修行深了。的確,我們是選錯了時間,所有的杭州朋友都肯定了這一點:周末難尋清凈。題外話是,那種在食品店里買的茶點顯然過于粗糙,而168元一杯的茶,用的杯子也完全沒有講究,是有點說不過去。
龍井江南阿二的招牌菜之一蘭溪香干煲
“和茶館若是落了不快,則起身往福泉茶院便是。”這是南簏浙里的老板孫惟給我的忠告。想來他也是在和茶館有過類似的遭遇,于是我們起身前往附近的福泉。去福泉要先出安縵的地界,然后買永福寺的門票才能進去,門票對我來說是一道坎,最后還是被大批游客上山的陣仗嚇到,棄福泉而去。
知味觀味莊的經典菜火丁豌豆
龍井風光好,自然游人不會放過,有人必有食處,所以在龍井逗留的時候,順便去了茅家埠的江南阿二和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,據說是浙江土菜流行的開始,而弄堂里則是等同綠茶、外婆家一樣的平價連鎖餐館。下午5點鐘,江南阿二還在進行晚市前的準備工作,我們算是第一批客人,結果坐下來不久,陸續就有人攜家帶口入座,原來杭州人的晚餐從下午五點就開始了?點了招牌的蘭溪香干煲,香干好吃,雖然是像熏干,吃起來卻是細嫩還帶有彈性,因為是重油重料的風格,相比較于下酒,更適合送飯。土燒江鉤,土燒據說是安徽民間的燒法,在我們看來跟紅燒差不多,當然醬料是獨家配方的,江鉤入味,也嫩,甜味的特征鮮明,依然是重口味,須得白水或啤酒清口。連東陽沃面也是有相似的口味。由于當時值禽流感敏感時期,所有餐廳皆沒有禽類,點菜多少會有點難度。后來加了一份炒青菜,越簡單的菜越難做,這道菜倒是水準不錯,菜吃口脆而不生,有糖入味,雖然咸味幾乎沒有,倒是能綜合一下前幾道菜的濃味。
知味觀味莊的名菜東坡肉
江南阿二的味道,在我看來,有一大半是游客餐廳的味道,那些如山外山、樓外樓一般的館子,吃的人更多是在尋求一種對杭州的心理抵達,這類餐廳在味道上不功不過便是勝出。《都市周報》美食記者、資深媒體人陶煜告訴我,江南阿二的餐廳,值得一去的是漫居58的原味農家菜,“這是阿二的老板自己最喜歡的去處。”
知味觀味莊則像是另外一種游客餐廳,當然,因為其獨特的地理位置,本地人會常借此安排宴會與招待飯局,而作為知味觀的高級版本,味莊在新菜的開發上一直是餐飲同行所認可的。油浸小黃魚、清湯魚圓、火丁豌豆、東坡肉、西湖醋魚,雖然味道沒有差池,于我總是繞不開老派餐飲甚至宴會餐飲的蹤影。土生土長的杭州人馬琳說,一大桌人找一個近水的包房吃吃喝喝,看著周圍的風景,自然也會覺得這菜好。好像是有在理的一面。而推薦我來此的孫惟說:“揀一個人少的工作日中午,晴天、臨湖、吃菜,燙上一壺黃酒,對杭菜或許會有新的體會。”所以對于身處杭州的吃客來說,這吃的一部分味道,是要從杭州的風景里拿分數的?
平價連鎖餐飲:市場攪局者
德明飯店的招牌菜鹵大腸,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩
但是對于絕大部分杭州人來說,吃的最重要考量,卻是與價位相掛鉤的。出了江南阿二不過才六點鐘,隔壁“弄堂里”卻已經是門庭若市,我們拿的位已然要等1個小時,這么看來,杭州人果然都是在5點過就開始吃晚飯。而我們也算是首次見證了杭州社會餐廳的“繁榮”景象—這種繁榮就是民間主流如綠茶、外婆家、老頭兒、白鹿這種餐廳每天都必然上演的等位大戲,短則一個小時,長則三四個小時,這種不可思議的等位行為,已經成為了杭州餐食界的一種獨特現象。這種繁榮,在接觸了杭州餐飲10多年的陶煜看來,卻是一種表面的繁榮:“杭州是平價(低價)餐廳的發源地,外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發現、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場的拼搶。” 人均四五十元的消費成為了這種繁榮的直觀寫照,對市場的破壞性遠大于貢獻:“對于中低檔客源,花在食材和廚藝上的精力遠遠不如在裝修上的講究和菜價上的讓步更讓他們看得懂,所以杭州餐廳對室內裝修的講究及投資數一數二,功夫大多花在表面。”絕大部分餐廳的老板都不是廚師出身,他們的考量更多在于生意,大量開分店、規模化經營最重要的考量,就是成本可以拉低很多,所以每個品牌都不是一家店在戰斗,而是以八家十家的規模點陣布兵,最終形成了杭州餐飲的主體格局。
德明飯店是典型的當地人家常館子
當然,也有獨守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社區里的德明飯店。這家餐廳的排隊指數與那些連鎖平價餐廳相當(價位也相當),但卻是另一種風格的杭州人家食堂,有種鄰里的親切感,沒有菜單的菜式也更為家常,而沒有菜單的另一個原則,就是當天有什么料做什么吃,這倒是一般館子難以做到的狀態。招牌的鹵大腸名不虛傳,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩,以牛肉、牛肚和鴨胗搭配的鹵三樣也是招牌小菜,連同像零嘴一樣的糖醋小排,就是一攤不錯的下酒菜。我們是吃了晚飯后再去德民小試,經典冷菜都水準良好,紅燒泥鰍、爆鱔段等熱菜則是走偏重味方向,看來也是典型的杭幫民間風味。
黃龍飯店龍井蝦仁勾薄芡,茶味清晰,蝦的脆嫩口感甚為突出
弄堂里的菜單豐富到眼花繚亂的程度,這也是這類型餐廳的一大特點,選擇多,方便搭配和照顧不同人的需求。我們點的菜不多:鹵雞爪、鞋底餅、超贊自家豆腐煲、鴉片魚頭煎目魚蛋、手撕包心菜。開玩笑說同行有人味精過敏,結果拿來的單子上每道菜都標明“免味精”,熟菜鹵雞爪則是自動幫我們取消了,說是因為已經做好,沒有辦法免味精。店家的誠懇倒是讓人很舒服。菜上得快,味道只能說一般,離大眾點評網上的四星半評分還差出不少。當然,后來我們加點的鹵雞爪,也并沒有那種每桌必點菜的經典風味。
