2013-10-12 08:25:00 來源:大河網(wǎng)
網(wǎng)友評論0條 查看全文（共1頁)
近日河南燴面碗底刮起了一股“風(fēng)暴”。10月9日，本報(bào)率先刊發(fā)超六成網(wǎng)友認(rèn)為燴面標(biāo)準(zhǔn)可以有的報(bào)道，一時(shí)間輿論“大鍋”沸騰起來，網(wǎng)上、網(wǎng)下對“燴面標(biāo)準(zhǔn)”有沒有必要制定等展開熱議。這碗沸騰的“燴面”猶如一枚硬幣；一面是贊成者，他們出于文化保護(hù)角度；一面是反對者，出于口味多樣化考慮的角度。省商務(wù)廳表示，即便將來制定標(biāo)準(zhǔn)，也會依據(jù)市場的需求，保留各家品牌的不同特色。究竟?fàn)Z面文化特色需不需要保護(hù)？如何保護(hù)？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，保護(hù)是毋庸置疑的，大致的標(biāo)準(zhǔn)或有利于燴面文化的保護(hù)，但并不是唯一的。
【回應(yīng)】
所謂定標(biāo)準(zhǔn)也就是定一些最基本的標(biāo)準(zhǔn)
畫外音|如燴面不能是掛面、用高湯不用清水等
有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之爭，各種聲音都有，我們不妨加以厘清：
反對者一部分覺得“燴面標(biāo)準(zhǔn)”壓根兒就是偽問題，并舉例以前的饅頭標(biāo)準(zhǔn)；一部分則擔(dān)憂標(biāo)準(zhǔn)會導(dǎo)致千面一味，毫無特色。
贊同者一部分是出于保護(hù)燴面文化的角度，一部分是出于保護(hù)河南燴面的名聲，因?yàn)橛械臓Z面口感確實(shí)不好，且價(jià)格不菲。
對于沸沸揚(yáng)揚(yáng)的燴面標(biāo)準(zhǔn)討論，省商務(wù)廳也給予了答復(fù)：即便將來制定標(biāo)準(zhǔn)，也會依據(jù)市場的需求，保留各家品牌的不同特色。“我們是出于食品安全、飲食健康以及弘揚(yáng)餐飲文化的目的，定標(biāo)準(zhǔn)也是定一些最基本的標(biāo)準(zhǔn)，比如燴面的面條不能是掛面、燴面的湯應(yīng)該是高湯不是清水等。”省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
對于大家擔(dān)心的各家燴面特色將會消失的問題，該負(fù)責(zé)人說，誰家多放一點(diǎn)兒鹽，誰家多放一些肉，這些都不會具體規(guī)定。省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會相關(guān)人士也表示，希望有規(guī)范，但不主張有標(biāo)準(zhǔn)。如果非得有標(biāo)準(zhǔn)的話，也是一個(gè)大致的標(biāo)準(zhǔn)。
【實(shí)例】
有知名企業(yè)內(nèi)部早已定有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)
畫外音|如肉是否用四方塊、面重量等都有規(guī)定
爭論中，有不少網(wǎng)友對標(biāo)準(zhǔn)如何制定及標(biāo)準(zhǔn)的可行性持嚴(yán)重懷疑態(tài)度。
網(wǎng)友“清塵玄子”說：真不明白這種標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該怎么制定，是將燴面片的長寬厚規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)？是將里面放幾片肉做個(gè)規(guī)定，還是將湯料的濃稀做個(gè)規(guī)定？我想唯一能統(tǒng)一的只能是盛面的碗了！
網(wǎng)友“謝澤一”斗膽建議：燴面標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該有倆鵪鶉蛋、海帶的寬窄在4mm左右、面條的厚度在3mm左右、拉一根面片約1m。蝦皮10來個(gè)，湯要濃厚乳白色的老湯。肉要片狀的，厚度越厚越好，面積起碼在4平方厘米或者再大點(diǎn)。
不過，據(jù)記者了解，網(wǎng)友的想法還真靠譜，個(gè)別知名企業(yè)對面的長寬厚、放多少肉等做了嚴(yán)格規(guī)定。“目前我們自己有一個(gè)燴面評判標(biāo)準(zhǔn)。肉的質(zhì)量和數(shù)量、面的多少、配菜種類及多少都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。”鄭州一家老字號燴面企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，對于這樣的標(biāo)準(zhǔn)，他們公司每個(gè)月還專門有人員進(jìn)行督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)不按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，將會受到處罰。這樣做的好處，就是維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，保障消費(fèi)者的權(quán)益。
據(jù)他介紹，目前他們燴面店在制作燴面中的一些規(guī)定:
一片面（拉開后）長度在4.8~5.4m，寬2.5cm，厚度2~3mm，面重量是2兩；肉也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，首先是切成四方塊，體積在1.5~1.8立方厘米，重量是一兩，湯是熬好的濃縮湯，分配到各個(gè)店，還有嚴(yán)格的稀釋配比。
【說法】
價(jià)格和安全標(biāo)準(zhǔn)更有意義
相對于“燴面標(biāo)準(zhǔn)”，燴面的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)對于老百姓來說才更有意義。
2011年時(shí)，蕭記羊肉燴面已經(jīng)漲至17元一碗，合記也跟著漲價(jià)。當(dāng)時(shí)，鄭州的各家燴面普漲兩元，網(wǎng)友紛紛大呼，吃不起的燴面。
10月9日，當(dāng)本報(bào)率先曝出“燴面標(biāo)準(zhǔn)”的消息后，網(wǎng)友紛紛跟帖留言，認(rèn)為燴面如果制定標(biāo)準(zhǔn)，首先應(yīng)該定下的就是價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。在大河網(wǎng)的小調(diào)查中，近四成網(wǎng)友呼吁，應(yīng)該趕緊定個(gè)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在已經(jīng)吃不起燴面了。
除此之外，網(wǎng)友“行者”認(rèn)為，各種燴面餐館衛(wèi)生條件差異較大，食材的質(zhì)量安全也沒保障，如果要制定燴面標(biāo)準(zhǔn)的話，應(yīng)該制定燴面的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘踩堑拙€。
【調(diào)查】
七成網(wǎng)友支持保護(hù)燴面文化
網(wǎng)友爭論中，記者發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，贊同的網(wǎng)友，與其說是贊同燴面標(biāo)準(zhǔn)，倒不如說贊同燴面文化保護(hù)更貼切。
近兩日，針對網(wǎng)友的熱議，新浪網(wǎng)專門進(jìn)行了一個(gè)調(diào)查，共有5784人參與，在河南將制定燴面標(biāo)準(zhǔn)，你怎么看的問題中，70.3%網(wǎng)友支持，理由是，保護(hù)燴面文化。25.7%的網(wǎng)友反對，理由是燴面應(yīng)有不同的風(fēng)味。無所謂者占4%。
【探討】
標(biāo)準(zhǔn)化就能保護(hù)燴面文化？
河南燴面有無必要進(jìn)行文化保護(hù)？這個(gè)問題在省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、中國烹飪大師李志順來看，是毋庸置疑的，任何一個(gè)地方風(fēng)味小吃，如河南的胡辣湯、蘭州的牛肉拉面，均是當(dāng)?shù)匚幕L年積累的產(chǎn)物，都需要積極保護(hù)。
但是，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長張海林并不這樣認(rèn)為，燴面文化的概念，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)上升不到這樣的高度，燴面作為中國面食文化的一種地方特色，只要省內(nèi)規(guī)范起來，并不需要走出去，全國連鎖經(jīng)營，搞標(biāo)準(zhǔn)化。
但是，網(wǎng)友們支持燴面標(biāo)準(zhǔn)的原因，大都是出于燴面文化保護(hù)的角度，標(biāo)準(zhǔn)化是否能夠促進(jìn)燴面文化的保護(hù)？
鄭州市飲食有限責(zé)任公司宣傳處處長利寶生認(rèn)為，口味不可能做到統(tǒng)一，但是這并不妨礙燴面標(biāo)準(zhǔn)的制定。他認(rèn)為，河南燴面作為一種地方飲食文化，肯定是需要傳承保護(hù)的，而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，也是保護(hù)燴面文化的重要步驟。
如何保護(hù)我們的燴面文化？
河南燴面文化如何保護(hù)？中國飯店協(xié)會副會長、蕭記面食有限公司董事長肖存興認(rèn)為，首先政府要予以肯定，通過各種形式，積極支持河南燴面文化的保護(hù)。另外，大力宣傳燴面文化。比如，通過各種文藝形式包裝，把燴面飲食特色于無形中傳播出去。
燴面文化的保護(hù)，少不了燴面規(guī)范的制定。他舉例說，用新鮮的肉、新鮮的骨頭，以保證湯鮮，用特定的燴面面粉以保證面比較筋等。大致的燴面標(biāo)準(zhǔn)，既保證了燴面的特色，也避免了千篇一律。
蘭州拉面作為蘭州城市的一張名片，曾舉辦“蘭州拉面文化節(jié)”，不過明年，鄭州也有可能會有“鄭州燴面文化節(jié)”了。昨日，張海林告訴大河報(bào)記者，明年，省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會計(jì)劃舉辦“燴面文化節(jié)”，更多的考慮是塑造燴面品牌，推動河南燴面文化發(fā)展，把燴面打造成鄭州這座城市的一張名片。
（記者 劉江浩）
