2012-12-27 10:53:00 來(lái)源:南方都市報(bào)
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俗話說(shuō),霜打的青菜甜
冬天的日照時(shí)長(zhǎng)雖不及夏天,但寒冷的天氣卻將蔬菜瓜果的生長(zhǎng)期給延長(zhǎng)下來(lái)。于是,當(dāng)中的糖分也跟著增長(zhǎng)。清甜爽脆,是帶給舌尖片刻的享受,為什么有人戒葷,卻沒(méi)人戒素?
一年四季離不開(kāi)青菜,一日三頓離不開(kāi)青菜,此時(shí)又多了個(gè)離不開(kāi)青菜的理由。
增城小樓鎮(zhèn)有一人一物最為有名,分別是何仙姑和遲菜心。
兩者在外地人看來(lái)似乎是八竿子打不著的關(guān)系,在民間傳說(shuō)里則是別有一番淵源,甚至可以說(shuō)沒(méi)有何仙姑就沒(méi)有遲菜心。
相傳唐朝年間有一回大旱,很多人中暑而亡。民間稱之為七姐何仙姑也曾是一個(gè)增城人,為解救世人苦難,將仙草結(jié)成草馬,下界化身為涼粉草。草馬下凡時(shí)身上不小心沾上一顆種子,于是就將之一并帶入了凡間。種子和涼粉草生長(zhǎng)在一起,隨后就成為了一顆清甜多汁的野菜,即是現(xiàn)在的增城遲菜心。
那為何又叫做遲菜心呢,據(jù)說(shuō)名字還和元末明初一位叫張度的尚書(shū)有關(guān)。當(dāng)張度還是一介書(shū)生時(shí),他為了躲避戰(zhàn)禍逃到了現(xiàn)在的增城一帶,正在饑寒交迫時(shí)把身邊的野菜用來(lái)充饑,卻發(fā)現(xiàn)鮮甜無(wú)比。張度成了尚書(shū)之后,得知當(dāng)年野菜的傳說(shuō),于是就有感而發(fā)作了一首詩(shī),末尾兩聯(lián)為“七姐洞中神仙草,輾落名山顯物華。菜心盈翠冬日遲,天賜豐饒勝奇葩。”是否確有其事可以擱置,但遲菜心實(shí)則也是顧名思義來(lái)得“遲”———生長(zhǎng)期長(zhǎng),冬季收割。且一年只能種兩造,被譽(yù)為冬季“菜心之王”。
驅(qū)車駛在小樓鎮(zhèn)的道路上,兩旁的菜心地往往是連接成片。在增城,大約有一萬(wàn)畝田是用來(lái)種菜心的,畝產(chǎn)達(dá)3000斤。其他時(shí)間用來(lái)種絲苗米、花生之類的農(nóng)作物,等到了冬天幾乎就是菜心主導(dǎo)的天下。沙質(zhì)土和用來(lái)灌溉的山泉水為菜心提供了良好的條件,而最為重要的氣候也眷顧著遲菜心的生長(zhǎng)。土壤可以改良,但氣候是難以復(fù)制的,即便溫室也比不上天然效果,可謂是得天獨(dú)厚。經(jīng)過(guò)“綠聚來(lái)”這家專門(mén)經(jīng)營(yíng)本地土特產(chǎn)的公司,遲菜心今年甚至成為了供給中央的“御菜”。
遲菜心從有菜花的位置往下20厘米這一段最好吃
聽(tīng)當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)菜農(nóng)說(shuō),菜心要凍夠五天才及得上好品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),假如經(jīng)過(guò)霜打那就是錦上添花了。可惜今年天氣沒(méi)有往年冷,菜心也就相對(duì)稍“次”了一點(diǎn)。往年氣候適宜時(shí),遲菜心甚至能長(zhǎng)到一米五的高度。這種天氣下來(lái),等到明年一月中才是遲菜心達(dá)到“巔峰”狀態(tài)的時(shí)候。肉眼看來(lái)雖煞是壯觀,但一米高的菜心實(shí)際上利用率只有三成,而且是從有菜花那個(gè)水平位置往下截20厘米那一段是最好吃的。
新鮮的遲菜心花樣頗多。作為增城十寶的主打之一,當(dāng)?shù)氐囊恍┎宛^甚至推出了菜心全宴,除了傳統(tǒng)的豬油渣炒之外,還包括天婦羅、雞絲卷等特別做法。恰逢這周五菜心節(jié)開(kāi)幕,也許會(huì)在美食街發(fā)現(xiàn)更多驚喜。
在清宣統(tǒng)時(shí)期,《增城縣志》中曾對(duì)清甜的遲菜心記載有“心最美,為蔬品之冠”,如果以歷史為經(jīng)度,那么它現(xiàn)在已經(jīng)很好地延伸了下來(lái),并一直在空間的緯度上為更多人所熟知。
菜心制成菜心干,熬湯煮粥以清甜取勝
在碧如波濤的菜地轉(zhuǎn)悠,會(huì)在附近看到一些菜干制作坊,一部分菜心被送進(jìn)來(lái),制成廣州人平常熬湯煮粥用的菜心干。從現(xiàn)場(chǎng)看來(lái),工序很是簡(jiǎn)單。第一步先脫水。按量分批的菜心依次被放進(jìn)一個(gè)土鍋爐里用開(kāi)水灼,片刻撈起就在另一個(gè)盆里過(guò)“冷河”。第二步則將菜心排列整齊放在藤編的網(wǎng)架上晾曬,以現(xiàn)在的北風(fēng)天大概要曬一個(gè)星期,然后就可以包裝了。據(jù)作坊阿姨說(shuō),白菜干有清潤(rùn)的效用,而菜心干就是以清甜取勝了。
