2012-11-21 08:24:00 來源:新京報
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長白山腳下一家小餐館內晾曬的冷水魚。
長白山的冬天,黃昏總是很早降臨,下午四點半,天已經暗了下來。剛剛下了一場初雪,在二道白河鎮的小路上行走,能聽到踩在雪地上的咯吱聲。周圍都是山 林,有的小樹被積雪壓斷,工人們正在清理枝椏;白樺樹的樹梢上也堆滿了雪,有膽子大的松鼠站在路中間,朝行人觀望,仿佛主人遇見了陌生的客人。付洋是北京 一家餐廳的廚師長,他受洋酒品牌尊尼獲加藍牌之約,來到長白山,制作一餐美食與美酒的完美搭配。他需要上路尋找產自長白山的好食材。“這像是一道考題,我 準備選取長白山生長的人參、鹿茸、林蛙以及鹿肉,用這些食材來搭配這款威士忌。”付洋顯得胸有成竹。這些珍稀的食材中,隱藏了長白山口感上的秘密。
如今,在長白山地區,完全自然生長的真正的野山參已極其罕見。
人參“五行”與進山不語
傳統的“東北三寶”是“人參、貂皮、靰鞡草”;在長白山,則有新“三寶”:“人參、林蛙、鹿茸角”。范龍在池北區開了一家東北特產行,里面有各種長白山特產,從野山參到各種山蘑。
在長白山,不同等級的人參,價格千差萬別。上好的野山參價格上萬元,普通的園參則幾塊錢一根。范龍說:“現在真正的野山參已經很罕見了。市面上常見的野 山參其實是林下參,把參籽撒到山林里,完全模擬野山參的生長環境,生長年限25年以上并且經過國家認定的就可以叫做野山參了,其功效幾乎和真正的野山參相 仿。便宜一點的是移山參,就是先家養,再在野外生長,一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是園參,完全人工種植。”
他拿出自家店里 的一枚野山參,教我們辨別“五行”,據說懂行的人拿眼一搭,就已經明白參的等級。所謂“五行”指的是:蘆、艼、體、須、珍珠點。蘆頭可以看年限,人參的蘆 上長蘆碗,通常一年長一個,如同樹木的年輪,蘆碗密集程度越高,人參的年齡越長。野山參的蘆頭大體上分為三段,而最底端的圓蘆是野山參的典型特征,需要 30年以上的生長期才能顯示出形狀。人參的艼上通常是不會有環紋的,只有年齡特別長的人參,艼上才會長紋,因此,艼上如果長出環紋,可以判斷人參的年限不 短。參體上的鐵線紋也是野山參的特征,它形狀似鐵線匝扎,又細又密又深,圈圈相對,互不相連,這種鐵線紋越密越多,人參也就越老。參須上有許多小疙瘩,這 就是珍珠點,珍珠點越多,人參也就越值錢。
在長白山,人們對人參有著特殊的情感。周慶農是當地的參農,每年都會去“放山”。放山是當地術語,就是指上山采參。放山有著眾多禁忌和習俗,這給采參增添了眾多的傳奇色彩。
周慶農回憶說,他小時候采參需要拜山神,山神爺是老把頭,每年陰歷三月十六生日,那天參農都要置辦酒席,祈求平安。采參分為不同季節,其中黃金時節是陰歷八九月,秋天參籽成熟,鮮紅光潔,形似雞腰,冠諸團生細桿之上,很像榔頭,故民間亦稱為“紅榔頭市”。
進山采參也有眾多講究。進山不語,默默找參,一旦在草叢中尋找到野山參,就要“喊山”,大呼“棒槌”!一系列類似巫術的程序之后,需要用一個紅繩將參蘆 頭拴住。在當地山民的習俗中,人參娃娃有靈氣,可以逃跑,只有將它拴住才可以慢慢挖掘。這個習俗由來已久。清初學者王士禎就曾記載:“遼東采參時,見參苗 不語,急以緯簾覆其上,然后集人發掘,則得參甚多,否則苗不見,發之無所得。”時代在變遷,許多古老的習俗不再,然而采參的種種儀式得以繼承,當幾個采參 人面對著廣袤的長白山,正是這些儀式給他們帶來了勇氣。
工人正在晾曬林蛙
天氣晴好,長白山腳下的一家林蛙加工工廠內,工人正在晾曬林蛙。和鹿茸一樣,林蛙油(雪蛤)都是長白山地區特產的滋補上品。
林蛙與鹿茸:滋補上品的真假之辨
付洋找到了上好的人參,25年的林下參。他準備用人參做一道雞湯。下面一站,他要尋找的食材是林蛙與鹿茸。
林蛙是生長在長白山周邊冷水里的一種蛙類。林蛙最名貴的部位是雌蛙的林蛙油,在香港被稱作雪蛤,是滋補上品;然而,其實它是雌蛙的輸卵管。每年都有大量 的南方客人來到長白山尋找林蛙油,慢慢地,當地人也習慣將林蛙油稱作雪蛤。林蛙油可以作假,在外面小店里一不小心就可能買到假林蛙油。當地人告訴我們,如 果想買真的林蛙油,最好找當地養殖林蛙的工廠。
當地人孫喜彥也做特產生意,他帶我們去了林蛙加工工廠。天氣晴好,一個大院子里,幾個工 人正在曬林蛙。曬林蛙需要切斷林蛙后腿,掛在一排排的架子上。“之所以要去腿,是為了防止林蛙在蹬腿的過程中,把腹內的林蛙油弄散。”孫喜彥解釋說,如今 已經過了曬林蛙最高峰的日子,“你們前些日子來,這個院子滿滿當當全是林蛙。”
如果天氣晴好,林蛙曬至一周左右,就變得硬邦邦了。此時 的林蛙表皮已經干硬,唯有腹部脹大,號稱“軟黃金”的林蛙油就在其中。孫喜彥說,今年的林蛙收購價格比去年高出不少,“大一點的林蛙論只賣,一只就要六七 十元”。許多顧客不喜歡買整理好的林蛙油,而是選擇這種曬干的林蛙,因為市面上造假太多,許多合成物品以“林蛙油”的名義售賣,自己從干林蛙的腹內親自 取,多少可以放心一些。
與此相同境遇的還有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿剛剛長出具有蠟質的幼角。如果完全長成,則已經骨化,成為鹿角,藥用 價值大大下降。所以茸片有所謂臘片(真正的鹿茸片,滋補藥效最高,最為珍貴)、血片(鹿茸最后部分,帶有少量梅花鹿血,價值下降)、角片(實際是完全骨化 的鹿角切片,價格便宜)之分。鹿茸中最好的是“二杠”(鹿角剛剛分出兩個叉),為了防止商家作假,許多精明的顧客都選擇購買整個鹿頭。
在市場上,一斤林蛙油的價格在2000-3000元。林蛙油聞上去有點腥,小小的一坨,打理不易,需要經過反復泡發,才能食用。付洋介紹說,最家庭的做法 是雪蛤蒸蛋,把林蛙油與雞蛋一起隔水蒸熟,可以當成早餐,是滋補美容上品。付洋準備晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大補的藥材,付洋準備用它做一款湯。
酸菜燉血腸是長白山一帶常見的菜品,有著東北地區典型的質樸、實在的風格。
長白山里的一場融合美食
長白山出產的種種食材往往都與滋補相關。中華飲食傳統主張食物當與時令節氣相關聯,四季養生的目的在于借助天時,調整陰陽平衡。《黃帝內經》所謂“冬養 藏”,就是冬季養生的精髓所在,目的在于養元固本、養血生精、補腎健脾、益氣養血、利水消腫,清利濕熱。付洋說,尋找當地最本土的食材與洋酒搭配,這是個 有趣的活動。
當天的晚宴是在長白山西坡的一家酒店里舉行的。付洋在后廚緊張地勞作,他做了原味椰盅燉人參鹿茸烏雞湯、榴蓮雪蛤、尊尼獲 加鹿排……他把西式的烹飪方法融入到當地食材料理中。“鹿肉雖然滋補,但是很難去除那種腥膻味道。”付洋說,他選擇先用洋酒腌制,然后放入烤箱中將鹿肉烤 熟,再搭配上帕爾瑪火腿,以及法國黑松露,就成了一款別具特色的融合美食。他也沒有用常規方法做雪蛤,雪蛤最常見的搭配物是木瓜,他則選擇了榴蓮……付洋 說:“我需要用自己理解的長白山制作食物。”長白山珍稀的食材,別致的做法,這的確是叫人有幸福感的一餐晚宴。
西坡舉行晚宴的同時,長白山松江河鎮的出租車司機譚玉剛正準備收車回家。老伴做了小雞燉蘑菇,香味已經飄出好遠。這是老譚最愛吃的一道菜,用的是長白山產的榛蘑,散養的柴雞。他喜歡搭配二兩小酒,聽著二人轉,日子過得簡樸而幸福。
浙江來的游客周曉峰來長白山專門看天池,他正準備去二道白河鎮的燒烤一條街吃燒烤。這里的燒烤有明顯的朝鮮族色彩,他坐在一家小館子里,烤肉的香味四處飄散……
掛在房檐下的野生菌也是長白山有名的特色食材。
■ 點菜臺
長白山是天然的野生食材庫
譚玉剛是長白山松江河鎮的一名出租車司機,他年輕時在馬鞍山林場工作,是一名伐木工人。在他的記憶中,長白山是個食材的寶庫,一年四季都有別處沒有的美 味:山林里的交通工具只有運輸木材的窄軌鐵路,他清早在鐵路邊見過成群的馬鹿;幾個人想吃魚了,就帶著鍋碗瓢盆去河邊,有的負責生火,有的負責捉魚,不一 會兒就是一頓野外大餐,這里的魚全都是冷水魚,品質一流;他也會在秋天的時候去河里找林蛙,不一會兒能捉幾十只,帶回家,用土豆一起燉,喝一點小酒,就是 快活人生。但這些都是往事,如今的長白山似乎只剩下樹,許多野生動物已經多年沒有見到了。
靳婷婷是長春人,在長白山北坡一家酒店做銷售 總監。這是一家五星級酒店,時尚而現代,一座餐廳橫跨二道白河。這是一條有些神奇的河,一年四季恒溫,水溫都在0°C-5°C,里面出產鱒魚,可以蒸可以 燉。酒店里還特別設有一個酒館,模擬東北民間土炕的樣式,有燒酒和小菜,是個喝一杯的好地方。
李欽華來自廣州,他是這家酒店的行政總廚,粵菜出身的他開始慢慢研究東北菜,他把許多東北的原材料都以粵菜的方法調試了一下,有的則用東北流行的方式做出來。“長白山真是個有魅力的地方,這里好吃的東西野生天然,就是個天然的食材庫。”他感慨說。
靳婷婷正準備和同事一起去吃農家菜。他們要去的是百林莊家院,去吃別致的烤排骨。她已經在長白山工作了一年:“來這里旅游和來這里工作,感覺真是不一樣。”
百林莊家院的經理叫田云芝。她說,長白山的老百姓日常選擇的食材很多,光是野菜就有許多種,夾帶著長白山的天然氣息:大葉芹、廣東菜(莢果蕨)、猴腿 (蹄蓋蕨)、刺老芽(龍芽蔥木)、牛毛廣(薇菜)、貓爪子(唐松草)、驢蹄草……數不勝數。她正在準備一道烤排骨,醬好的排骨小火慢慢煨烤,需要四個小時 才能上桌。這里的農家菜都質樸實在,菜量極大,每一份都是碩大一盤。田云芝說:“這就是東北的風格。”
李華山是延吉人,他在長白山已經 做了十多年的廚師,如今在鼎力大廈做廚師長。他也擅長做地道的長白菜:“這里最典型的長白菜就是運用當地特產的食材制作,像飛龍、鹿肉、狍子肉以及各種野 山菌。其實東北也產松茸,品質比云南的還要好,只是產量沒有那么大。拿這里的松茸燉個雞湯,那叫一個鮮美。”
