2012-12-21 08:58:00 來源:第一旅游網
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川菜,中國八大菜系之一,以善用麻辣著稱,主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬都是主要調味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各種味型。而根據地域的不同,成都、樂山、內江、自貢等地方盛產的特色川菜也各不相同。
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1成都人的最愛——四川火鍋
火鍋是成都人的至愛,成都街頭餐館最多的是火鍋店,到當地人家里,招待你的還是火鍋。來到四川,不吃火鍋就對不起這片火辣辣的土地。四川火鍋品種繁多,有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋;有滋補火鍋、魚頭火鍋、香菇火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋;有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。
來到四川,不吃火鍋就對不起這片火辣辣的土地。
[好去處]
●三只耳火鍋成都府南新區店
首創冷鍋魚,被業界和媒體譽為“成都餐飲業的奇跡”。冷鍋魚的魚均取自無污染水域出產的花鰱魚,此魚富含人體所需的脂肪酸、卵磷脂、腦黃金及多種礦物質。
地址:成都市清溪西路2號。
●巴蜀老灶火鍋
底湯源于獨門秘方,湯汁由牛骨熬一至兩日而成,以干辣椒煉辣油,辣椒粉做湯,再大量的辛香料和獨門秘方中藥,還有新鮮辣椒胡椒和海鮮,辣味濃郁獨特。
地址:成都市馬家花園5-7號。
2天府美食之奇葩——夫妻肺片
夫妻肺片是成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名為郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業。他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。因為他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為了區別一般肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營后,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初單一的肺,質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成為中華老字號,在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經營模式的店,歷史最悠久的距今已有50余年。
夫妻肺片
[好去處]
●夫妻肺片(總府路店)
如今作為中華老字號的夫妻肺片已經開遍全國各地,但來到四川怎么可以不嘗試一下土生土長的夫妻肺片?
地址:成都市總府街20號商匯廣場19-30.人均消費約25元。
3中華老字號——麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐,色澤淡黃,豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活”等八個字來形容這道菜,形象地概括了它的特點。如今麻婆豆腐已成為國內外川菜館的招牌菜。據說做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用漢源進貢朝廷的貢椒,這才麻味純正,沁人心脾。30年代初,軍閥割踞,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣。這一經營做法,成為同行佳話。
麻婆豆腐
[好去處]
●陳麻婆川菜館
陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店,于清朝同治初由陳氏創辦,其烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為“陳麻婆豆腐”。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。人均消費約60元。
地址:成都市青羊區青華路8-10號
4成都明星菜——二姐兔丁
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭。在用料上講究下個“精”字,選用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只選用成都二筋條的海椒和朝天椒,還有漢源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣適口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁,還有紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
[好去處]
●二姐兔丁店
在成都,到處都可以找到一家二姐兔丁店,因其風味獨特,價格適中,在年輕人中形成很好的口碑。
地址:(新南門店)成都市武侯區新南路40號附9路(紅星大酒店斜對面)
5 500年不衰——九尺板鴨
彭州市九尺的人們歷來就有養殖鴨子的習慣,在1986年被四川省譽為“板鴨之鄉”。早在明朝,九尺板鴨已頗有名氣,是當地待客宴賓的必備菜式。九尺板鴨分干板鴨、鹵板鴨兩種,做工講究。活鴨宰殺去毛后,利用當地的泉水反復漂洗,清除淤血和臟物。干板鴨加精鹽、香料浸漬、煙熏、風干。鹵板鴨則曬干水分后,用優質鋸末煙熏,然后選用八角、茴香、花椒、老姜、陳皮、醬油、白糖、胡椒、蘋果、冰糖等多種香料下鍋鹵制。現年產量達300多萬只。
[好去處]
●蘇老八板鴨店
招牌菜有八哥板鴨、涼拌鵝腸、涼拌雞胗等。
地址:彭縣九尺鎮下場下興街1號。
6“不吃劍門豆腐,枉游天下雄關“——劍門豆腐
劍門豆腐,相傳始于三國。當時姜維被魏軍所困,人馬疲憊,令駐扎各營及當地百姓磨豆漿做豆腐,豆渣喂軍馬。這樣,制作豆腐的習俗沿襲下來。又由于劍門山礫巖沙石坡土種植黃豆的品質優良,劍門泉水清澈甘甜,加上獨特的制作工藝,因此劍門以豆腐白嫩、清香、有韌性著稱。
而今的劍門場鎮有豆腐館80余家,豆腐制作工藝和烹調技術上都有改進。劍門豆腐多以植物油烹飪,豆腐菜譜有70多種。豆腐通過燒、炒、蒸、燉、炸可做豆腐宴,涼四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三絲、蒜泥白豆腐。熱八款有什錦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鮮豆腐、鍋塌豆腐。還有蒸四款、湯二款、炸二款、炒二款。
[好去處]
●劍門關六娃子豆腐店
特色菜山崩豆腐、姜維豆腐、懷胎豆腐等很受網友好評。
地址:廣元市劍閣縣劍門場鎮。
7國民寵兒——棒棒雞
“棒棒雞”是北京、上海等許多大城市的川菜館菜牌中必有之菜,極受食者歡迎。此菜起源于明清以前四川青神縣氓江邊的漢陽小鎮,廚師用漢陽雞為原料,將雞煮熟冷卻后,用木棒輕輕將雞肉敲酥,拉成雞絲,加麻辣調味料拌和食用,其味麻辣香鮮,肉質細嫩肥美,極受人們的歡迎,成為四川名菜。因此菜烹制時用木棒敲松,故稱為“棒棒雞”,亦稱“簸簸雞”。
[好去處]
●棒棒雞餐館
人均消費約53元。
地址:成都草堂北路19號附5號
8南充特產——川北涼粉
川北涼粉采用優質豌豆去殼,用水浸泡后,磨成細漿,然后過濾去渣,沉淀脫水,制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用。川北涼粉是南充的特產。
吃時,將涼粉切成薄片或筷子粗細的條絲,裝入碗里,加上精鹽、蒜泥、花辣面、味精和醬油等,再淋上辣椒油,即可食用。涼粉細嫩綿軟,鮮美滑爽,香辣利口。另外,還可用“黃粉”制成黃色涼粉,用綠豆制成綠色涼粉。既可單獨食用,還可裝入鍋魁或“薄餅”套食。
川北涼粉
[好去處]
●川北涼粉
特色菜品有川北涼粉、擔擔面、酸辣粉、抄手、鍋盔夾涼粉。人均消費3元。
地址:南充市文化路北湖公園內
9平民美食狀元——酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分后細磨為漿,過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水調好的紅苕淀粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。
[好去處]
●中和豆花
原由北碚、合川三匯壩傳入中和制作豆花技術,采用傳統石磨豆漿為豆花原料。
地址:廣安市岳池縣中和鎮
10年輕的名小吃——滴油水餃
滴油水餃誕生于20世紀80年代初。“滴油水餃”具有皮薄、餡嫩、形態飽滿,色澤紅亮、咸、甜、麻、辣交融的特點。煮是滴油水餃的關鍵性工藝,煮時水溫必須控制得當,溫度高易使餃子煮爛,失去原有飽滿的半月形態,水溫低,煮出的餃子又會失去其鮮味。餃熟起鍋后,輔以佐料,最后淋上“紅油”。最后的“紅油”也很講究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜兩味。
[好去處]
●廣漢名小食
除了滴油水餃,還有小籠包子、三合泥、玻璃燒麥、全蛋金絲面、甜水面等特色小吃。
地址:德陽市廣漢市梓潼街
經典美食線路
南充市:川味粉面集中營
順慶羊肉粉:順慶羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉湯、餡,配上考究的佐料制作而成的。最為有名的當數朱老拱粉店。
川北牛肉面:牛肉面會有這么好吃嗎?但川北的牛肉面就大不一樣了。牛肉加了香料燉好后,再勾了芡澆在煮熟的面條上,那汁就像豆腐腦兒的汁一樣,黏乎乎的,汁中還加有豆芽、香菜、韭菜,吃的時候再攪勻。
古城閬中:清真食品一條街
張飛牛肉:古城閬中,有一條清真食品街,這條街又以經營張飛牛肉的攤點為最多。張飛牛肉又稱保寧干牛肉,以精牛肉經浸漬、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。張飛牛肉外黑內玫紅,肉質細嫩,紋絲緊密,不干、不燥、不軟、不硬。
保寧白糖蒸饃:保寧白糖蒸饃也是閬中一大名吃。白糖蒸饃色白如雪,口感綿軟,趁熱食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有濃郁的桂花鮮香。
雅安:雅安三絕
砂鍋雅魚:砂鍋雅魚其主料是雅魚,產于青衣江(雅安段)周公河,故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒,體形肥大,肉質細嫩,砂鍋雅魚為當地名菜,被稱贊為“龍鳳之肉”。
雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安許多酒樓都可吃到新鮮的野生蔬菜,天然的馬齒莧、鹿耳菲、蕨菜、綠菜、貢菜、活麻、側耳根、燈花菜、野筍等,炒、熗、爆、煮、拌都有。
雅安油麻鴨子:謝鴨子就是最知名的一家。
樂山:河鮮好去處
樂山多水,風味名食也以此為特色,其最為有名者分別為西壩豆腐和岷江河魚。
廣元:女皇蒸涼面聞名天下
廣元是我國第一位女皇帝武則天的故鄉,借著女皇的名氣,“女皇蒸涼面”是當時名小吃之一,女皇蒸涼面又叫“夫妻米涼面”。這種涼面耐嚼、爽口,吃法多樣。
阿壩州:最炫民族風
四川境內還生活著多個少數民族,他們對美味的追求,在食材和佐料的搭配又會給每一個游客的味蕾帶來不一樣的驚喜。推薦阿壩州九寨溝縣新城區的菜根香。
