2013-03-25 09:56:00 來源:信息時報
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今時今日的港式茶餐廳,早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有經過精品包裝的粵菜作打頭陣,也有中式點心的“加盟”,甚至還有紅遍大江南北的川菜作為點綴,食客的選擇日益多樣化。只有當你味蕾也出現“審美疲勞”,偶爾想要品味茶餐廳最樸實的味道時,大概才會想到原本是你我的心頭好,這款屬于平民的經典味道——燒味碟頭飯。
見證歲月流動的一碟飯
碟頭飯有多經典?你到港式茶餐廳走一圈就知道。上至香港中環鏞記,下至街邊隨便一間你叫得出或是叫不出名字的茶餐廳,只要有碟頭飯供應,就能見到有人在吃。尤其是午飯時間,對于只有短時間休息的上班族來說,吃中式圍餐太不實際,而按個人口味以及分量去搭配的碟頭飯就剛剛好,而燒味是唯一可以即叫即上的茶餐廳食物,選擇的人自然更多。
上世紀六十年代,碟頭飯剛開始在香港茶餐廳出現,表妹靚點餐廳老板何生正是從那時入行茶餐廳。“每次省港杯足球賽期間,茶餐廳里一定是人滿為患。最忙時出一次餐要捧五碟碟頭飯,左手兩碟右手三碟,只有這樣的速度才能跟得上客流的節奏。”何生說。
如今的茶餐廳雖然未必能見到這樣的場景,但是碟頭飯在茶餐廳文化中從未急流勇退過。因為從碟頭飯在香港出現開始,它的味道和款式一直在更新,范圍越做越寬,出品越做越精致,也只有這樣,碟頭飯的路才能越走越遠。
碟頭飯 它并沒有那么隨隨便便
“隨隨便便吃個碟頭飯”是香港人最興講的一句話。吃碟頭飯確實是隨性的,切雞、燒鵝、叉燒、燒肉、鹵水……食客可以任意根據心情和胃口選擇A+B,B+C,A+C這樣的組合。看似隨意的碟頭飯,制作過程卻一點也不隨便。
做燒鵝,自然要選用最靚的黑棕鵝,叉燒一定要選梅肉,做靚燒肉更不容易,只有用一整只中豬做出來的燒肉才好吃。“每一間用心制作的餐廳,對于燒味的出品都有標準的配備。就拿我們店的例牌叉燒皇來說,黃豆25克、叉燒4.5兩、汁79克,上桌時要把汁淋在肉四周,這樣才能保證每一口叉燒都被醬汁包裹。”太興餐廳燒味部的負責人卿哥說。
有人說,碟頭飯似乎缺乏一點個性,在香港茶餐廳用白瓦碟裝著的時候,它就是碟頭飯;到內地換了個發泡膠包裝;它就是盒仔飯;當它結合西方文化后就成了西式焗飯;而當它飄揚過海后去到日本后,又被稱之為便當。而我卻認為,碟頭飯不過更容易“入鄉隨俗”而已。更何況,不管碟頭飯的款式和名字如何變化,它親民態度從未改變。亦因如此,碟頭飯在香港飲食文化中才會占據如此重要的地位。
這里的靚燒味 你不得不試!
表妹靚點餐廳@較場西路
茶餐廳里的經典味道 燒味碟頭飯
“生舊叉燒好過生你!”是我們小時候聽阿媽鬧人時聽得最多的一句話。但在表妹靚點餐廳里,如果你只會用叉燒來罵人那實在太可惜,因為表妹的叉燒更適合你細細地品嘗。
茶餐廳里的經典味道 燒味碟頭飯
最上乘的叉燒肉,當然是要選梅肉去燒。梅肉也就是豬背脊上的那兩條肉,這里的肉質肥瘦兼具,柔而不油,肥美而不膩人,加上師傅燒叉燒的功夫了得,一條完美的叉燒肉自然而然地就誕生了。在完美叉燒肉被端上桌前,還有一步最最關鍵的步驟,就是把叉燒肉浸在蜜糖水里。這樣出來的叉燒,才會在飽和度極高的紅潤中出琉璃般的亮澤,咸中帶甜,甜中帶鮮的味道,讓食者再也無法抗拒。
興餐廳@正佳廣場
茶餐廳里的經典味道 燒味碟頭飯
太興餐廳燒肉出品超“贊”,不是你我他這樣的食客說的,而是飲食界行內公認的。話說當年太興在香港剛起步時,還是一間小小的燒味快餐店(當時叫太興燒味餐廳),如今我們能吃到的這塊皮脆肉爽汁多的靚燒肉,就是從那時開始做起的。
茶餐廳里的經典味道 燒味碟頭飯
茶餐廳里的經典味道 燒味碟頭飯
作為普通食客的你,每次品嘗太興燒肉有多正時,大概完全沒有辦法想象在廚房里負責燒豬的廚師,正在經歷怎樣繁瑣的一道又一道工序。雖然說,當大部分餐廳、燒味店還在用太空爐烤燒豬時,太興早已把烤爐更新換代,砸重本用燒豬爐做烤豬,因此在燒豬的過程中師傅不必再像從前那樣守在燒爐旁看火候。但約50斤重的中豬,要華麗變身成賣相高端的燒肉前,還必須經歷腌制、爆皮、焙豬、松針等步驟,才會真正被送入燒豬爐里燒,而整個過程起碼要三個多小時才能結束。師傅若是馬虎一點點,就等于白白浪費半天的時間。作為食客的你,又怎么忍心不好好珍惜師傅們的勞動成果呢。
新樂苑@黃埔大道西
每一間茶餐廳,無論規模大與小,基本上都會有自家引以為豪的獨門秘制燒味。就像是新樂苑,雖然才開張不久,但是作為招牌之一的琵琶鴨卻獲得不少街坊盛贊。先不說這只琵琶鴨有多“巴閉”,餐廳出品是否用心經營,看看他們對最“乏人問津”的食品出品有多用心就知道。盡管新樂苑的點心一直鮮少能得到伯樂賞識,但老板堅持中式包點絕對不用速凍的半成品,師傅從搓面皮到調餡料從頭到尾堅持手工制作,絕對用心良苦!更別說,這只作為餐廳重頭戲的燒味——琵琶鴨,不僅皮脆,而且酥香入骨,肉嫩切汁多,送飯最佳。
