2013-07-12 09:16:00 來源:《時尚·COSMOPOLITAN》
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據說當中國的茶葉剛剛傳入英國的時候,只有上流社會才享用得了這種奢侈品,所以貴族們喝完茶,會把泡過的茶葉配點兒鹽和胡椒吃掉。好吧,我們這次和你分享的絕對不是這樣簡單笨拙的食譜,而是中餐中那些用茶葉入饌的美味。
吃茶從掉書袋開始
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
中國人一開始是把茶當蔬菜和藥來吃的,《詩經》 所記載的“采荼薪樗,食我農夫”就是這一場景。那時候的人們吃茶多數是為了治病,即便有作為日常飲食的,茶葉也只是扮演著蔬菜的角色。
《神農本草經》中記載: “神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”完完全全把茶葉給神化了。
到了東漢時期,開始有人將茶葉與其他食材一起烹飪,并記錄下菜譜。南宋時期,茶膳通過來訪的僧侶傳到日本,榮西禪師在中國留學后,于1191年回國寫了《吃茶養生記》一書,奉茶為“仙藥”,不知道日本人的抹茶料理和茶泡飯是否出于中國的茶膳一脈。
明清時期是吃貨們的黃金年代,菜肴的翻新層出不窮,茶膳也終于火了起來。在江南鹽商官紳云集的大城市里,很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳,吸引了很多達官顯貴和文人雅士。曾經六下江南的乾隆皇帝也很鐘愛茶膳。
那些茶膳中的IT Dish
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
但凡經過多年驗證的東西,最后總會有經典流傳下來,茶膳中,也總有那么幾道非吃不可的“IT Dish”。
龍井蝦仁是杭州名菜,也是中國茶膳中的代表之作。傳說龍井蝦仁起于乾隆下江南之時,是杭州廚師為討皇帝龍顏大悅,一時之妙想。龍井蝦仁對原料的取材要求很高,龍井要取當年的明前龍井,泡開后留茶葉和少量茶湯,蝦仁則要用個頭略大的河蝦,手工剝出蝦仁,洗去泥沙。做這道菜最出名的便是杭州樓外樓,每年春天杭州的旅游旺季,樓外樓人滿為患,也是龍井蝦仁大賣之時。
川菜里也有茶膳,樟茶鴨是一道能與北京烤鴨相媲美的鴨子菜肴。相比于北京烤鴨,樟茶鴨的口味更加復雜,這與樟茶鴨在烹飪前的一道很特殊的加工程序——“熏鴨”有關。
熏鴨是指將肥美的公鴨殺完洗凈后,先用花椒和鹽腌制一下,然后用樟樹葉和茶葉燃燒時冒出的煙來熏制鴨子,讓樟樹的香氣和茶香氣融入鴨肉中,然后再作烹飪。在熏鴨的時候也會加入柏樹葉、花椒等增加香氣,并且用鋸木屑引火。熏鴨所使用的茶葉跟龍井蝦仁所使用的茶葉相比,沒那么高的要求,烏龍茶自然不錯,一般用花茶就可以了,像茉莉花茶這種價格便宜的茶葉都可以用來熏鴨。
那些玩茶膳創意菜的小秘笈
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
中國人這幾年愛玩創意菜,所謂創意菜,就是給中餐“穿上西裝”,賣相上中西合璧,做法上還有用分子料理手法做茶膳的。
茶膳自然也是玩創意的好題材,當然,玩創意的前提是要有扎實功底。其實茶葉入饌,每個大廚都有自己的私房秘笈,但也有共通的理論。比如,白茶、綠茶氣味清香,但是味道很容易被其他調味品破壞,不宜在烹飪過程中接觸重料、高溫,也不宜采用長時間烹煮的方式,所以一般用來搭配新鮮的、做法簡單的河海鮮,讓食材的本鮮和綠茶的本香結合,龍井蝦仁便是最經典的組合。而外國人最愛去的北京紫云軒餐廳,招牌也是各種白茶、綠茶烹飪的清淡菜品。
同樣氣味清香的花茶則比較適合給肉類上味,最常用的方法就是熏。比如北京的有璟閣有一道招牌的“茉莉花熏魚”,就是將茶香利用分子料理的手法融入到魚肉的鮮味中。
半發酵的烏龍茶和普洱的生茶最適合烹飪油膩的肉類,用烏龍茶和普洱茶做紅燒肉已經不在少數,因為它們具有很強的化解油膩的能力,而且烏龍茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
金茂俱樂部
上海海拔最高的本幫菜餐廳,每年春季的時令菜單中,龍井蝦仁是食客們矚目的焦點。
地址:上海世紀大道88 號金茂君悅大酒店86樓
桂林公館
位于江南私家園林中,菜肴具有革新性,招牌菜陳年普洱紅燒肉是一大亮點。
地址:上海漕寶路188 號桂林公園內王府半島酒店
凰庭中餐廳
走進古雅的餐廳,心情一下子就會平靜下來,不能錯過這里的各種茶膳,是和藥膳結合的美食。
地址:北京王府井金魚胡同八號
紫云軒
白色極簡的環境加上中國元素的設計,老板錦兒一股仙氣,各種以綠茶、白茶入饌的美食配上各種花茶,有腔調。
地址:北京朝陽區工體西路6號
吳裕泰內府菜
以茶起家的吳裕泰,旗下餐廳自然也是茶主題,各種和茶有關的菜口味都清淡精致。每道菜都配上不同的茶,一邊吃菜一邊喝茶。
地址:北京東城區金寶街88 號金寶匯六層
