2013-04-22 08:24:00 來源:悅旅行
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一碗年糕,幾段思念
從一份私人的童年記憶,一碗熱年糕開始訴說嵊州年糕的各種吃法以及和那份種在心底間的年糕情結。嵊州的年糕有多好吃?看完這篇文章后,就想立刻去買來一碗,蒸年糕、炒年糕、烤年糕、湯年糕,都可以!
記憶中總有那么幾個悠閑的夏日午后,我坐在老宅巷子口的法國梧桐樹下乘涼,手里捧著本書,漫不經心地翻著。身邊這棵與我一般年齡的梧桐樹上,知了正使勁地叫著,遠近的店鋪都罩著簾子,慵懶地不愿招呼客人。院子里比我小幾歲的孩子們拿著水槍,激烈地打著巷戰。
突然,從凝滯的空氣里傳來一聲高亢的叫賣聲“熱麻薯團……”,這叫賣聲沖破暑氣,飛翔在老街空中。隨著這叫賣聲由遠而近地傳來,我再也看不進書了,于是索性放下書冊,伸著脖子等待小販騎著自行車到來。這是我私人的童年記憶之一,某年寒假回去,發現還有騎著車到處叫賣熱麻薯團的小販,于是攔下,買了塊麻薯團裹著紅糖便吃了起來。那一刻,仿佛一切童年因好吃而產生的奇妙感覺又一次竄遍了全身。
這里所說的“熱麻薯團”其實就是熱年糕,年糕切成小段后上鍋蒸制即可恢復剛打制好時的糯軟。嵊州方言里沒有“年糕”一詞,“麻薯”就是年糕。浙江大部分地區都食用年糕,相信每個地區都有自己特色的年糕制作方法。雖然寧波年糕名聲在外,但對生于斯長于斯的嵊州人而言,嵊州年糕才是最好的,最能勾起思念的。或許是我從小吃慣了家鄉頗有嚼勁的城磚年糕,第一次吃到寧波年糕時竟特別詫異——實在太過糯軟而失去了年糕該有的勁道。這么多年來,無論外來事物如何沖擊這一小城,人們對于自家年糕的熱愛卻絲毫未減。
每年年末,農村里的年糕作坊便忙碌了起來,不僅要為村里的家家戶戶制作新年年糕,還要照顧到城里的親朋好友們。城里人自然是沒有制作年糕的條件的,因此我家的年糕多是農村親戚做好贈送的。年糕的保存也獨有妙法,先前時候家家戶戶都有大缸,里面盛滿清水,放入適量明礬,將一塊塊的年糕碼入其中,封上口即可保存很久。不過水泡久了年糕就會有微微臭氣,食用前用清水沖洗、瀝干就沒難聞的氣息了。
一碗年糕,幾段思念
有一年,我跟著姐姐一起到她一朋友家中觀看年糕的制作。熱米團在大搗臼里被粗重的木樁子搗制的畫面給我留下了深刻的印象。年糕作坊設在祠堂堂前,巨大的爐子上放著大蒸鍋,淘泡過的粳米正在蒸制中。而蒸好的粳米則在搗臼里被捶打成糯軟但卻勁道的米團。那木樁十分粗大,并不是以臂力操作,而是用一古拙的裝置,連接著兩個踏板,由人踏車一般操縱。每一搗下去后,就有人在一旁翻動米團,兩人的配合天衣無縫,但我依舊看得心驚肉跳。翻動米團的人看我入了迷,于是揪了一團熱年糕給我,讓我嘗嘗鮮。他告訴我去一旁的桌子上蘸點紅糖趁熱吃,我照辦了。仍然有點燙手的年糕把附著在它上面的紅糖漸漸融化了,黃色的糖粉逐漸轉成醬色的湯汁滲入年糕中,一口咬下甜、糯、軟、勁各種味道和口感混合在一起,簡直讓人終身難忘。現在想來,我可能是在那一刻愛上“熱麻薯團”的,以至于每一次在街上遇到賣熱麻薯團的小販我都會攔下,買一塊夾著紅糖趁熱吃,即使肚子早已撐的不得了。
當然,很少有機會可以吃到剛剛打制好的年糕,甚至賣“熱麻薯團”的小販也不是經常能碰到的。不過只要家里有年糕就能吃到“熱麻薯”:只要把年糕切成小塊,放熱鍋上蒸制十多分鐘就可以使其恢復熱乎糯軟了,無論是蘸紅糖、糖桂花亦或裹咸蘿卜片,都非常美味。
一碗年糕,幾段思念
母親是做年糕的好手,除了這簡單的蒸年糕外,她最擅長炒年糕。說起這炒年糕,我們誰都沒有探究過它的來歷或典故。但幾乎所有嵊州人都愛吃炒年糕,而且一定要用嵊州年糕,配上時令的“和頭”(即配菜)。某年放假回家,朋友帶我去一家據說當時特別紅火的炒年糕店,吃完后我卻大失所望,這年糕燉煮地嚼勁全無,醬油用得太多,全吃進了年糕里,和頭更是少的可憐,只見蛋絲和零星筍絲,與母親做的完全沒有可比之處。在我們家,母親如果第二天要做炒年糕,一定會在前一晚宣布,似乎這是一件美食盛事似的。雖然炒年糕并不是什么名貴食物,但準備起來確實頗費心力。配菜一定要全而且時令,最常見的是腌雪里蕻、筍絲、大蒜葉、嫩豆腐等等。母親則一定會加上五花肉絲、雞蛋絲、蘑菇片以及胡蘿卜絲。做雞蛋絲是母親的拿手戲,普通鐵鍋抹上一層薄油,雞蛋和入少許鹽,打散,鋪灑在燒熱的鍋中,旋轉鐵鍋讓蛋液均勻地鋪成薄餅,蛋液凝固后蛋餅就做好了,再切成蛋絲就成了。筍的選擇則和時節有關,春筍、雷筍、冬筍等都可以,但一定要嫩,否則吃起來硌牙。母親喜歡吃大蒜葉,我卻不愛,雖然大蒜葉可以增添炒年糕的香味,但吃完后口氣太重,于是我經常將大蒜葉挑揀出來給母親。除了配菜,炒年糕的火候也十分重要,先要炒制,待年糕漸軟后加生抽調味,入配菜翻炒,最后加少許水燜煮一會兒。如果炒得不夠年糕就會偏硬,炒過了就爛了。飯店里通常大量炒制,因此時常過軟,家中則可以做得恰到好處。
離開家鄉之前,我自認對炒年糕沒多少感情,但離家一段時間后,發現心中時常思念這一碗炒年糕。假期回家便迫不及待地要求母親給我做炒年糕,每次都把湯水都喝得干干凈凈,即使是小時候厭惡的大蒜葉也變得美味起來。家鄉的味道仿佛是暗藏在基因中的秘密,因為與生俱來,所以從未發覺。直到離了根,到處漂泊,才發現自己的心屬于什么地方。
年糕的妙處在于它的百搭,除了蒸炒,還可以煎烤,也可以下火鍋、做呼啦羹(有可能是胡辣羹傳入嵊州本土化后的產物,多由雞血、雞胗、雞腸、青菜沫、年糕碎、榨面混煮,加入生粉成羹而得),或者和大閘蟹一起炒著吃。高中時,母親貪睡,父親每天早晨都為我買早飯,有時他也會為我親自下廚。有次父親給我買了烤年糕做早飯,他看我吃得開心,因此第二天便親自做了給我吃。父親做的烤年糕有別樣的味道,醬油沒那么重,多放了一個雞蛋,多了一份心。這烤年糕雖取名“烤”字,但實際是煎出來的,熱油鍋,薄年糕片,煎得兩面金黃,調味、鋪蛋、加水、收汁、撒蔥花,如此簡單,但卻如此美味。那段時間父親每天都給我做烤年糕,終于有一天我吃厭了,于是對父親說別再做了,都快吃吐了。我和父親之間從來沒有真正的交流,現在想來這樣的言辭想必是很傷人的,畢竟父親以為我愛吃才一直給我做的。我們父子之間有很多話都沒來得及說,有很多心結也都沒來得及解開,現在也只能寄托在這些若有若無的回憶中了。
一碗年糕,幾段思念
雖然我很快便吃厭了烤年糕,但我們班有兩個女生卻迷上了它。因為我家附近的老街是早餐店林立的,所以她們囑咐我每天早晨帶烤年糕給她們做早飯。這烤年糕早飯她倆吃了近一個學期,實在讓我佩服。
嵊州人還有一個有趣的習俗,正月十四要喝“亮眼湯”,喝了這湯新年眼神才會好。可惜我常常在喝“亮眼湯”之前就要回北京,好多年沒有喝到,似乎這幾年視力下降和這個有大關系似的。這“亮眼湯”說白了就是青菜煮年糕,只放點鹽便十分美味。有次回家,突發奇想扛了幾段年糕回北京,終于自己做了一回“亮眼湯”……
剛來北京那兩三年,我從未想過家,甚至假期也留在北京教課,每年回家的日子用手指都可掰算。這幾年卻越來越想家,每次回家都恨不得列一串要吃的食物清單,一樣樣地去鄭重回味,年糕是其中永不過時的選項。這幾年,我會不辭辛勞地把一些家鄉食材帶回北京,自己在異鄉復制家鄉味道,雖然味道如此相近,但思念卻那么遙遠。
