2012-11-29 08:44:00 來源:南方都市報
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俗是一種境界也是一種造化,在“家長指引”和“家長指責”的界限之間妄自游走,體驗出凡間生活的諸多快樂,玩弄非主流話語界定的審美標準,既是尋常巷陌家常味道的老路,也是怪力亂神味覺突兀的邪路,套用和尚的俗話說:得大自在。
俗,不能脫離群眾,華蓋云集高燈下照的地方價格不菲,沒有消費的親和力,也沒有舉手投足的隨心所欲,那叫“裝”,不叫“俗”。俗,也要與時俱進,天寒地凍淫雨霏霏的時刻不適宜玩什么枯松立鶴的格調,身上不舒坦,心里也不踏實, 韓國神曲《江南Style》的套路不叫“俗”,叫做“騷”。
綜上所述,在市井和江湖的大俗千面和諧鳴奏之中,開始我們起筷吃飯的生活方式。
(謹此表達對金馬獎《低俗喜劇》的喜愛。)
市井,像杜汶澤一樣俗
杜汶澤所扮演的電影監制,每個毛孔里都流淌著俗,這種俗是一種市井的俗,是一種有些委曲求全又希望撈到著數的市井算計,但這份俗確保了市井之徒溫暖的生活質感。
市井的吃法,往俗里說是因循守舊,往不俗里說,是守望價值;具體來說,就是焦點集中、突出特色主旋律的路數。
鵝高舉“開煲”旗幟
“開煲”曾是 廣州大街小巷的一道風景:寒氣逼人,人們圍著熱氣騰騰的蜂窩煤爐,品嘗著爐上香噴噴的煲菜,身熱胃暖。都說“吃鵝肉,喝鵝湯,整個冬天暖洋洋”。如今,火爐一概被搬到室內,盡管少了一絲與天公斗智的抗寒激情,人們“開煲”的熱情依然不減。
為了讓食客找到昔日“開煲”的味道,專做鵝煲的“室內大排檔”一哥燜鵝,更是費盡心思,邀名廚出山,下足煲料。鵝肉一直是寒季煲菜的主角。獅頭鵝以鹵為佳,烏鬃鵝以燒為美,最適合開煲的,非細嫩鮮美的馬岡鵝莫屬。當然,“好花也要綠葉襯”,醬汁一直是開煲必不可缺的作料,店中的招牌主打是南乳。一煲南乳燜鵝、干煏鵝,再來幾碟醬爆掌翼鵝雜,食客的熱情瞬間融化在經典傳統的“煲味”中。
[推薦菜式]
一哥燜鵝98元/半只
這道“一哥燜鵝”,其實就是廣州人最愛吃的南乳燜鵝。一哥精選開平馬岡農家放養的草鵝和五邑地區的南乳。原料正宗,工藝簡單。油潤泛紅的鵝肉在煲中滾動著,肉香乳香相滲昭彰,順著熱騰騰的蒸汽彌漫在空氣中,一哥師傅還特別強調,南乳醬不可以和其他醬料混搭,否則會破壞南乳的風味、難以入口。
一哥干煏鵝98元/半只
“干煏”即干焙烘炒。這道“一哥干煏鵝”還是一個鵝煲,不過在開煲之前,鵝肉經過了特別的“干煏”處理。因為馬岡圈棚飼養的棚鵝皮下脂肪更豐富,必須“干煏”去油膩,同時保留鵝肉本身的肥美。較之南乳燜鵝,這道菜肉質更加肥美鮮香,皮質爽脆,醬汁的混搭也使得味道更加豐富。
醬爆鮮掌翼38元/份
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
把鵝掌翼飛水去腥后,與醬料一起大火快炒,收汁入味后即可裝盤。肉質鮮嫩柔韌,滲滿了醬汁的香味,還有一絲淡淡的檸檬香氣。
醬爆鮮鵝腎片38元/份
這道菜的醬爆方法別無二致,關鍵在于對火候的把握,火小了炒不熟、火大了會變老,必須有一定的經驗,方能炒出爽脆的鵝腎片。
醬爆鮮鵝腸28元/份
鵝腸要爽脆,火候和炒功是關鍵,一定要大火快炒,才能使鵝腸舒展得恰到好處,而不至于干如柴皮。
醬爆鮮鵝腸頭33元/份
較之腸的其它部位,腸頭更加肥厚,味道也更加香濃。
地址:廣州市越秀區大德路118號三樓(省中醫院對面)
牛“五合一”火鍋同聲同氣
也許你聽過“三合一”咖啡,但未必聽過“五合一”黃牛肉火鍋。
何為之“五合一”呢?火鍋就是那個“一”,而那個“五”就包括了日式牛仔粒、潮州牛丸、 汕頭牛肉、川式牛雜、水東牛腩。或者這樣說,喜歡什么樣的口味,其實幾合一都行。
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
這家多合一火鍋來自“南岸牛人館”潮汕風味店。火鍋這種共冶一爐的吃法很難吃出什么與眾不同的味道,更多的是吃食材的不同口感,多合一吃法應運而生。在電影《食神》中,周星馳用爆漿瀨尿牛丸來打乒乓球的情節讓人印象深刻,甚至成為了牛丸的一個傳奇式衡量標準。能不能打乒乓球還缺乏實驗根據,但南岸牛人館的牛肉丸卻實實在在能爆漿,秘訣之一就在于蒜油的運用。
漏勺一下,一應俱全,牛氣沖天。當三合一咖啡滿足了懶人的需要時,五合一火鍋卻滿足了日益龐大的“食肉獸”群體的需求。而在食材的口感搭配以外,一些看似“理所當然”的因素里,其實也有門道可看。
火鍋湯底之道
人們喜歡“同聲同氣”,在飲食之中亦然。做蠔豉要用蠔油,打黃牛火鍋當然也得有個牛骨湯。雖然湯底材料只有南姜、冰糖以及牛骨,但這“大手筆”的牛骨卻讓人不能等閑視之。南岸的行政總廚馮師傅說,湯底是用牛骨和清水以1:2的比例熬制8小時而成的。打火鍋前勺一碗湯,撒上少許南姜和芹菜再喝,清而不寡、營養豐富。
火鍋蘸醬之道
潮汕人在烹飪時幾乎離不開沙茶醬,而打火鍋蘸沙茶醬更是其地方特色。沙茶醬最早產自東南亞,后傳入潮汕地區,經過改良,少了原本的辛辣味而略增甜味。現在的潮汕沙茶醬聞起來很香,但不會有太重的咸味。店里從潮汕引進的火鍋蘸料除了沙茶醬,還有辣椒醬。潮汕辣椒醬都是生磨而成,用料簡單,只需辣椒、鹽和蒜頭。孔子曾說“不得其醬,不食”,可見醬料的重要性。食材與醬料只要搭配得當,就能畫龍點睛。
牛肉保鮮之道
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
為了保證新鮮度,黃牛肉都是依照生意額每周從潮汕訂貨回來。雖說進貨回來后大家都是放進冰箱,但南岸牛人館另有一個小訣竅,就是把牛肉用毛巾包起來再放進去,防止沾上“雪氣”,以保持最好的口感。
[推薦]
清湯鍋:32元/鍋
牛腩:28元/份
安格斯牛仔粒/肥牛片:98元/斤
胸口油:28元/份
牛月展肉:68元/斤
招牌牛肉丸:28元/10粒
地址:番禺區迎賓路188號
江湖,像鄭中基一樣俗
由鄭中基出演的 北海火龍哥已有“如入化境”的火候,那份江湖的俗是何等酣暢淋漓以至于金馬折桂,江湖的俗是不落凡塵的生猛與離奇,在世人的瞠目結舌中,一個特立獨行的肉軀皮囊已經涅槃幻化,猙獰與華美存乎一念之間。
江湖的存在,是因為它相對于廟堂建立了另一套價值體系、審美體系甚至味覺體系,正像黑道分子都喜歡用文身來給自己壯膽一樣,在用餐的方面,似乎江湖中人也樂于通過生猛的進食手法來偽裝自己的道行,雖然看著俗氣,但劉邦和朱元璋居廟堂之高前都是這么吃的,這是江湖規矩。
兔子在山野中剽悍
涼秋將盡,冬寒近逼,食客心中早已悄悄架起火爐、物色食材,準備大涮一頓。兔肉一直有“葷中之素”之稱,是深秋嚴冬的滋補佳品,不過如今專門料理兔肉的“正經餐館”實在不多了。
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
每年只開業半載(10月至次年2月)的雅竹山莊,最近推出了168元的“龍鳳呈祥火鍋套餐”,除了龍鳳湯底外,還包括半只3斤左右的兔,此處吃兔,可有蹊蹺?
這套火鍋的做法源于廣府名菜“龍虎鳳”,就取材而言,與傳統的龍虎鳳不同,雅竹的“虎”不是貓或果子貍,而是由“土兔”雅化而成。論做法,雅竹這套火鍋是龍鳳先入為主、戲水呈祥,虎后來居上、虎虎生威,有別于傳統的龍虎鳳三者同時送福。
待湯水燒開、雞蛇熟透后,即可開始料理兔肉了。兔子取材懷集,由農戶用草和番薯葉等蔬菜飼養而成,較之批量飼養的家兔,農家土兔的肉質更加鮮嫩飽滿。由于莊主來自 肇慶地區,按照家鄉的傳統做法,兔肉在上桌開涮之前必須經過“禾桿草”的火焰洗禮,燃一堆稻草,把整只兔子置于火苗中燒燎,為了燎得均勻,必須人工操作。都說廣東有三寶,陳皮、老姜、禾稈草,其中禾桿草在粵菜中廣泛被用于燒燎肉類,以去腥增香。經過燒燎的兔肉,印著煙熏火燎的淡痕,細嚼一口,還品聞到淡淡的稻草香氣。
[同場推薦]
黑豆燜兔肉28元/斤
除了兔肉火鍋,雅竹山莊還推出了一道“黑豆燜兔肉”,這里的黑豆必須先用清水浸泡30分鐘,兔肉同樣須經過稻草火焰的洗禮。開好油鍋后,放入適量姜片爆香,再放入斬好的兔肉,翻炒3分鐘,最后倒入瀝干水的黑豆,蓋上鍋蓋燜煮20分鐘,可謂“煲氣十足”。
地址:廣州市番禺區南村鎮市新路段雅竹山莊
山羊入山寨中瘋狂
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
光看服務員一身店小二的打扮,名為“賬房”的收銀臺、“練功房”的洗手間,還有紅燈籠、長條木凳,你就知道正趕上這股“穿越”潮流了。“山寨武林之光明頂”的武俠主題食店,充滿江湖味的清湯羊火鍋。
湯底:香濃溫補大眾之選
廣東人喜歡用老火湯滋補之余又愛吃羊肉。光明頂的老板以此為靈感,創造出這鍋清湯羊。除了羊肉、羊骨、玉米這些基本湯料,還特地加入由20多種中藥打磨而成的藥粉,一方面去膻,一方面養生。經過3-4個小時的熬制,湯底厚重香濃。在天寒地凍之時喝上一碗,暖身堪稱一流。
食材:普通另類各取所需
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
至今沒人搞懂為什么練《葵花寶典》要自宮一樣,所謂武林,有些匪夷所思的東西存在。若憑一鍋羊湯怎么對得起它特立獨行又匪夷所思的店名呢?
且慢。武林是個藏龍臥虎的地方,有正義之士、奸邪之黨,也少不了不走尋常路的奇人異士。
只挑羊腩、肥羊片這些基本食材就不必多說,都是泛泛之輩。功力深厚一點的會視羊鞭、羊靴為美味。而真正“深藏功與名”的奇人又怎能滿足于此?一碟碟羊腦、羊睪丸、羊腰、羊胎盤緊接而至,足讓人佩服得五體投地。
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
雖然這些“美味”令人瞠目結舌,但卻不乏另類愛好者。網絡紅人兼知名設計師張發財就曾把上好的烤羊腰子當成一線城市的評判標準。而被中國網民封為“貝爺”的貝爾·格里爾斯說,冰島人基本不放過羊身上的任何部位,如羊子、羊心、羊肝甚至是羊眼球。塞爾維亞更是有一年一度的睪丸烹飪大賽,利用牛、豬、駱駝和袋鼠的睪丸做成各種特色菜。
低，是實惠也是風格俗 是喜劇也是味道
在電視觀眾一片驚呼聲中,貝爺把整個羊眼球吞下肚,將口感形容為“軟骨般的”。而《低俗喜劇》中的龍哥最喜歡的就是“牛歡喜”,隔壁杜汶澤面如死灰,他還吃得有滋有味。雖然杜汶澤的臺詞說道“我哋普通人食慣普通嘢”,但既然“穿越”到山寨武林,何必太較真?吃自己的“美味”,讓別人說去吧。
【另類推薦】
羊心:28元/份羊腰:35元/份
羊腦:30元/份羊睪丸:28元/份
羊胎盤:28元/份
地址:廣州市白云區新市齊富路33號首層
