2013-05-13 09:26:00 來源:中華網(wǎng)
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原汁原味 老北京炸醬面
在北京,不說炸醬面有點說不過去。炸醬面和夏天的黃昏最相宜,和郭德綱的相聲最相宜,和海碗、大碟最相宜,和胃口好的北京爺們兒最相宜,和火燒云邊飛翔的老風(fēng)箏最相宜,和水盆里涼著的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜單上,也悍然有一道“師娘炸醬面”,價錢不菲,而北京大多數(shù)炸醬面價錢不會超過10塊錢。炸醬面之道是:兵熊熊一個,醬熊熊一窩。沒有好的炸醬的確做不成好的面。
即便如此,也有許多人不待見北京的炸醬面,比如作家劉齊,他在一篇文章中挖苦炸醬面:“那個醬卻不爭氣,黑乎乎的,齁咸齁咸的,醬上泛一層令人難堪的浮油,醬里面藏一些令人更難堪的肥肉丁。而且冰涼呆滯,好像擱了一百年,是慈禧手下的小太監(jiān)炸出來的?！?/p>
銷魂面
估計是他沒有吃到上好的炸醬面。如果袁枚活到現(xiàn)在,估計也不會太惦記北方的炸醬面,在他的《隨園食單》中介紹了五種面,分別是:鰻面、溫面、鱔面、素面、裙帶面。無一例外都是強調(diào)澆頭和鹵,諸如“鰻面……火雞湯清操之,火雞汁、火腿汁﹑蘑菇汁滾”。最后他總結(jié):“大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙?！?/p>
推薦吃面地點:海碗居、北平樓酒樓、老北京炸醬面大王、老城京味齋、一碗居老北京炸醬面
清爽利口 四川雞絲涼面
雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃,在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條,入沸水中煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許,抖散讓它快速降溫,到互不粘連且已冷卻為止,才能稱之為涼面。雞絲涼面的特點是:多味調(diào)合,清爽利口,面條有筋力,為夏季佳品。
銷魂面
雞絲涼面,就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁,再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來,人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼面,再澆上和雞絲涼面相似的味汁;還有三絲涼面,就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
雞絲涼面講究的就是“麻辣鮮香”,與“沸騰魚鄉(xiāng)”經(jīng)營的味道完全一致,涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道,讓人欲罷不能。
推薦吃面地點:川菜館、新川面館
營養(yǎng)豐富 山西冷莜面
在西北,莜面是最常見、最普通的家常面食,莜面含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素,經(jīng)常食用可以改善血液循環(huán),對中老年人常見的心腦血管疾病有一定的預(yù)防作用。莜面最常見的吃法是制成莜面卷、莜面窩、莜面魚等各種花樣,而用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法無疑是最適合夏季的。
銷魂面
莜面就是燕麥粉,營養(yǎng)非常豐富,是一種草本植物,葉子細長而尖,花淡綠色,小穗有芒,籽可食用。莜麥耐寒耐旱,生長期長,適合在寒旱地區(qū)種植。在中國,內(nèi)蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是盛產(chǎn)莜面的地方。
在中國莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣,食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行調(diào)制。
推薦地點:西貝莜面村
酸辣適口 朝鮮冷面
朝鮮冷面(俗稱朝鮮面) 是馳名國內(nèi)外的一種深受人們喜歡的傳統(tǒng)民族食品。其中尤以蕎麥面冷面為著稱。一般用牛肉湯或雞湯,佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條、蔥絲、辣椒、味精、鹽等。食用時,先在碗內(nèi)放少量涼湯與適量面條,再放入佐料,最后再次澆湯。其面條細質(zhì)韌,湯汁涼爽,酸辣適口。
老北京銷魂面
蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜,上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料,滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象,而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面,都要冰涼后食用。只有這樣,才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。
推薦地點:延吉餐廳
食材本身的味道 日式?jīng)雒?
蕎麥面混合著清新的麥香,清淡的醬汁透著濃濃的芝麻香,在汗流浹背的夏日,來份冰鎮(zhèn)蕎麥涼面,用那沁冷凝香的滋味,為似火燃燒的身心降溫再好不過。日本人在飲食方面講究的是原汁原味,盡量保持食材本身的味道,因而做法都比較簡單。
日式?jīng)雒娴某苑ê椭惺讲煌?是將面條沾著醬汁食用,而不是拌在一起吃,所以能完整表現(xiàn)面體的口感和醬汁的風(fēng)味。比如色彩豐富的素面,看起來像是中式面線的粗細,仔細品嘗,卻可以表現(xiàn)出紫蘇、菠菜、蛋的淡淡滋味;將放在冰塊上的面條沾上清爽甘咸的柴魚醬汁,有一種難以言喻的沁涼感。
在調(diào)制醬汁時,口味偏咸者,可多放濃口醬油,喜歡醬汁味甜的,宜多加味淋。
