2012-11-15 08:17:00 來源:新京報
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舌尖上堆積起質樸的美味
陜北榆林市綏德縣亢家溝村,黃國盛老人依然選擇最傳統的驢子拉磨的方式磨糜子面。他覺得,這樣做出的黃饃饃才最好吃。而今,他自己也成了綏德的名人。
同 樣是陜西,陜北的吃食與關中大相徑庭。關中是平原,盛產小麥,各種面食信手拈來;陜北是高原,土地貧瘠,種植更多的是洋芋、糜子、高粱,小吃更多質樸感。 兩者的區別猶如秦腔與信天游,一個粗獷,一個高昂。勤勞的陜北人把種種食材翻新花樣,堆積起舌尖上的高原。陜北主要城市是延安和榆林,都是革命老區,這里 的食物有著質樸的滋味。與榆林接壤的是內蒙古鄂爾多斯,自古以來此地民族交融,食物上也融會貫通,形成了獨有的魅力。
黃老漢一家正在制作黃饃饃。
黃老漢已成為綏德的名片
10月下旬,陜北綏德的豆子熟了。在陜北綏德縣亢家溝,黃國盛需要翻過兩座山坡,去地里把黃豆收回家。他家里種了60畝地,有黃豆和糜子,糜子已經收割 完畢,整齊地堆放在窯洞前面的空地上。黃國盛今年60歲了,身體還硬朗,他一個上午能收兩坰豆子,“坰”是量詞,一坰等于三畝。
在黃土 高坡上,面對著溝溝壑壑,遠遠的地方有人放羊,近處是成片的莊稼,被風吹得呼呼直響。黃國盛也會信口吼出幾句信天游,聲音響亮笨拙,搭配著陜北大地。豆子 的產量不高,這里無法澆水,看天吃飯,一畝地只能產200多斤豆子。陜北的黃豆與東北的大豆不同,東北大豆顆粒渾圓,而陜北的黃豆是腰形的,扁長。這些豆 子收割上來,會賣到綏德,甚至榆林,做成上好的豆腐。
黃國盛家的窯洞已經十年了,今年夏天剛裝修了一下,換上了鋁合金的窗戶。村子里幾年前剛通了水,為了紀念這件大事,村民們還修了一座小塔。村子里有不少棗樹,打棗子的季節已經過去,窯洞的屋頂上,鋪著厚厚的一層紅棗。
黃國盛現在是綏德的名人,在中央電視臺熱播的《舌尖上的中國》里,黃老漢和他的黃饃饃一夜成名,那種對食物的尊重與虔誠,感染了許多人。黃老漢后來和西貝西北菜簽約,黃饃饃被帶到了城市的餐桌之上。西貝西北菜董事長賈國龍說,他們現在一天能賣掉3萬個黃饃饃。
成名并沒有給黃老漢帶來翻天覆地的變化,他每年有一個月全國四處跑跑,大部分時間依然呆在村子里,農耕勞作。今年他來到了北京,去看了天安門,覺得這輩子的心愿已經達成。如今他最經常說的一句話是:“我上過電視登過報,全國人民都知道。”
現在正是制作黃饃饃的季節,糜子需要磨成粉,老黃依然選擇最傳統的驢子拉磨,家里的驢子已經14歲了。老黃堅持認為最傳統的方式做出的黃饃饃才最好吃。 餡料是家里自己種的大棗。當地的棗甜度高,餡料才覺得香甜,如果用別處的棗子,也沒有黃饃饃的甜。做好了之后,他依然去綏德縣城里沿街叫賣,和往年不同, 今年有更多的人認識他了,黃老漢儼然已經成為綏德的名片。
亢家溝村一場宴席上的鐵鍋燉豆腐。這得益于當地特產的黃豆。
陜北民間滋味藏在街頭攤點
綏德縣城不大,南連清澗,北靠米脂。“米脂的婆姨綏德的漢”,這句話已經流傳了數百年。傳說貂蟬就是米脂人,而呂布正是綏德人。陜北的小吃像極了陜北人的性格,濃烈而直接,實實在在。
綏德縣城里有不少特色小吃,“高飛碗托”的掌柜叫高飛,他每天用蕎麥面做好碗托,擺了個小攤。碗托是山西、陜西一帶常見的小吃,做法是用蕎麥仁加水滲透 碾壓,漸漸加水,摻成糊狀,過濾去渣。而后將粉糊盛碗入籠,旺火蒸熟后晾涼,從碗中托出,故名“碗托”。碗托其色淺灰,食時切片,狀若柳葉,調拌湯汁用 鹽、醋、油潑辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兌而成。
在西北大多數地區,手抓肉是最普遍最經濟的羊肉吃法。
高飛說,山西的碗托吃的時候只是隨便在上面切幾刀,而綏德的碗托則是用片刀切得飛薄,每一片都能隔紙透字。綏德碗托的澆頭是豬肝羊肝,鹵子香濃,微辣,澆在切成片的碗托上,稍微攪拌一下就能美餐一頓,口感筋道。
榆林街頭的特色小吃——攤餭(huáng)。
郝有平也是綏德人,在縣城的一家菜市場門口擺攤設點,專門做攤餭(huáng)。攤餭原來是陜北寒食的吃食,寒食在清明的前一天,舊俗是不動煙火,故人 們在幾天前做好米餭,在寒食的那天冷食。如今冷食的習俗早已經消弭,攤餭這種小吃還在。攤餭是用黃米做的,老面發酵,再用特制的鍋子半蒸半煎而成,有著黃 米特有的香甜,口感軟和,略帶微酸,有著發酵之后的清甜。郝有平已經做了十幾年的攤餭,2塊錢一個,他一天能賣出700個。
榆林的羊雜湯總是要加上大量的粉條。
在隨便一家 小店里,都能吃到“黑愣愣”,光說名字倒是能把人說得一愣一愣的,其實是以土豆為原料做的一種小吃。土豆是當地特產,陜北最大的土豆產區是定邊。在當地人 的詞匯中,土豆更多的被稱為洋芋。黑愣愣就是用擦子把洋芋擦成渣渣,拌入花椒、蔥絲、姜粉和鹽,同面粉攪勻,團成小團,上鍋蒸熟,再加入各種調料調成的湯 汁即可。
在陜北的民間餐桌上很難見到炒蔬菜,蔬菜都是與各種主食燴在一起食用,在常年的貧瘠中,這成就了陜北美食的秘密。
作為香料的扎蒙是一種陜北常見的細碎野花。
從陜北到鄂爾多斯的尋羊之路
在陜北,一天的生活往往是從一碗羊雜湯開始的。在榆林,有許多家專門經營羊雜湯的店,每天天蒙蒙亮就營業,到了中午就關門歇業。隨便一個榆林人都能向你 推薦幾家心儀的羊雜湯。榆林的羊湯普遍5元一碗,是尋常人的早餐,里面并沒有太多羊雜,而是有大量的粉條。榆林城市不大,生活成本卻很高,我們隨便在街邊 吃一點小吃,花費的錢比北京還要高,當地人把這歸結為“煤老板拉高生活成本”。近年來名聲鵲起的神木縣就屬于榆林,神木縣以煤聞名。
陜北與內蒙古接壤,開車三個小時就能到達鄂爾多斯。在榆林街頭經常能見到“紅堿淖”為招牌的魚館。紅堿淖是一個淡水湖,而“淖”源于蒙語,從地名也可以看出這一帶蒙漢之間的關聯之緊密。
賈國龍說,要想吃好羊肉還需要向北,一直到內蒙古大草原。在一只羊的引誘下,我們離開陜北,朝著鄂爾多斯出發。在那里,有一桌手抓肉在等待著我們。
手抓肉是西北大多數地區的一種吃法,也是羊肉最普遍最經典的做法。傳統的做法是將羊分成7大塊清水下鍋,先大火煮,再中火燉,2個小時出鍋即可。只要肉煮透煮爛出鍋一定嫩香撲鼻,用西貝大廚們的話說就是“肉爛自香”。
做手抓肉最好的羊肉原料有三種:錫林郭勒草原的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊,還有鄂爾多斯草原上的阿爾巴斯山羊。前兩種羊肉的最大特點是多汁、鮮嫩、無膻味, 阿爾巴斯山羊肉則以“老香”著稱。草原羊天然醇香的口感與羊的生長環境密切相關,比如烏珠穆沁羊生長的錫林郭勒草原,生態環境保護得很好,是最優質的畜牧 業資源。
手抓肉之美在于其豪放。雖然相隔不遠,此地的風俗已經與陜北迥異,其中的細節從一個手抓肉上體現出來。許多人喜歡吃羊腿肉,這 里容易吃,肉肥美,但是深諳其道的人就會喜歡吃羊排。吃羊排肉有一些講究,需要找到筋膜,一起食用,吃剩下的羊排只剩白骨,當地人說這樣的羊排“扔給狗狗 都不吃”,這才算是合格的吃貨。
草原上已經冷了,鄂爾多斯的草原上草已經枯黃,能見到一些羊群從遠處經過。草原之上的第二餐是全羊雜, 與榆林的羊雜頗有不同,榆林的羊雜中會加入粉條豆腐之類的搭配,而草原之上的羊雜里面全是羊雜。做羊雜需要一些細致的工作,先將生的羊肚、羊心、羊腸、羊 肝、羊頭煮制35分鐘;鍋內放羊油、花椒、蔥頭沫出香味后下羊腸炒出香味;下入其他熟羊雜慢火炒出香味出油,加入花椒面、干姜面、蔥花、姜末蒜沫出香味, 隨后烹入醬油、醋煸炒并加入辣椒面;第四步,將土豆條下入炒加清水、中火熬制50分鐘至部分土豆化入湯中,這樣熬出的羊雜湯味道醇厚,入口順滑,咸鮮香 辣。在寒冷的草原上,因為一碗羊雜的緣故,額頭竟然冒出細汗。
夜晚的草原,總是以一場篝火晚會開始,在蒙古包前,兩堆篝火點起,民族歌手唱起歌,酒杯里的酒似乎也在歡唱。兩旁都是烤羊肉串的香氣,一群人一邊吃一邊跳舞,這是一種本真的快樂,以至于叫人淡忘了人間。
黃老漢家窯洞頂上鋪著一層紅棗,這也是他做黃饃饃的餡料。
■ 記者手記
扎蒙是一種細碎的野花
我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一個朋友從陜北老家帶回來的油炸扎蒙,是一種瑣碎的香料,有一種異香,在拌菜或者拌面條的時候放進去,能使普通的食物煥發出別樣的光彩。然而很少有人能說清楚“扎蒙”到底是什么,只說這是一種陜北常見的野花。
在陜北綏德老黃家的廚房里,我也找到了扎蒙,用油炸了,混合以香蔥,那是一種如黃土地般遼闊的香氣。當地的人只管它叫“扎蒙”,甚至說不清楚這兩個字怎么寫。我去野地里尋找扎蒙的下落,這種只生長在野外的小花形如韭菜花,卻更細碎。
美食家古清生介紹說,這其實叫堿韭,百合科,蔥屬。在內蒙古一帶也常見,當地叫“扎蒙蒙”。扎蒙之香,在于其濃重,如今在當地一兩扎蒙的售價是30元,比許多香料價格都貴。
陜北特色小吃黃炸糕。
在綏德縣的亢家溝村,我們去了老支書黃建雄家做客,這位當了57年支書的老人已經年近八旬,身體依然硬朗。黃建雄家的窯洞干凈整潔,他給我們看黃家的族 譜,講述村子的歷史。晚上我們留在支書家吃飯,沒有那么多桌子,就站在外面吃。這也是陜北人習慣的吃飯方法:蹲在窯洞口,呼嚕呼嚕吞下一碗面。秋風吹著, 可以抬頭看見星光。此時有綏德的民歌手唱起信天游,聲音自然淳樸,如同扎蒙拌在菜里,那是一種別致的香味。
